Esas buenas intenciones o que hacer con la comida enlatada...

Todo mundo tiene o conoce de algún familiar que considera que regalar latería es un excelente presente y sin duda puede llegar a serlo. Sin embargo, en la mayoría de los casos queda arrumbada al fondo de la despensa y si bien nos va, la comemos acompañada de una galleta salada.  

Este pequeño prólogo viene a colación porque hace unas semanas recibimos una buena cantidad de comida enlatada (de origen español) y por sus características era algo difícil de comer con sólo abrir la lata, por lo que decidí tomar los ingredientes y preparar este platillo, que al final quedó muy bueno.

Los ingredientes principales eran atún en aceite (antes de usarlo hay que escurrirlo), alcaparras, pimientos del piquillo y alubias. Además usé huevo, mayonesa, cebolla, berros y mostaza.

Lo primero que hice fue mezclar el atún, la mayonesa, alcaparras, un huevo y cebolla picada, un poco de sal y pimienta. Todo este mix después lo pasé al procesador de alimentos y comencé a molerlo hasta que se formó un puré, en este punto añadí más alcaparras, mostaza, un poco de salsa inglesa y otro huevo. Se vuelve a moler hasta que esté perfectamente homogénea la mezcla.

La mezcla la pasé a unos moldes (o ramequín para aquellos que les gusta presumir tecnicismos) los cuales puse en una charola para hornear de paredes altas. Llené la charola con agua hasta más o menos la mitad de los moldes, los cubrí con papel de aluminio y de ahí al horno (precalentado a 180°C) Nota: Como en este caso no se utilizó clara de huevo inflada, no hay riesgo en abrir la puerta del horno y que se hunda la mezcla. 

En lo que esto está en el horno preparé la salsa, la cual va a ser la base del platillo. Primero hay que cortar un ajo en rebanadas muy delgadas (como en la película "Good Fellas") y ponerlo en un sartén con aceite de oliva. En cuanto el ajo empezó a tomar color, agregué los pimientos partidos en pedazos y bajé el fuego a la mitad, añadí un poco de tomillo y de ahí seguí cocinando (moviendo constantemente) hasta que estuviera muy, muy suave el pimiento.

Retiré del fuego y dejé enfriar un poquito; luego puse todo este sofrito en el procesador y molí hasta formar una salsa, después la pasé por un colador para eliminar cualquier resto de fibra y darle una textura más suave.

Siguiente paso. Un poco de aceite de oliva en el sartén, en cuanto calentó, agregué las alubias más un poco de perejil picado. Se deja cocinar de 3-4 minutos y es todo. En este inter, el puré de atún que ya se ha consolidado, se puede retirar del horno. Hay que dejar enfriarlo y en cuanto pueda manipularse sacarlo del molde. Lo que obtuve fue una preparación esponjosa y suave que me recordó a los muffins. 

Corté el muffin para darle una apariencia cúbica y en el mismo sartén de hace dos o tres párrafos (aunque no lo diga o escriba como es el presente caso, el sartén debe lavarse, antes de utilizarlo en la siguiente preparación) cociné por segunda vez el muffin, sólo que en esta ocasión quise que tuviera una costra crujiente, conservando el interior suave.

Ya es el penúltimo paso. Preparé una vinagreta de mostaza. Para lo cual combiné aceite de oliva, limón, mostaza y un poco de pimienta. Aquí el truco es mezclar lo suficientemente fuerte y rápido los líquidos para formar una emulsión. El berro lo lavé muy bien y lo desinfecté para usarlo al final.

Ahora si, al montaje final. En un plato hondo puse un espejo de la salsa de pimientos, luego añadí las alubias. Sobre éstas coloqué el muffin rebanado y lo rematé con el berro, como punto final se le pone vinagreta de mostaza al gusto. 

Aunque fue talachuda la preparación, me gustó mucho el resultado (y a mi esposa le fascinó) para empezar el atún tenía un sabor más fuerte que al que consumimos en México, pero este sabor era contrastado y equilibrado por la dulzura de la salsa, la acidez de la vinagreta y un pequeño punto amargo proporcionado por el berro. Otra cosa a resaltar fue la combinación de texturas (la costra del muffin con el interior suave y esponjoso, además de la porosidad de las alubias) al final toda esta mezcla de sensaciones y sabores engranaba perfecto. Lo que puedo decir es que me divertí preparando este platillo gracias a las intenciones de alguien "acomedido". 

Pibil deconstruido

Si bien, a muchas personas dedicadas a la cocina, no les gusta la técnica de la deconstrucción, por considerarla algo redundante y que no aporta valor para el mundo culinario, hay otro sector que la defiende a capa y espada, por considerarla un ejercicio de creatividad y dominio de distintas técnicas. Al final, la palabra que más peso y validez tiene, es la del comensal. 

