Crema de pera al queso azul

Dicen que la elegancia está en la sencillez, filosofía con la que comulgo; y para este platillo en particular, este dicho le queda como anillo al dedo. Una preparación sencilla cuya carta de presentación es el sabor y combinación de los ingredientes. Les muestro el paso a paso para que vean a lo que me refiero.

Primero vamos a pelar tres peras del tipo Bartlett a las cuales les quitaremos la cáscara corazón y semillas (así de sencilla va a ser el resto de la receta) posteriormente, pondremos en la licuadora las tres peras, queso azul, crema, una onza de leche y una taza de caldo de pollo; licuamos todo hasta que la mezcla tenga un aspecto homogéneo. 

Terminado el molido, pasamos la mezcla a una olla y a fuego bajo, salpimentamos y moviendo constantemente la dejaremos cocinándose hasta que suelte el primer hervor, en este momento apagamos el fuego, agregamos una onza de vino blanco y dejamos enfriar unos 5 minutos. Pasado este tiempo, volvemos a poner la crema en fuego bajo hasta que vuelva a hervir. Rectificamos sazón y servimos. Esta crema se sirve con uvas frías y partidas por la mitad; se pueden usar verdes o rojas.

¡Completamente espectacular! Se siente primero el dulzor de la pera y después la fuerza del queso azul, de apariencia sedosa y consistencia ligera, además el contraste de temperaturas y sabores con las uvas es soberbio. Como decía al inicio de este post, un platillo elegante y sencillo, pero de una fuerza impresionante, la imagen que me vino a la mente al probarla fue de la actriz Audrey Hepburn. De los puntos que hay que cuidar al prepararla es la temperatura; ya que si la cocinamos a fuego muy alto, los lácteos pueden sobrecocerse y coagular o incluso quemarse. 

Sopa Ying-Yang de pimientos

Ya lo he dicho en entradas anteriores, la inspiración te llega cuando menos la estás buscando (ojalá fuera en el sentido inverso) sin embargo, una vez que llega hay que sacarle el máximo jugo. Sin más preámbulos vayamos al platillo. Como su nombre lo indica, esta sopa esta hecho en base a dos pimientos (rojo y amarillo) y la selección es bastante obvia, me gustaron los colores y el contraste entre ambos quedaba perfecto con la idea que traía en la cabeza para este platillo. En sentido estricto es preparar dos sopas por separado para después unirlas en el plato final. 

Para la preparación de pimiento rojo, quería que ésta tuviera un sabor asado y fuerte; como primar paso tomé el pimiento y lo quemé directamente sobre la hornilla de la estufa hasta que tuviera la piel completamente negra, cuando llegué a este punto, lo metí a una bolsa de plástico para que con el calor se acabará de caer la piel chamuscada. Para el jitomate seguí el mismo procedimiento a excepción del último paso, ya que la piel es tan delgada que no hay necesidad de envolverlo.

Ya con el pimiento y el jitomate pelados y sin semilla, puse en una olla unos pedazos grandes de tocino y los dejé que se doraran y soltaran la grasa. En cuanto el tocino estuvo dorado, lo retiré de la olla y puse en su lugar el jitomate y el pimiento. Deje que se cocinaran en la grasa hasta que se percibiera el aroma del sofrito. En ese momento pasé a la licuadora el contenido de la olla y además añadí el tocino y caldo de res.

Se muele hasta obtener una consistencia uniforme, de ahí se regresa a la olla, se pone albahaca y se deja a fuego bajo hasta que suelte el primer hervor. En este momento se retira del fuego y se aparta hasta que tengamos la sopa de pimiento amarillo para realizar el montaje final.

Vayamos ahora con la sopa de pimiento amarillo, para ésta quería que tuviera un sabor más suave y ligeramente cítrico. Como primer paso corté el pimiento y una cebolla en rebanadas; además pelé un bulbo de jengibre que también rebané. Con todo esto preparado, puse en una olla la cebolla con mantequilla hasta que acitronara y comenzara a dorar ligeramente. Posteriormente añadía el pimiento y pasados unos minutos el jengibre. Se mueve constantemente a fuego medio hasta que las verduras estén suaves, momento en el cual se retiran del fuego.

La mezcla de cebolla, pimiento y jengibre se pone en la licuadora, se agrega queso crema (para obtener una consistencia más acremada) y como paso final se pone caldo de pollo, Se muele hasta que esté integrado y tenga una apariencia aterciopelada. El líquido se regresa a la olla, se pone a fuego bajo y se pone una pizca de tomillo. Movemos constantemente para retardar la ebullición y en cuanto se comiencen a formar pequeñas burbujas en la superficie se retira del fuego.

