Helado de Balsámico y Nuez

Cuando experimentamos en el campo gastronómico, lo mejor que nos puede ocurrir es obtener algo totalmente nuevo y que sorprenda por completo a nuestros sentidos. Tal es el caso de este helado de vinagre balsámico y nuez. Una vez que lo obtuvimos buscamos como aplicarlo y después de hacer una evaluación  sensorial, decidimos que era un excelente aderezo para ensaladas e incluso podía comerse por separado. Fue increíblemente divertido preparar esta receta y la expectativa del sabor del producto final fue lo mejor.

Empezamos preparando una base típica de helado; mezclamos crema, yemas de huevo y para este caso en particular, agregamos azúcar morena. La base se prepara calentando por separado la crema y el azúcar hasta que estén integradas y por otro lado, batimos las yemas de huevo hasta que se forme una mezcla de color claro. NOTA: La crema la debemos dejar enfriar antes de agregarla a las yemas (si no se hace así, las yemas coagularán y tendrá que desecharse todo para iniciar de nuevo) una vez que esté tibia, mezclamos todos los ingredientes hasta que se integren perfectamente y tengan un aspecto espumoso. Volvemos a calentar la mezcla a temperatura baja hasta que se sienta el cambio de consistencia (más densa) y en este momento, retiraremos del fuego y reservamos.

En lo que reposa la mezcla prepararemos un praline (o como se dice por estos lares, garapiñado) con las nueces y el balsámico.  Primero les daremos a las nueces un ligero tostado para obtener un sabor más profundo y en cuanto veamos que éstas han adquirido un color más obscuro, añadimos el vinagre, el jugo de naranja y el azúcar moreno. Dejamos reducir los líquidos y esperamos a que caramelicen los azúcares (todo el tiempo debemos estar removiendo las nueces) hasta que al final obtengamos un conglomerado con los frutos secos.

Como penúltimo paso, pondremos la mezcla base en una heladera eléctrica (en caso de no contar con una, bastará con ponerla en el congelador) y comenzaremos a formar el helado; en cuanto veamos que se comienzan a generar los cristales de hielo, añadimos las nueces y seguimos congelando hasta que el helado quede adherido por completo a las aspas. Pasamos a un  recipiente y dejamos en el congelador hasta que tenga la consistencia deseada.

Mientras esperamos a que esté listo, prepararemos un jarabe para complementar nuestro helado (haremos una reducción de vinagre; jugo de naranja y azúcar hasta que tenga una consistencia viscosa) y en cuanto esté listo, pasaremos el líquido a una bolsa de plástico o haremos una mini duya con papel, la cual usaremos más tarde para darle el toque final al plato.

¡Definitivamente espectacular! el sabor del aderezo es mucho más delicado (y aclaro que los sabores se perciben a una buena intensidad, sólo que con esta preparación, se eliminan los típicos picores producidos por el vinagre en el paladar y/o fosas nasales) además nos da una presentación mucho más limpia en los platos cuando se usa como acompañamiento y al irse fundiendo el helado, va impregnando poco a poco la ensalada. Otro punto a favor es la temperatura, ya que al estar frío, permite conservar la textura de las hojas de lechuga y frutas durante más tiempo.

Carpaccio de betabel

Una de las cosas que me gusta de preparar platillos con vegetales son los aromas que se desprenden de éstos a medida que van siendo procesados. En especial para este platillo, la cocina olía a huerto y tierra mojada. Otro punto divertido en el trabajo con los vegetales, es el manejo de los colores y el trabajo del cocinero consiste en "pintar" un plato armonizado, con los distintos tonos y matices de cada uno de los ingredientes. Acuérdense que de la vista nace el amor.

