Helado de Mazapán

Este post no lo quiero comenzar hablando de datos históricos del origen de los helados, como están compuestos, de los distintos tipos de preparaciones heladas, estabilizantes, técnicas, etc., etc., etc., y mejor inicio con la anécdota que dio origen a la preparación de este postre.

Resulta que estando buscando clientes para ofrecer nuestras preparaciones de coctelería helada, un amigo de mi cuñado concertó una cita con un restaurante en la colonia Condesa, en el cual conocía al gerente muy bien. La reunión transcurrió muy bien, presentamos el producto, dejamos muestras y al final me pidieron que les hiciera un helado de mazapán, ya que el que ellos vendían estaba muy dulce y la gente se quejaba al respecto. 

Total, para no hacer el cuento largo, hice el helado y cuando iba a concertar otra cita para mostrárselo al gerente y al encargado de compras, resultó que el restaurante ya había cerrado. Hice un poco de rastreo en la red y constaté lo que pude ver en vivo. El restaurante duró abierto unos 7 meses.

Fuera de la sorpresa de enterarme de esto, me gustó mucho la experiencia de desarrollar un producto a la medida para un cliente y debo decir que el helado quedó ¡buenísimo! mismo del cual comparto en este blog la preparación.

Para empezar puse en una olla leche y crema, las cuales mezclé hasta que formaran una solución homogénea, a la mezcla después le añadí grenetina y la dejé reposar aproximadamente 10 minutos. Pasando este periodo, se calienta la leche con la crema hasta que esté disuelta la grenetina. NOTA. Debe moverse la mezcla constantemente, para evitar que se queme la grenetina o hierva en exceso.

Ya listo lo anterior, retiré del fuego la olla, le añadí cuatro mazapanes de cacahuate a la leche y para integrarlos perfectamente utilicé la batidora de inmersión (o varita mágica como la conocen algunos) mezclé hasta que ya no hubiera grumos y se viera como leche espumada.

Lo siguiente que hice fue tomar dos huevos para separar las yemas y las claras. Las yemas las batí con azúcar y un poco de jarabe de maíz hasta que se aumentaran su volumen y se formará una crema de color claro. Las claras únicamente las batí hasta lograr la consistencia de punto de turrón. 

Ahora lo que sigue es el paso más crítico de la preparación. 

La mezcla de la olla se añade a las yemas (NO se debe hacer al revés) y se mezclan hasta que estén integradas ambas. Después, la mezcla se regresa a la olla y se calienta a fuego medio (no debe rebasar una temperatura de 85°C) moviendo constantemente, el objetivo es lograr destruir algún tipo de microorganismo y que la yema de huevo se gelifique para que le de consistencia al helado. La mezcla NO debe hervir. Para saber si ya estaba lista, introduje una cuchara de madera a la mezcla para verificar que hubiera espesado y al pasar un dedo por el dorso de la cuchara dejara un surco bien hecho.

En este momento retiré del fuego, le coloqué una tapa a la olla y la dejé enfriar adentro del refrigerador más o menos media hora. Cuando ya hubo pasado este tiempo, añadí las claras y las mezclé lentamente a mano (para mezclar hay que hacer un movimiento como si se estuviera haciendo el número ocho) cuando todo estuvo homogéneo, la puse en la  máquina para helados.

En caso de no contar con una máquina de este tipo, se puede meter el helado en un recipiente y dejarlo en el congelador, el único inconveniente es que cada hora hay que removerlo para que no se formen cristales de hielo. Cuando el helado haya adquirido una consistencia semisólida ya estará listo para consumirse, en caso contrario, se deberá almacenar en el congelador.

Para servirlo, yo utilicé palanqueta y cacahuate molido, más que nada para hubiera el contraste de tres distintas formas de procesar el cacahuate.

No muy dulce y lo que se siente de inmediato es el sabor a mazapán. De consistencia cremosa y al probarlo con la palanqueta y el cacahuate, se percibe con mayor intensidad el sabor del helado. Yo lo siento por el restaurante que quebró, lo bueno (para mí) es que pude anexar otro tipo de helado al catálogo y disfruté mucho haciendo un postre tradicional.

Mousse de Blueberry

De acuerdo a la cocina clásica, un mousse (esta palabra en francés significa espuma) es una preparación que se forma por la disolución de un gas en un sustrato líquido, si a esta disolución se le agrega una preparación dulce (algún tipo de puré de frutas) o salada (salsa bechamel, por ejemplo) se tendrá un suflé. Básicamente, es obtener una preparación suave y de consistencia aireada. Asimismo, nos indica que la espuma debe ser formada a partir de claras de huevo montadas (o llevadas a punto de turrón como se dice de manera coloquial) sin embargo, como se utiliza huevo crudo debe consumirse pronto y mantenerse en refrigeración. Para esta preparación, utilicé otros ingredientes con los que pudiera formase una espuma y lograr al final esa misma textura. 

