Pierna de cordero de siete horas

"Son of a bitch demanded a second dinner. Lamb chops, extra rare...." Lt. Boyle from The Silence of the Lambs.

A la cría de la oveja o carnero de menos de un año de edad se le conoce como cordero y es un producto que goza de un gran reconocimiento dentro del mundo gastronómico. Asimismo,  el cordero forma parte de distintas cocinas del mundo, contando entre ellas a la francesa, griega, india por mencionar algunas. 

Como cualquier producto cárnico, debemos ser muy cuidadosos con el manejo de las temperaturas y evitar la contaminación cruzada, si el producto lo compramos congelado, recordemos que siempre debe descongelarse dentro del refrigerador o si se va a usar de inmediato, bajo del chorro de agua fría y secarla después. 

Ahora bien, para esta preparación en particular, nos inspiramos en un platillo de la cocina francesa de la región de Provenza; la diferencia es que nosotros le agregamos una marinada previa de toda una noche. El primer paso fue descongelar y limpiar la pierna del cordero, quitamos el exceso de grasa (procurando dejar una poca, para que al momento de cocinarse aporte sabor a la carne) tendones y le dimos un acabado "afrancesado" al hueso de la pierna. En cuanto estuvo limpia, le hicimos unos pequeños cortes transversales a la pierna para que la marinada pudiera impregnar toda la carne. 

Para la marinada utilizamos ajos, salvia, jengibre, aceite de oliva y romero; los cuales molimos hasta que estuvieran integrados formando una pasta. Una vez que está lista la mezcla, frotamos la pierna con esta preparación procurando cubrir la pierna en su totalidad.  Acto seguido, metimos la pierna en una bolsa de plástico para cocinar, la llenamos con vino tinto hasta cubrir tres cuartas partes del cordero y de ahí al refrigerador durante toda una noche.

Transcurrido el tiempo de marinado, sacamos la pierna de la bolsa y la pusimos en una fuente para hornear caliente con aceite, en donde la sellamos hasta que adquiriera un color dorado. Sacamos la carne del fuego y en lo que reposaba, preparamos en otra fuente una cama con distintos vegetales (pimientos, cebolla, papa, jitomate, alcachofa) y algunas hierbas aromáticas; este lecho lo utilizamos para colocar ahí la pierna durante todo el tiempo de  cocción y que a su vez aporte sabores al platillo final. De igual manera, agregamos la marinada a la pierna y a las verduras. 

En cuanto estuvo todo armado en la charola, la cubrimos con papel aluminio y la dejamos en el horno por siete horas a 180º-200 ºC, abriendo ocasionalmente para bañar a la pierna en su jugo y darle la vuelta.

¡Totalmente fenomenal el resultado! La carne queda suave, jugosa y literalmente, se desprende del hueso. Los sabores aportados por los vegetales complementan a la perfección el sabor del cordero. Además de que la vista del plato recién salido del horno es espectacular. Nosotros recomendamos servir la pierna completa junto con los vegetales al centro de la mesa y en la misma charola (o en un platón bastante grande) Para acompañar la carne, combina muy bien con alubias. Ojalá y se animen a prepararla, porque es un plato de los que sirven para generar una largo y relajado día de convivencia entre amigos y/o familia.

Bife de lomo con mulch de portobello y puré de ajo

Cocinar la carne en su punto es una ciencia exacta. Existen una serie de variables que deben controlarse en el proceso de cocinado de la carne y que van desde la temperatura, el tiempo de cocción, etc. hasta el grosor, el veteado o el tipo de corte seleccionado y llegar a dominar con maestría esta técnica de cocina requiere, desde mi punto de vista, muchos años de estar frente a las parrillas.

Con este preámbulo inicio la publicación de hoy. Para iniciar comencé por preparar un puré de ajo, para lo cual tomé 4 cabezas completas del mismo, las coloqué en una charola, les di una ligera rociada con aceite de oliva y las coloqué en el horno durante más o menos una hora a una temperatura cercana a los 200ºC. 

En cuanto estuvieron suaves los dientes del ajo, los quité del horno, dejé que se enfriarán y comencé a quitarles las piel para comenzar a machacarlos con un tenedor.

  

Acabando de triturar el ajo (se debe obtener una pasta de consistencias homogénea) se debe mezclar con dos cucharadas de crema, sal, pimienta y el jugo de un limón. Se bate hasta que todo este integrado perfectamente y en cuanto está listo se reserva para usarse en la fase final del plato.

Terminado esto, ahora se prepara el mulch de hongos. Iniciamos poniendo media botella de vino tinto en una cacerola, posteriormente se cortan en pedazos toscos dos hongos portobello grandes y se colocan en el vino, se pone a fuego medio/fuerte, ponemos una rama de romero fresco, una pizca de azúcar y se deja hirviendo hasta que todo el vino se ha consumido en su totalidad. En cuanto están listos los portobello, se sacan de la olla y se pican en pedazos pequeños hasta que adquieran el aspecto como de terrones de tierra. 

Ahora viene la parte que le da sentido a este platillo: la carne. Compré un paquete con dos trozos de bife de lomo de aproximadamente 300 gramos cada uno y de 2 cm. de grosor. Lo primero que hice fue precalentar el horno a 150ºC y en cuanto el horno estuvo a punto, sellé los cortes para evitar que se escapara la mayor cantidad de jugos durante la cocción; para esto, salpimente por ambos lados la carne y dejé que cada lado se asara de 2-3 minutos en un sartén muy caliente. En cuanto estuvo listo el sellado, los metí al horno y agregue una cucharada de aceite de oliva. El tiempo total que estuvieron en el horno fue de 10 minutos (a los 5 minutos se voltea el corte para que sea uniforme la cocción) en cuanto terminó el tiempo, los saqué y los deje reposar a temperatura ambiente en lo que comenzaba el emplatado.

Tomando un plato grande, se coloca un espejo de puré de ajo y debe quedar bien distribuido en la superfice, en cuanto está listo, se agrega el mulch de portobello procurando que quede una capa uniforme y que no cubra por completo el puré de ajo. Como paso final, se pone sobre las dos capas anteriores el corte de carne verificando que este centrado, se le inserta una ramita de romero, se verifica que esté bien balanceada la presentación final y listo.

Muchos contrastes de sabores de sabores, el puré de ajo es un sabor fuerte que se balancea con la acidez ligeramente dulzona del mulch de portobello y el complemento lo proporciona el sabor asado de la carne. El término final del corte quedo en bien cocido. Entre mis observaciones, la más importante sería que cuando vuelva a hacer este platillo, voy a optar por un término para la carne de tres cuartos o incluso uno medio, para que haya más aportación al sabor por parte de los jugos de la carne.