Ahora viene la parte final, para el montaje final debemos obtener un símbolo del ying-yang, para esto vamos a cortar una medio circulo (yo utilice papel plastificado)  que quepa en el plato en el que vamos a servir la sopa, y en cuanto corté el papel, lo doble en forma de "S", lo puse en el fondo del plato y de manera simultánea serví las dos sopas. Y tal y como lo había pensado se formó el ying-yang. El resto fue sencillo, tomé una cucharada de sopa y la coloque en el color opuesto para complementar el símbolo. Otra forma de servirlo, es colocar directamente las sopas en el tazón y en la interfase que se forma entre ambas realizar un adorno. Pongo ambas opciones de presentación.

Fue muy divertido hacer la presentación y la combinación de sabores queda muy bien, primero se  percibe el sabor del pimiento asado y la textura del tocino molido (el sabor más fuerte) que de inmediato se atenúa con la suavidad y consistencia cremosa de la sopa amarilla, se siente un sabor cítrico/dulzón cortesía del jengibre y la cebolla. Para la próxima ocasión en que la prepare, voy a poner el tomillo en el infusor en vez de dejarlo en la sopa, para que no afecte la textura final (a mucha gente no le sentir ramitas en la boca). Como ya gustó, voy a pensar con que otros ingredientes puedo hacer este tipo de combinaciones. Esta sopa esta ideal para días fríos o una cena informal para lucirse. 

Un básico infalibe. Sopa de Cebolla

La historia de esta sopa está íntimamente ligada la historia de Les Halles en Francia, ya que fue creada en las tabernas y casa de comidas que se encontraban en los alrededores de este mercado y que era consumida por los trabajadores que acababan la jornada de madrugada y requerían de un alimento caliente para procurarse calor. Es una receta sencilla, económica y fácil de preparar, además de ser todo un clásico de la cocina francesa.

Empezamos por cortar una cebolla mediana en rodajas, éstas deberán ser de un grosor uniforme para que la cocción en el caldo sea lo más pareja posible. Una vez que tenemos la cebolla rebanada, se pone mantequilla a fuego medio en una cazuela/olla y en cuanto comienza a derretir se agregará la cebolla. Sin dejar de remover, esperaremos hasta que la cebolla esté caramelizada (de un color café) para seguir con el siguiente paso de la sopa.

En cuanto la cebolla esta lista, se agrega caldo de res, vino blanco y un ramillete de hierbas frescas aromáticas (en este caso utilicé hierbas deshidratadas y las puse en un infusor) se baja el fuego a la mínima intensidad y se deja cocinándose media hora. Rectificamos continuamente el nivel de líquido para que permanezca constante y en caso de que disminuya, se agrega un poco de caldo. 

En lo que se cuece la sopa, cortamos unas rebanadas de baguette a las que pondremos queso gruyere rebanado, ya que éstas se pondrán sobre la sopa en su etapa final de preparación. Una vez que está lista, se coloca una porción de sopa en un tazón, se colocan encima las rebanadas de pan con queso y se mete al horno hasta que esté perfectamente gratinado; en este momento se retira del calor y listo.

Una sopa de excelente sabor y fácil de preparar, además de ser muy llamativa por la forma en que se presenta en la mesa. Hay opciones de esta sopa en que se presenta en platos individuales y con "turbante", esto quiere decir, que a la sopa se le pone una cubierta de pasta hojaldrada, la cuál se cocina en el horno. Espero que sea de su agrado.

Clam Chowder estilo Nueva Inglaterra

Esta sopa que actualmente se considera un plato de lujo, en sus humildes orígenes, era considerado un plato para la clase más pobre. Y la forma en que estaba conformado distaba mucho de la manera en que se conoce el día de hoy. Hoy quiero iniciar esta publicación comentando ciertas notas de lo que investigué en referencia al clam chowder.

Para empezar la palabra "chowder" es, aparentemente, una corrupción del vocablo francés chaudière (caldero) y proviene de la costumbre que tenían los pescadores de preparar estofados o guisos de pescado en estos aditamentos. En las nuevas colonias, esta costumbre tuvo que modificarse ya que al no tener las especies nativas para preparar estos guisados, hubo que echar mano de los productos locales, entre ellos, las almejas.

Esto en cuanto a la forma en que se cocinaba, ahora bien, las almejas en sus inicios fueron consideradas alimentos para los periodos de carestía y estaba relacionada con los primeros asentamientos ingleses en América; sin embargo, con el paso de los años y a medida que las colonias inglesas iban creciendo y fortaleciéndose, se rememoraba la hazaña de los fundadores de este nuevo país, para lo cual se hacían grandes celebraciones en las cuales se incluían los alimentos que, desde un punto de vista romántico, se consideró el sustento de estos grandes aventureros, y como pasa comúnmente, al volverse parte de una estructura político-social reservada para las grandes élites, un alimento que en su momento fue despreciado por estar relacionado con los indios americanos o con la clase más pobre (léase emigrantes de Inglaterra) se volvió un símbolo de abundancia y bienestar. 