Para empezar, seleccioné un corte del cerdo que tuviera una buena cantidad de carne y la grasa necesaria para que al momento de cocinarlo quedara suave y jugoso. Me decidí por pulpa de la pierna. Lo primero que hice fue limpiar el exceso de grasa de la carne, dejando solamente la suficiente para que no se deshiciera al momento del confitado. En cuanto la carne estuvo limpia, la partí en cubos de más o menos 2 x 2 cm. 

Aparte, en una olla puse a derretir manteca de cerdo y aceite de oliva (la cantidad adecuada para cubrir toda la carne) en cuanto estuvo completamente líquida la manteca y el aceite de olivo integrado en su totalidad, se coloca el cerdo; además se añade al confitado: naranja partida en cuartos, dientes de ajo, pimienta en grano y hojas de laurel. Todo esto se deja al mínimo calor posible para que la temperatura suba paulatinamente y el puerco se pueda cocer, sin llegar a freírse. 

En lo que la carne se confitaba, preparé cebolla morada agridulce. Primero cortamos la cebolla en cuartos y luego en rebanadas; después se pone en un sartén mantequilla y aceite de oliva y en cuanto comience a humear la mezcla, se pone la cebolla. Bajamos el fuego a la mitad de la intensidad y movemos constantemente hasta que la cebolla esté blanda. En este punto, desglasamos el sartén con vinagre y vino tinto; además vamos a agregar azúcar mascabado (el vinagre y el mascabado darán el sabor agridulce al resultado final) y seguimos moviendo hasta que todo esté integrado y se perciba una coloración de morado intenso.

 

El último componente del pibil, es el achiote, y para esta preparación pensé en preparar una mayonesa y aderezarla con naranja. Tomamos la pasta de achiote y la disolvemos con vinagre hasta que la mezcla resultante ya no tenga grumos, a esta mezcla se le añade posteriormente, jugo de naranja (una cucharada a la vez) y mayonesa hasta el punto en que todos los ingredientes estén integrados y el sabor resultante sea ligeramente agrio/dulzón (el sabor del achiote puede llegar a ser muy intenso, pero aquí depende del gusto de cada persona, a mí en lo particular, me gusta percibirlo sin que llegue a imponerse a los demás sabores)

Regresando a la carne y después de unas 2 o 3 horas de cocción, la sacamos del baño de confitado, en este punto la carne, literalmente, se deshace y está increíblemente suave. Antes de emplatarla la ponemos en un colador para escurrir toda la grasa sobrante. Para montar el platillo final, ponemos en una tostada una cucharada de la mayonesa de achiote, después la carne del puerco desmenuzada y rematamos con una porción de cebolla agridulce. Adornamos con unas gotas de mayonesa y listo.

Una propuesta interesante y de muy buen sabor. La carne queda en su punto y de una suavidad increíble. El contraste de sabores entre la cebolla (agridulce con tendencia hacia lo dulce y la mayonesa, también agridulce; pero con un sabor más pronunciado hacia lo acre del achiote) se complementa perfectamente. Y por otro lado, la técnica del confitado, nos permite trabajar los ingredientes cárnicos de una manera más cuidadosa. Fácil de preparar y muy recomendable como entrada.

Tarta Milpera

Una de las motivaciones principales que tuve para elaborar este plato fue hacer un homenaje, por llamarle de alguna manera, a la milpa. La idea era tomar como base aquellos productos que pudieran estar asociados con la cultura alimenticia del campo mexicano y fusionarlos en una sola preparación. De las partes más entretenidas para esta receta, fue la exploración en distintos puntos de venta de la ciudad para encontrar los ingredientes adecuados, y que desde mi punto de vista, forman el cuadro base de lo que se conoce como milpa. El otro reto fue pensar en la forma adecuada en la que todos pudieran fusionarse en un solo sabor sin llegar a opacarse los unos a los otros, el resultado fue esta tarta. 

Ahora bien, lo primero que hice fue preparar los vegetales (ya fuera lavarlos, pelarlos, limpiarlos, etc.) y cortarlos en pequeños pedazos, los cuales cociné de manera escalonada con el fin de que cada uno aportara un sabor especifico al gran final. Empecé por aquellos que tienen un mayor contenido de agua y en cuanto comenzaban a dorarse o caramelizar, añadía el siguiente ingrediente. 

Cuando todas las verduras estuvieron en la olla, agregué un toque herbal; para lo cual hice un atado de hierbas con epazote, hierbabuena y cilantro. Este atado lo puse en la mezcla, hasta que todos los vegetales hubieran comenzado a soltar sus jugos.

En lo que las verduras se cocinaban a fuego muy bajo, preparé la pasta para la tarta. Mezclé harina, mantequilla y huevo para formar una pasta quebrada. Cuando la masa estuvo lista (cuando ya están mezclados los ingredientes de la masa, ésta se tiene que dejar refrigerar más o menos una hora antes de comenzar a manipularla) forré un molde con ella y lo puse a hornear en ciego, el objetivo era obtener una corteza casi lista, para que cuando se le agregara el relleno terminara de cocerse. 