Lo primero que hice fue preparar un pico de gallo; para esto corté en cubitos el pepino, el nabo y el chille manzano (hay que quitarle las semillas y desvenarlo perfectamente bien para eliminar cualquier rastro de picor)y el cebollino lo rebané lo más finamente posible. Posteriormente, coloqué la mezcla de vegetales en un recipiente al que añadí el jugo de una naranja verde y el de un limón, un chorrito de vinagre, sal, pimienta y una pizca de azúcar; revolví todo y puse el pico de gallo en el refrigerador para que reposara y se mezclaran los sabores de los ingredientes. 

Una vez que está reposando el pico de gallo, empezamos a preparar el carpaccio. Tomamos un betabel de tamaño mediano, lo lavamos, pelamos y lo cortamos en rebanadas lo más delgadas posibles (lo ideal es de 1 mm.) en mi caso utilicé una mandolina lo que permitió obtener es tipo de corte. Cuando todo el betabel ya está rebanado, lo vamos a blanquear; para lo cual necesitaremos una olla con agua hirviendo. Cada una de las rebanadas del carpaccio las sumergimos 30 segundos en el agua hirviendo y de inmediato las pasamos a un recipiente con agua helada acidulada (agua con limón) para detener la cocción. Las dejaremos ahí hasta que comience el montaje final.

El tercer componente del plato, será una vinagreta de mostaza. Mezclamos dos cucharadas de mostaza, con dos cucharadas de vinagre (yo utilicé de manzana) en cuanto están integrados, vamos a agregar 6 cucharadas de aceite. Sin dejar de mover, vamos añadiendo el aceite poco a poco y al final añadimos una pizca de pimienta. Al final debemos obtener un líquido homogéneo y ligeramente espeso. 

Una especia que acompaña muy bien al betabel es la pimienta gorda (esta se conoce como allspice o pimienta de jamaica y su sabor y olor recuerdan al clavo, canela, pimienta negra y nuez moscada, todo al mismo tiempo) Entonces, puse unos granos de pimienta gorda en el mortero y los molí hasta obtener que no hubiera pedazos grandes y tuviera el aspecto de un polvillo. 

Para armar nuestro plato final, ponemos unas rebanadas del carpaccio en un plato grande, aderezamos con la vinagreta de mostaza y montamos el pico de gallo sobre el betabel, espolvoreamos con la pimienta gorda y listo. 

Una mezcla sabores frescos y texturas crujientes, en donde están balanceados el dulzor (proporcionado por la naranja del pico de gallo) la acidez (gracias al vinagre) y la astringencia de la mostaza. La pimienta gorda realza por completo el sabor del betabel y otro punto favorable es que el picor del chile manzano desapareció por completo, aportando solo un sabor maderoso al plato final. Puede quedar perfecto para un dieta o para una entrada en un día caluroso. En cuanto lo probé me produjo la sensación de estar en la playa. Rico, sencillo, barato, vistoso y hasta saludable muy recomendable.

Espárragos y prosciutto

Ésta fue una ensalada que probamos mi esposa y yo en nuestra salida de aniversario. Nos gustó mucho y se nos hizo una cena muy ligera que bien se podría disfrutar cualquier día de la semana. He aquí mi versión: Una vez conseguidos los ingredientes, lo primero que hice fue limpiar los espárragos, cortarles las puntas duras y pelarlos, fueron salpimentados y directo al sartén con un chorrito de aceite oliva.

Una vez listos los espárragos, comienza el emplatado final. Se cortan cuatro rebanadas delgadas de queso panela, los espárragos se envuelven en el prosciutto (usé las rebanadas más suaves, de manera que pudiera enrollarse sin dificultad y deseche los extremos secos o duros). Una vez realizado lo anterior, coloqué las rebanadas de queso en el plato, puse transversalmente los espárragos y finalmente agregué una cucharada generosa de mermelada de higo (se que la debí haber hecho, pero no encontré higos y la temporada ya está en su fase final). Así quedó al final.

El resultado fue muy satisfactorio, sobre todo la consistencia de los espárragos, ya que quedaron crujientes y el contraste con lo salado del prosciutto,  la suavidad del queso y el sabor del higo fue increíble.