Ahora, basta de historia y entremos a la parte culinaria. En esta ocasión preparé un clam chowder estilo Nueva Inglaterra (existe otro estilo Manhattan, que es con jitomate). Para empezar se debe seleccionar una papa de tamaño mediano, y después de lavarla y pelarla, se cortará en cubitos. 

De igual manera se procede con una cebolla, que será más o menos del mismo tamaña que el de la papa, sólo que ésta deberá estar picada muy finamente. Con esto listo, cogemos tocino (100 gr.), lo cortamos en cuadritos y a partir de este punto comenzaremos con la preparación de la sopa.

El tocino se coloca en la olla en donde se va a preparar la sopa; se agrega un chorrito de aceite y se deja dorar, una vez que el tocino esté crujiente, se retira de la olla, se pone sobre un papel absorbente y se reserva para usarse posteriormente. Mientras tanto, en la misma grasa que soltó el tocino, a fuego bajo-medio, se ponen la papa y cebolla que previamente habíamos procesado y se deja cocinar hasta que la cebolla esté transparente. 

En cuanto está lista la cebolla, se ponen dos cucharadas de harina en la olla, se remueve hasta que ésta se integre y después se agrega el jugo de almeja (ya sea de las que vienen enlatadas o si las cocinaron ustedes) leche y una hoja de laurel, el fuego se pone en intensidad baja y se deja cocinar hasta que las papas estén blandas (aprox. 20 minutos.)

Finalmente, en cuanto las papas están suaves, se agregan las almejas, la crema (previamente desleída con algo de la sopa) y un poco más de leche, se remueve hasta que se integre todo, se deja calentando, sin que hierva y estará lista para el emplatado. Tradicionalmente se sirve en un cuenco formado con un pan redondo, pero como no tenía a la mano en esta ocasión, la serví en plato hondo y utilice el tocino frito que ya teníamos y perejil picado para adornarla.

Debo decir que no soy muy afecto a la comida con pescado o mariscos, sin embargo, esta sopa me gustó, buen contraste entre el sabor suave de la leche y crema con lo salado de las almejas y el tocino. También resulta divertido el juego de texturas (suave de la papa, crujiente del tocino y gelatinosa de las almejas) Sin embargo, si soy honesto, la sopa quedo "aguada" es decir, no tenía la densidad que suele tener una sopa de este tipo, creo que mi error fue ponerle agua al jugo de almeja, ya que esto contribuyó a la consistencia final; afortunadamente, es algo que se puede corregir muy fácilmente. Espero que la intenten en casa, sobretodo para aquellos que tienen prejuicios contra los mariscos, lo digo por experiencia. 

Borscht o el corazón de una princesa

Si alguno se pregunta el porque del titulo de esta entrada, les platico la anécdota. Hasta hace poco mi hijo mayor, que entonces tenía 3 años, no conocía el betabel (o remolacha por aquello de la madre patria) y un día andando de compras se lo mostré. Me acuerdo que se le quedó mirando muy intrigado y me preguntó - papá ¿qué es esto? - la verdad no pude aguantar la oportunidad para jugarle una broma. Me puse muy serio y en un tono de voz casi conspiratorio le dije, - esto, por si no lo sabías, es el corazón de una princesa, se los quitan y luego los traen a las tiendas para venderlos - de inmediato, mi hijo abrió los ojos y la boca y comenzó a decir que no era cierto, se le aguaron los ojos y fue corriendo a decirle a su mamá... en fin, para no alargar la historia y entrar en materia, la anécdota termina con mi hijo enojado conmigo, yo acabé "amonestado" y ni siquiera pude decirle que en verdad se trataba de un verdura, presiento que no lo va a probar en mucho, muchos años.

Después de esta introducción, vamos a hablar de la siguiente preparación. En esta ocasión preparé una sopa de origen ruso conocida como Borscht. El primer problema que se presentó fue elegir el tipo de borscht a preparar y es que existen variaciones de acuerdo a la región de donde proviene o por los ingredientes que se añaden. 

La solución que encontré fue elegir aquellos ingredientes comunes en todas las recetas que revisé respetando el tema central de la sopa. Así entonces, comencé por comprar un betabel de tamaño mediando (si eligen uno del tamaño de su puño, está perfecto) lo lavé y lo pelé. También hice todo lo anterior con una zanahoria. 

