Pasta Sucrée

Esta pasta es una de las preparaciones básicas que existen en cocina, puede utilizarse en tartas, quiches, pies, empanadas, etc. Cuando en su elaboración solamente incluye sal, se le conoce como pasta brisée, por el contrario, si se añade azúcar, se llama pasta sucrée.

En esta ocasión, dentro de la sección de técnicas, elaboraremos una pasta sucrée. Para empezar tamizamos harina en un cuenco o tazón grande, de esta menara se obtendrá una pasta ligera y crujiente. Se le añade una cucharadita de sal y una cucharadita de azúcar. Mezclamos para que los sólidos se integren bien y se añade la mantequilla fría y cortada en cubos.

Aplastamos la mantequilla con los dedos para ir incorporando poco a poco la harina y continuaremos integrando los ingredientes hasta que la mezcla tenga un color uniforme y tenga la apariencia de pan rallado. Sacudimos el recipiente para asegurarnos que no falte mantequilla de ser mezclada y hacemos un hueco en el centro de la masa y añadiremos un huevo (que previamente hemos mezclado) en el centro del mismo.

Mezclamos con una espátula la masa con el huevo y si fuese necesario se añadirá  agua fría (una cucharada a la vez) hasta que la masa comience a unirse y a tomar consistencia. Posteriormente, ponemos la masa sobre una superficie lisa y amasamos con las manos formando una bola, en cuanto esté lista, cubrimos con película de plástico autoadherible y dejamos reposar 30 minutos dentro del refrigerador.

Una vez pasado el tiempo de reposo, extendemos la pasta, un poco más grande al tamaño del molde en el que trabajaremos, una vez extendida, la enrollaremos en un rodillo y sirviéndonos de éste, la desenrollaremos sobre molde sin tensarla. Procuraremos  que ajuste bien a la forma y sacaremos todas las burbujas de aire que hayan podido haber quedado.

Recortamos los bordes sobrantes de pasta y en cuanto esté listo el molde, pincharemos el fondo de éste, para que cuando se este horneando la pasta, no se infle y pueda escapar el vapor generado durante la cocción. Cubrimos el molde con papel encerado o de aluminio y agregaremos esferas para cocción o en su defecto (y sirven de igual manera) frijoles secos. Dejamos hornear hasta que comience a dorar, en este momento retiraremos el peso que utilizamos para cocer la pasta y continuamos horneando hasta que se vea un dorado parejo. A la técnica anterior se le conoce como horneado en ciego.

Retiramos la base de pasta del horno (que para este momento deberá estar crujiente), dejamos enfriar y estará lista para recibir el relleno de nuestra preferencia.

Versión alterna de ramillete de hierbas aromáticas

Dentro de la cocina clásica se conoce como bouquet garni al atado de hierbas aromáticas que se utilizado para aromatizar caldos, sopas y otras preparaciones. Le teoría nos dice que en una hoja de poro se envuelve laurel, tomillo y apio, se ata y se agrega a los caldos. En el caso del ramillete de hierbas aromáticas se tiene poro, laurel, romero, perejil y tomillo.

Ahora bien, siempre vale la pena conocer un método alterno, y en esta ocasión les muestro como preparo un atado que creo puede ser más práctico (ya que el desperdicio orgánico que se genera es mucho menor que si se usaran hierbas frescas y el sabor es idéntico). Este método se puede hacer de dos manera, con un infusor o con un pedazo de gasa e hilo.

Para el método de la gasa, ésta se extiende formando un cuadrado de aproximadamente 10 cm. x 10 cm., se colocan las hierbas de su predilección en el centro de la gasa, se toman las esquinas y se unen para formar un paquete, este paquete es amarrado con un hilo del cual se debe dejar una longitud tal que nos permita sacarlo del líquido caliente sin quemarnos.

Cuando se acaba de usar el paquete de gasa, éste se tira por completo a la basura y en caso de necesitar más hierbas, se vuelve a repetir el método anteriormente citado. En el caso de utiliza un infusor, se abre y se coloca en el interior del mismo la mezcla de hierbas, se cierra y ya esta listo para usarse, una vez utilizado, se desechan las hierbas usadas, se lava y está listo para volver a usarse.

Como curar un molcajete

Hola de nuevo, vamos a hablar de una de las cientos de cosas que consideró vudú dentro de la cocina, hablemos del "curado" de un molcajete. Suena como a magia ¿no? de hecho si lo analizamos; es un proceso bastante obvio, sin embargo, es raro verlo escrito en algún libro o documento.

Ahora bien, lo primero que debemos tener es un molcajete, el cual se puede adquirir directamente en el mercado, pero ¡ojo! aunque no están definidos los criterios para saber como elegir unos de estos instrumentos, dentro de lo que estuve investigando y en lo que debemos fijarnos es lo siguiente: Debe ser de color negro (auténtico, no pintado), ya que esto asegura que por lo menos es de piedra volcánica, deber ser pesado en relación a su tamaño y hay que buscar que el poro de la roca sea lo más cerrado posible. Estas mismas especificaciones aplican para el tejolote (piedra con la que se muele en él)

Una vez que tenemos entre manos a este pesado amigo, empieza el proceso del que es tema el presente artículo; de lo que encontré en las fuentes consultadas y casi todas coincidían, es que existen dos métodos más o menos utilizados para curarlo. Uno es moliendo sal gruesa de mar y luego maíz quebrado, el otro es con arroz crudo.  En este caso, del que les voy a hablar es con arroz. Entonces, tomamos un puñado de arroz, lo colocamos en  el molcajete y comenzamos a triturarlo hasta que se forme un polvillo blanco. Nota importante: si este polvillo sale de color gris o incluso negro, todavía no está listo y tenemos que seguir moliendo y reponiendo el arroz hasta que se obtenga claro (este criterio aplica también cuando se realiza con sal y maíz quebrado)

En cuanto está listo, la superficie del mocajete deberá estar completamente blanca, lo mismo que la punta del tejolote, se desecha el arroz, se lavan de inmediato con agua y escobeta para eliminar los restos de grano, se dejan secar y ya están listos para cocinar. 

Para acabar esta nota y seguir fiel al a costumbre, quiero poner algunos datos que considero interesantes. La palabra molcajete (molcaxitl) es de origen náhuatl, compuesto por las raíces molli, salsa y caxitl, recipiente o vaso. Asimismo, tejolote (texolotl), proviene de tetl, piedra, y xolotl objeto cilíndrico. Espero que esta información les sirva para la próxima vez que adquieran uno de estos instrumentos, por que si somos francos, el sabor de las salsas que se preparan en molcajete es insuperable, además de dar un toque rústico a nuestra mesa.