Una vez puesto el contexto anterior, vayamos al paso a paso. Debo mencionar que este tipo de postre queda particularmente bien con los frutos de la familia de las bayas por lo que decidí prepararlo con blueberrys o moras azules. Lo primero que hice fue pesar las moras y pasarlas a una licuadora junto con queso crema, azúcar, leche evaporada y media crema (el queso y la crema van a ayudar a atrapar las burbujas de aire que se formen al agitar la leche condensada) y como paso final una vez que todo estuvo integrado, añadí grenetina (para darle fuerza y cohesión a la espuma formada)

  

Posteriormente, pasamos todo a una olla en donde lo pondremos a fuego bajo y moveremos constantemente hasta que la grenetina se haya disuelto por completo. En cuanto veamos que ya no hay grumos, trasvasamos a un molde que previamente hemos engrasado con mantequilla o  para los que no tenemos tiempo y necesitamos simplificarnos la vida; con Pam. Dejamos que enfríe a temperatura ambiente y refrigeramos hasta que solidifique.

En lo que enfría el mousse; preparé un Coulis (salsa realizada con puré de alguna baya, azúcar glass y licor, los más usados son el kirsch o cointreau) con las moras restantes. Las molí, colé el puré y lo coloqué en una olla en la que agregue azúcar glass y a falta de licor, añadí vino blanco. Lo calenté hasta que se disolviera el azúcar y adquiriera una consistencia más densa; en ese momento retiré del fuego y puse el coulis en otro recipiente para que enfriara a temperatura ambiente. 

Para terminar, después de verificar que el mousse estuviera cuajado, lo desmoldé en un plato y para el montaje final, corté un pequeño cilindro y lo coloqué en un plato en el que previamente había colocado coulis. Para el adorno final, cogí tres moras, las revolqué en azúcar y las puse encima del mousse. 

Suave y con consistencia cremosa, se sienten las burbujas de aire al probarlo. Las moras le dan un toque de acidez muy agradable que contrasta y complementa el dulzor del mousse. Muy fresco para un día de mucho calor o día de campo. Es importante agregar una buena cantidad de bayas y es preferible pecar de exceso; ya que el queso crema puede llegar a ser dominante. Hay que disolver bien la grenetina, porque forma grumos cuando se agrega a un líquido frío y es muy desagradable cuando los encontramos en algún platillo. Siendo versátil, este postre puede realizarse con cualquier fruta de consistencia jugosa y carnosa (mango, guanabana, etc.) muy cumplidor y lucidor para comidas familiares. 

Pie de Mandarina

Si hay algo obligado dentro del mundo de los postres son los pies. Existen una amplia gama y variedad de esta preparaciones, podemos mencionar aquellos que tienen cubierta con merengue, con costra crujiente y azucarada, helados, con relleno de frutas, etc, etc. etc. Y aunque a simple vista pueden parecer postres que conllevan un alto grado de dificultad en su preparación o que se requieren tener conocimientos avanzados en repostería, es todo lo contrario, realmente es sencillo prepararlos y en esta ocasión quiero presentar una receta de pie de mandarina que tiene como inspiración el pie de limón clásico.

Algo que vale la pena mencionar para esta receta es que debemos tener todos los ingredientes listos para usarse, ya que hay un punto de la preparación en donde los estamos manipulando de manera concatenada. Entonces, primero debemos obtener dos cucharadas de ralladura del cítrico, para lo cual utilizaremos dos mandarinas. Y para que nada se desperdicie las exprimimos hasta obtener medita taza de jugo, si hiciera falta, seguiremos exprimiendo mandarinas hasta obtener la cantidad señalada.

Después, para la cubierta del pie, preparé pasta azucarada (pâte sucrée) la cual puse a hornear en ciego (nota: para saber como preparar la pasta azucarada y la cubierta; en la parte de técnicas de este mismo blog serán subidas las descripciones correspondientes) hasta que estuviera dorada y crujiente, ya que esta va a constituir el fondo de nuestro pie y debe ser preparado con antelación. Una vez que tenemos esto listo, vamos a preparar el relleno. Para esto ponemos una olla con taza y media de agua a la que agregaremos azúcar (1 1/4 de taza), maizena (1/2 taza) y sal (1/4 de cucharadita) ponemos el fuego en intensidad media y movemos hasta que espese.

Una vez que obtenemos la consistencia esperada, añadimos a la mezcla el jugo y la ralladura de mandarina además de dos cucharadas de mantequilla. Mezclamos todo hasta que se integre bien y retiramos del fuego para que se vaya enfriando.  Mientras vamos a preparar el merengue, para lo cual separaremos las claras de la yema de huevo (necesitamos 5 claras) las yemas las reservamos por que las utilizaremos más adelante. Comenzamos a batir las claras y en cuanto comienzan a espumar agregamos el cremor tártaro y en el momento en que la mezcla se vea brillosa, agregamos el azúcar (1/3 de taza) una cucharada a la vez. Sabemos que el merengue esta listo en cuanto pueda sostener las aspas de la batidora.