Posteriormente, lavé jitomate y apio , pelé una cebolla y junto con lo que había preparado con anterioridad, fui rallando cada uno de los ingredientes, en el caso del jitomate lo partí toscamente de manera que quedaran pedazos grandes. Una vez hecho esto, en una olla coloqué mantequilla y la mezcla de vegetales (a excepción del jitomate) a fuego medio hasta que estuvieran suaves. Acto seguido, añadí el jitamote, un diente de ajo aplastado y caldo de carne. El fuego lo bajé al mínimo, salpimente, agregué un infusor con laurel y clavo y lo dejé cocinando aprox. 30 minutos.

Cuando casi ha transcurrido todo el tiempo de cocción, se agrega jugo de limón a la sopa, se ajusta el sazón y se retira del fuego. En este punto ya podría servirse, sin embargo, yo la la puse en la licuadora, la molí hasta que tuviera una consistencia de puré y la serví. Para la presentación final, se coloca en el centro de la sopa una cucharada de crema ácida (en este caso yo tenía de rancho y quedó muy bien) y se espolvorea con perejil picado.

A las personas que les di a probar la sopa les gustó mucho y a mi también, el sabor de la mezcla de vegetales armoniza muy bien con la acidez del limón y otro punto a resaltar es el contraste que forma con la crema ácida. Esta sopa es ideal para los climas fríos ya que se toma bien caliente y tiene un buen contenido de vitamina C. 

Risotto de Huitlacoche

Que mejora manera de fusionar dos estilos de cocina mundialmente conocidos. La italiana y la mexicana en esta preparación que les presento el día de hoy. Empecemos con un poco de antecedentes del ingrediente estrella: el huitlacoche o cuitlacoche (Ustilago maydis) es un hongo parásito de la planta del maíz, los granos de la mazorca se deforman y forman unas agallas abultadas que toman un color gris al principio y después negro cuando el hongo está completamente maduro. La mejor época para consumirlo es durante la temporada de lluvias. Como información adicional, es una palabra que proviene del náhuatl, que está formada por las raíces cuicatl "excremento" y cochtli "dormido"

Ahora sí, entrando en materia; lo primero que hice fue picar la cebolla, el ajo y el epazote para colocarlos en un sartén con aceite caliente. El fuego estaba en intensidad media y en cuanto la cebolla comenzó a acitronar, adicioné el cuitlacoche y sin dejar de moverlo comencé a cocinarlo. Un poco antes de que estuviera listo, agregué en la preparación un caballito de tequila y una vez que se hubo evaporado todo el alcohol, retiré del fuego para que reposara y se enfriara.

En cuanto se enfrió el cuitlacoche, lo puse en la licuadora junto con caldo de pollo que había preparado con anterioridad, la finalidad era obtener una especie de sopa lo bastante fluida y ligera para que pudiera ser absorbida por el arroz. Y en lo que se enfriaba, comencé a preparar el risotto, para lo cual en una olla coloqué: mantequilla, cebolla y el arroz (para este tipo de receta se utiliza el arroz arbóreo) y a fuego bajo se mueve constantemente hasta que el grano este blando. En este punto se agrega la "sopa" preparada con anterioridad.

A partir de aquí, comenzamos con la fase final del platillo, por lo pronto, el arroz se sigue removiendo lentamente y cuando el líquido de cocción se ha evaporado casi en su totalidad, se vuelve a agregar caldo y se repite toda la operación tantas veces como sea necesario hasta que el grano de arroz esté completamente suave y el producto final tenga una apariencia cremosa y uniforme.

Antes de servirse, se pone mantequilla y queso (las recetas de risotto indican que sea queso parmesano, pero para ésta en particular opté por el queso cotija) para darle consistencia y además, del guiso de cuitlacoche preparado con anterioridad aparté unos granos grandes para el emplatado final.

Finalmente, lo serví de dos maneras. La primera, consistía en colocar encima del risotto, queso cotija espolvoreado, unas hojas de epazote, láminas de jitomate crujientes y los granos. El veredicto final fue que se obtuvo un sabor fuerte y ligeramente salado por el queso extra, ideal para aquellas personas con tendencias a los sabores intensos.

La segunda forma de presentarlo y que personalmente fue la que más me gustó, fue servirlo con una cucharada de crema, una ramita de epazote y granos troceados; la suavidad y ligera acidez de la crema produjo un contraste increíble con la terrosidad y el sabor ahumado del cuitlacoche. 

En ambos casos, estaba muy bueno y además el risotto es un platillo que, desde mi punto de vista, combina perfectamente con los días lluviosos y fríos.