Con la pasta lista y los vegetales en su punto, lo único que faltaba era preparar un elemento que cohesionara a todos los ingredientes, el resultado fue una salsa con queso cotija con la cual se bañó el relleno de vegetales. Al añadir esta última subreceta, lo que logré obtener fue un acabado más espectacular y un nuevo sabor al mosaico final. 

La tarta la puse hornear a 200ºC y la dejé en el horno hasta que la superficie tomó un color dorado. He aquí el resultado final.

Este plato tuvo varias experiencias, todas ellas igualmente agradables. Primero y para mi sorpresa, el caldo de verduras que se formó (esto fue como un extra) era sencillamente espectacular, era toda una fiesta de sabores. Si se tomaba despacito, se podían sentir cada uno de los ingredientes y con unas gotas de limón ¡¡¡ufff!! buenísimo. Ahora vamos a la tarta. ¡Sim-ple-men-te-so-ber-bia! la combinación de texturas de cada uno de los ingredientes y el contraste de sabores. Al morderla, de pronto se podía probar un grano de huitlacoche y en el siguiente bocado sentir el jitomate o la suavidad del chilacayote y como base; se tenía el sabor del queso cotija, que sin ser dominante, aportaba su sabor característico. Súper recomendable este plato y creo que de los puntos más importantes, fue la utilización de ingredientes propios del bagaje gastronómico mexicano.

Carpaccio de betabel

Una de las cosas que me gusta de preparar platillos con vegetales son los aromas que se desprenden de éstos a medida que van siendo procesados. En especial para este platillo, la cocina olía a huerto y tierra mojada. Otro punto divertido en el trabajo con los vegetales, es el manejo de los colores y el trabajo del cocinero consiste en "pintar" un plato armonizado, con los distintos tonos y matices de cada uno de los ingredientes. Acuérdense que de la vista nace el amor.

Lo primero que hice fue preparar un pico de gallo; para esto corté en cubitos el pepino, el nabo y el chille manzano (hay que quitarle las semillas y desvenarlo perfectamente bien para eliminar cualquier rastro de picor)y el cebollino lo rebané lo más finamente posible. Posteriormente, coloqué la mezcla de vegetales en un recipiente al que añadí el jugo de una naranja verde y el de un limón, un chorrito de vinagre, sal, pimienta y una pizca de azúcar; revolví todo y puse el pico de gallo en el refrigerador para que reposara y se mezclaran los sabores de los ingredientes. 

Una vez que está reposando el pico de gallo, empezamos a preparar el carpaccio. Tomamos un betabel de tamaño mediano, lo lavamos, pelamos y lo cortamos en rebanadas lo más delgadas posibles (lo ideal es de 1 mm.) en mi caso utilicé una mandolina lo que permitió obtener es tipo de corte. Cuando todo el betabel ya está rebanado, lo vamos a blanquear; para lo cual necesitaremos una olla con agua hirviendo. Cada una de las rebanadas del carpaccio las sumergimos 30 segundos en el agua hirviendo y de inmediato las pasamos a un recipiente con agua helada acidulada (agua con limón) para detener la cocción. Las dejaremos ahí hasta que comience el montaje final.

El tercer componente del plato, será una vinagreta de mostaza. Mezclamos dos cucharadas de mostaza, con dos cucharadas de vinagre (yo utilicé de manzana) en cuanto están integrados, vamos a agregar 6 cucharadas de aceite. Sin dejar de mover, vamos añadiendo el aceite poco a poco y al final añadimos una pizca de pimienta. Al final debemos obtener un líquido homogéneo y ligeramente espeso. 

Una especia que acompaña muy bien al betabel es la pimienta gorda (esta se conoce como allspice o pimienta de jamaica y su sabor y olor recuerdan al clavo, canela, pimienta negra y nuez moscada, todo al mismo tiempo) Entonces, puse unos granos de pimienta gorda en el mortero y los molí hasta obtener que no hubiera pedazos grandes y tuviera el aspecto de un polvillo. 

Para armar nuestro plato final, ponemos unas rebanadas del carpaccio en un plato grande, aderezamos con la vinagreta de mostaza y montamos el pico de gallo sobre el betabel, espolvoreamos con la pimienta gorda y listo. 

Una mezcla sabores frescos y texturas crujientes, en donde están balanceados el dulzor (proporcionado por la naranja del pico de gallo) la acidez (gracias al vinagre) y la astringencia de la mostaza. La pimienta gorda realza por completo el sabor del betabel y otro punto favorable es que el picor del chile manzano desapareció por completo, aportando solo un sabor maderoso al plato final. Puede quedar perfecto para un dieta o para una entrada en un día caluroso. En cuanto lo probé me produjo la sensación de estar en la playa. Rico, sencillo, barato, vistoso y hasta saludable muy recomendable.