Tomamos la mezcla que habíamos dejando enfriando y le vamos a añadir 6 yemas de huevo. Este es el paso más critico, ya que si la temperatura es todavía elevada, las yemas se van a cocinar y formarán grumos en vez de disolverse. Verificamos que la temperatura esté templada y sin dejar de mover añadimos la yemas de una en una, cuando ya hemos terminado, pasamos la mezcla al fuego y la cocinaremos a fuego bajo, sin dejar de mover; hasta que vuelva a espesar. En cuanto sintamos el cambio de densidad, retiramos del fuego y la ponemos en un tazón. Para darle un color naranja mas intenso añadí unas gotas de colorante vegetal.

Para el montaje del pie, ponemos le mezcla en la cubierta de pasta procurando dejar un pequeño borde de la misma, ponemos por encima el merengue procurando que cubra la superficie por completo y en ese momento metemos al horno (que previamente habíamos calentado) retiramos cuando la cubierta adquiera un color dorado.

Dejamos enfriar el pie a temperatura ambiente y lo metemos al refrigerador hasta que esté frío, en ese momento, se puede servir, yo lo acompañé con unos gajos de mandarina pelados.

¡Qué buen sabor tenía! Dulce y con un sabor a mandarina que explotaba en toda la boca. La consistencia cremosa del relleno quedo perfecta. De los puntos que hay que cuidar en esta preparación es la temperatura de horneado, ya que si no es lo suficientemente alta, el relleno no cuajara de manera adecuada y la cubierta de merengue puede llegar a quemarse muy rápido. Considerando lo anterior, es altamente recomendable preparar este postre.

Sorbete de Manzanilla

Ahora quise preparar un postre y resultó ser mucho más complicado de lo que había pensado y vale la pena comentar todas las cosas que fueron sucediendo durante su elaboración. La idea original que tenía en mente era preparar un sorbete de manzanilla que estuviera perfumado con canela y limón, sin embargo al momento de estarlo cocinando, me dí cuenta que la mezcla de sabores y esencias no iba a combinar muy bien.

Esta es mi explicación de lo que pudo haber sucedido: La canela y la manzanilla son aromas totalmente distintos que es probable que no se complementen e incluso sean antagonistas, la primera pertenece a la familia de las maderas (recordemos que es una corteza) mientras que la manzanilla es floral (bastante obvio ¿no?) La canela hirvió durante un tiempo bastante prolongado por lo que su sabor opaco por completo al de la manzanilla y por último, usé en esta misma preparación ralladura de limón, lo que le aportó un componente amargo; al final tuve que rechazar esta idea (y la infusión). Les muestro las imágenes de este primer ensayo.

Sin embargo, este contratiempo no me detuvo y volví a iniciar, sólo que en esta ocasión lo hice de distinta manera. Primero realicé una infusión concentrada de manzanilla, sin canela, a la que agregué jugo de limón, además la dejé hervir a fuego bajo. En cuanto comenzó a percibirse el aroma sabía que iba por buen camino y una vez que estuvo lista la infusión, la dejé enfriar para aprovechar al máximo la evaporación de agua y que se concentrara todavía más.

Cuando ya estaba fría la infusión, preparé un almíbar con ésta misma, para lo cual disolví una cantidad de azúcar más o menos equivalente a la de agua (por ejemplo, si son 125 ml, de agua se disolverán 125 gr. de azúcar) y lo dejé hervir hasta llegar a la temperatura cercana al punto de bola blanda. En lo que el almíbar se concentraba, preparé claras a punto de nieve para mezclarlas posteriormente con el almíbar. Aquí tuve otro contratiempo, ya que las claras que había separado se contaminaron con algo de yema del último huevo que rompí. No fue algo grave, únicamente tuve que batir más fuerte y agregar una pizca de sal. Cuando el almíbar estuvo listo y frío, lo metí al congelador para que comenzarán a formarse los cristales de hielo del sorbete.

En cuanto empezaron a formarse los cristales, mezclé las claras con el almíbar y todo junto se fue al congelador varias horas, pero cada cierto tiempo (1-1.5 horas sacaba la mezcla y lo volvía a revolver para evitar el formación de hielos grandes, para que no se separaran ambos componentes y para que el sorbete adquiriera una textura suave y cremosa) Evidentemente, se generó mucho tiempo muerto, pero lo aproveché para cristalizar una juliana de limón que posteriormente usé para la presentación final del plato. 

El sabor recuerda al de un té, pero la manzanilla se percibe con gran profundidad y no queda muy dulce; además da una sensación de frescura gracias al jugo de limón añadido y un punto extra, es el contraste que se genera con las julianas de limón cristalizado, quedaron perfectas. La textura, si bien quedó un poco porosa, era lo suficientemente consistente para que mantuviera la forma; creo que este punto se resuelve fácil, si se tiene cuidado en que sólo se agreguen claras (sin que tengan yema implícita) y con una agitación mecánica constante. Por lo demás, fue un postre perfecto para estos días de calor que acaban de pasar.