Sorbete de Manzanilla

Ahora quise preparar un postre y resultó ser mucho más complicado de lo que había pensado y vale la pena comentar todas las cosas que fueron sucediendo durante su elaboración. La idea original que tenía en mente era preparar un sorbete de manzanilla que estuviera perfumado con canela y limón, sin embargo al momento de estarlo cocinando, me dí cuenta que la mezcla de sabores y esencias no iba a combinar muy bien.

Esta es mi explicación de lo que pudo haber sucedido: La canela y la manzanilla son aromas totalmente distintos que es probable que no se complementen e incluso sean antagonistas, la primera pertenece a la familia de las maderas (recordemos que es una corteza) mientras que la manzanilla es floral (bastante obvio ¿no?) La canela hirvió durante un tiempo bastante prolongado por lo que su sabor opaco por completo al de la manzanilla y por último, usé en esta misma preparación ralladura de limón, lo que le aportó un componente amargo; al final tuve que rechazar esta idea (y la infusión). Les muestro las imágenes de este primer ensayo.

Sin embargo, este contratiempo no me detuvo y volví a iniciar, sólo que en esta ocasión lo hice de distinta manera. Primero realicé una infusión concentrada de manzanilla, sin canela, a la que agregué jugo de limón, además la dejé hervir a fuego bajo. En cuanto comenzó a percibirse el aroma sabía que iba por buen camino y una vez que estuvo lista la infusión, la dejé enfriar para aprovechar al máximo la evaporación de agua y que se concentrara todavía más.

Cuando ya estaba fría la infusión, preparé un almíbar con ésta misma, para lo cual disolví una cantidad de azúcar más o menos equivalente a la de agua (por ejemplo, si son 125 ml, de agua se disolverán 125 gr. de azúcar) y lo dejé hervir hasta llegar a la temperatura cercana al punto de bola blanda. En lo que el almíbar se concentraba, preparé claras a punto de nieve para mezclarlas posteriormente con el almíbar. Aquí tuve otro contratiempo, ya que las claras que había separado se contaminaron con algo de yema del último huevo que rompí. No fue algo grave, únicamente tuve que batir más fuerte y agregar una pizca de sal. Cuando el almíbar estuvo listo y frío, lo metí al congelador para que comenzarán a formarse los cristales de hielo del sorbete.

En cuanto empezaron a formarse los cristales, mezclé las claras con el almíbar y todo junto se fue al congelador varias horas, pero cada cierto tiempo (1-1.5 horas sacaba la mezcla y lo volvía a revolver para evitar el formación de hielos grandes, para que no se separaran ambos componentes y para que el sorbete adquiriera una textura suave y cremosa) Evidentemente, se generó mucho tiempo muerto, pero lo aproveché para cristalizar una juliana de limón que posteriormente usé para la presentación final del plato. 

El sabor recuerda al de un té, pero la manzanilla se percibe con gran profundidad y no queda muy dulce; además da una sensación de frescura gracias al jugo de limón añadido y un punto extra, es el contraste que se genera con las julianas de limón cristalizado, quedaron perfectas. La textura, si bien quedó un poco porosa, era lo suficientemente consistente para que mantuviera la forma; creo que este punto se resuelve fácil, si se tiene cuidado en que sólo se agreguen claras (sin que tengan yema implícita) y con una agitación mecánica constante. Por lo demás, fue un postre perfecto para estos días de calor que acaban de pasar.