Pasta Casera con pesto y con ragoût de champiñones

Una de las habilidades que se van desarrollando al preparar distintos platillos de manera continua es la planeación, ya que sin ésta, hasta la receta más sencilla puede llevar el doble o hasta triple de tiempo, sin embargo, el resultado puede llegar a ser muy satisfactorio si lo vemos desde varias ópticas, por un lado; la comida preparada lentamente adquiere sabores distintos a los estamos acostumbrados, podemos documentar de manera precisa cantidades, pesos, notas importantes, etc. y finalmente, (no se si a muchos de ustedes le ocurre esto cuando cocinan) se vuelve un ejercicio de reflexión y análisis personal.

Sin más preámbulos y después de esta introducción que quiso ser filosófica, va la crónica de lo sucedido para preparar estas dos recetas. 

Para empezar, mi idea era preparar una cantidad pequeña de pasta, pero no contaba con las virtudes del gluten (más adelante verán porque) por lo que tomé 300 gr. de harina y los mezclé con tres huevos, la regla nos dice que por cada 100 gr. de harina se debe agregar un huevo; además de los ingredientes que ya mencioné, también lleva sal y aceite de oliva. 

Y ahora viene lo bueno, con el harina se forma un ruedo, dentro del cual se colocan los huevos, la sal y el aceite; para iniciar el amasado, poco a poco se integra la harina con la parte líquida ¡sin deshacer el ruedo! y es muy importante hacerlo bien, porque en caso de que se rompa o comience a deshacerse, van a tener un verdadero problema, y es que comienza a escurrir por todos lados y por tratar de evitar esto, van a acabar ensuciando más (lo digo por experiencia, ya que cuando estaba a aprendiendo a amasar de esta manera me ocurrió más de una vez)

 Cuando la masa ya está lisa y tersa, se deja reposar a temperatura ambiente 1 hora, mientras aprovechamos este tiempo muerto para preparar las salsas con las que se va a acompañar nuestra pasta. 

PESTO

Una típica salsa italiana que combina muy bien con casi cualquier tipo de pasta, es sencilla y fácil de elaborar, realmente es una apuesta ganadora si se hace bien. Primero, los ingredientes: necesitamos albahaca, ajo, queso parmesano, aceite de oliva, piñones (previamente tostados) y pimienta. Segundo: requerimos un dispositivo para moler, en lo personal prefiero algo tipo mortero, ya que el sabor cambia radicalmente cuando se usa unos de estos instrumentos en vez de un electrodoméstico. Para el caso en particular, utilicé un molcajete.

Integramos todos los ingredientes en el molcajete y comenzamos a aplastarlos, a medida que vamos avanzando en el molido, vamos agregando poco a poco el aceite de oliva para que se integre de manera uniforme, el objetivo es lograr una consistencia semi pastosa. En cuanto está listo lo ponemos en un recipiente y reservamos para usarlo más adelante. 

RAGOÛT DE CHAMPIÑONES

Esta fue la salsa que me gustó más, y también es muy fácil de hacer, los ingredientes que necesitamos son: champiñones crudos (ya los venden rebanados y eso ahorra un montón de chamba) ajo, cebolla, aceite de oliva, caldo de pollo (éste se vende en tetrapak y es mucho mejor del que viene en la presentación en polvo) unas hojas de albahaca, perejil picado y vino tipo oporto (originalmente se elabora con vino de marsala, pero por costos y que no es tan fácil encontrarlo, se puede usar oporto, a fin de cuentas; ambas bebidas están en la categoría de vinos fortificados).

La cebolla y el ajo se ponen en el aceite caliente, en el momento en que comienzan a verse transparentes se ponen los hongos y se mueve continuamente hasta que se evapore el agua que ha salido de los champiñones, en este momentos añadimos el oporto. Se baja la intensidad del fuego y cuando ha reducido a la mitad el vino, se agrega el caldo de pollo. Cuando ha reducido a tres cuartas partes el líquido, finalmente se pone el perejil picado y las hojas de albahaca, mezclamos todo una última vez y se retira del fuego.

Acabadas las salsas, ya transcurrió una hora (en teoría) desde que dejamos nuestra masa reposando, la tomamos y comenzamos a amasar hasta formar un rectángulo, él cual vamos a pasar por la máquina de pasta (se puede hacer a mano y con un rodillo, pero no me voy a sentir mal por hacer uso de la tecnología) iniciando primero con una abertura entre rodillos amplia y a media que vamos aplanado la masa, vamos reduciendo la abertura para que se estire lo más posible (¿se acuerdan qué había dicho que quería preparar poco? aquí fue donde me di cuenta que 300 gr. de harina pueden generar mucha, mucha, mucha pasta)

Elegí cortarla tipo tallarín y en cuanto toda la pasta estuvo rebanada y porcionada, la puse en agua hirviendo (previamente había puesto a calentar aprox. tres litros de agua con aceite y sal) como era pasta fresca, en más o menos 10 minutos ya estaba al dente. La saqué del agua, la pase por un colador y la dejé enfriar hasta que la temperatura fuera soportable en la palma de la mano.

Para realizar el emplatado final, tomé una porción adecuada de pasta (un buen puñado), la coloqué en el plato, se baño y mezcló con la salsa correspondiente (pesto y ragoût) y hasta arriba iba coronada con parmesano rallado.

EL veredicto final: muy bueno, las salsas estaban espesas y se adherían bien a la pasta, el pesto se sentía fresco en el paladar y no opacaba el sabor de la pasta, el ragoût de color y sabor intenso (ligeramente dulzón) complementaba a la perfección el sutil sabor de la pasta. En cuanto a ésta última, de  textura firme, de buen color (en lo personal, a mí me gusta que sea de un color más amarillo, para la próxima le pondré tantito

Es una buena comida y un buen ejercicio de organización, todo lo que se ha preparado (pasta, salsas, etc.) se tienen que realizar de manera casi simultánea y es que el platillo al final, exige que todos los componentes estén listos al mismo tiempo, para que la unirse, se fusionen adecuadamente los aromas y sabores que hemos obtenido por separado en una sola presentación.