Ravioles de Ragoût de pollo y salsa de flor de calabaza

Existen referencias de la existencia de este tipo de pasta desde el año 1100 después de Cristo, pero es hasta el año de 1300 que Giambonino da Cremona en su tratado Il Liber de Ferculis et condimentis que lo menciona por primera vez llamándolo sambusaj (de probable origen persa) cuya traducción al latín sería raviolus.

Esto será todo lo que pienso poner acerca del origen de los ravioles, ya que existe mucha información y como sucede con los documentos históricos, algunos llegan a ser poco exactos y la autoría del platillo se la pelean distintas regiones de Italia (aunque todo parece indicar que fue en el Norte de ésta en donde se crearon)

RAGOûT DE POLLO

Ahora si, al ser una pasta rellena, tuve que proceder en varias etapas, primero preparar el relleno, después elaborar la pasta y por último armar los ravioles como tal. Entonces, para el relleno se me ocurrió elaborar un ragoût de pollo. Lo primero que hice fue limpiar (es decir, quitar tendones, grasa, etc.) una pechuga de pollo, partir una cebolla y ajo en rebanadas y ponerlos en un sartén caliente con aceite de oliva. 


En cuanto comenzaron a dorar, agregué un jitomate partido y sin semilla para que se friera con la cebolla. El momento en el que el jitomate se comenzó a ver brillante, puse el pollo partido en cubitos y en cuanto estuvo cocido, se añade aderezo de mostaza y miel para que comience a caramelizar con los demás sabores, en cuanto se vean integrados todos los ingredientes; agregar vino blanco y dejar cocinando hasta que el vino evapore por completo. Retirar del fuego y apartar.

SALSA DE FLOR DE CALABAZA

Se toma un manojo de flores de calabaza, se les quita el tallo, se limpian por dentro (se retira el depósito en donde se guarda el polen) y se lavan. Mientras, en un sartén se pone mantequilla a fuego alto y en cuanto está fundida se agrega cebolla y se deja dorar. En el momento en que comience a tomar un color dorado, poner la flor de calabaza y cocinar hasta que se integren ambos ingredientes. 

El siguiente paso es agregar vino blanco y azúcar a la mezcla anterior, se remueve hasta que todo el vino haya evaporado y el azúcar se haya disuelto. Apagar el fuego y poner de inmediato en una licuadora con caldo de pollo y leche. Moler hasta que tenga una consistencia líquida, que se vea uniforme y verificar que no haya grumos. En este momento regresamos el líquido al sartén y lo dejamos calentar a fuego bajo para que se reduzca la salsa, salpimentamos y en cuanto comience a ebullir la retiramos del fuego.

PASTA BICOLOR


Preparé por separado dos recetas de pasta: una normal con huevo, aceite de oliva y harina, mientras que la otra, además de los ingredientes anteriores, le agregue puré de jitomate y más tarde jugo de betabel para acentuar el color. Cada una de las pastas se debe amasar hasta que queden con una consistencia suave y uniforme, sin grumos y con de apariencia lisa. Una vez que estuvieron listas las dejé reposar una hora en el refrigerador.

Finalmente, viene la elaboración de los ravioles. Primero hay que moler el ragoût de pollo ya que este será el relleno de la pasta. Una vez que tenemos molido el pollo, sacamos la pasta del refrigerador, la volvemos a amasar un poco y la metemos a la maquina de pasta; el objetivo es obtener unas láminas lo más delgadas posibles de manera que podamos poner el relleno sobre ellas y formar el raviol. En cuanto las pastas están listas, las ponemos sobre una superficie enharinada y recortamos los pedazos sobrantes tratando de que ambas queden con el mismo largo y ancho.

Con las pastas extendidas, vamos colocando sobre una de ellas cucharadas del ragoût de pollo para formar dos hileras de bolitas de relleno, debemos procurar que queden separadas la misma distancia entre cada una de ellas y centradas. Cuando ya hemos puesto todo el relleno; pincelamos con agua alrededor de cada una de las bolitas, la finalidad de hacer esto es que nos va a permitir que la otra capa de pasta se adhiera con ésta y quede formado y sellado el raviol. 


Sacamos el aire que haya quedado atrapado al color la capa superior de pasta; verificamos el sellado y cortamos cuadritos de pasta con relleno. Cada cuadrito que vamos cortando lo colocamos sobre una tela con harina (en este caso funciona muy bien una servilleta de tela de las que se usan en la cocina) y se dejan reposar.

 En lo que reposan los ravioles, ponemos agua a hervir con un poco de aceite y sal. En cuanto se perciba el hervor y haya pasado el tiempo de reposo, ponemos la pasta en el agua y la dejemos ahí hasta que este al dente. A medida que la pasta vaya estado cocida la retiramos de la olla de cocción y la ponemos en un colador para que escurra el agua sobrante. Cuando ya haya salido el último raviol, comenzamos con el emplatado final. 

Ponemos en un plato unos cuantos ravioles (yo elegí un plato hondo ancho y bajo) acomodamos el raviol de manera que se vean los dos colores de las pastas; después bañamos con la salsa tibia, ponemos queso parmesano y para el toque final seleccionamos una flor de calabaza grande y que este en buen estado; la abrimos con cuidado de manera que se puedan ver todos los colores de la flor y se pone a un costado dentro del plato. 

Del sabor no me puedo quejar, buen contraste entre la acidez del ragoût y la cremosidad de la salsa. Sin embargo, el color de la pasta se perdió al final debido a la cocción. Creo que el error que cometí fue que añadí el jugo de betabel cuando la pasta ya estaba amasada; en vez de haberlo colocado desde el inicio con los demás ingredientes. El objetivo es tener un plato lleno de color que atraiga la vista y el gusto. Para la próxima vez que los preparé tendré esto en cuenta. Por lo demás fue muy divertido hacerlos y cualquiera que haya preparado este tipo de pasta estará de acuerdo conmigo.

Pasta Casera con pesto y con ragoût de champiñones

Una de las habilidades que se van desarrollando al preparar distintos platillos de manera continua es la planeación, ya que sin ésta, hasta la receta más sencilla puede llevar el doble o hasta triple de tiempo, sin embargo, el resultado puede llegar a ser muy satisfactorio si lo vemos desde varias ópticas, por un lado; la comida preparada lentamente adquiere sabores distintos a los estamos acostumbrados, podemos documentar de manera precisa cantidades, pesos, notas importantes, etc. y finalmente, (no se si a muchos de ustedes le ocurre esto cuando cocinan) se vuelve un ejercicio de reflexión y análisis personal.

Sin más preámbulos y después de esta introducción que quiso ser filosófica, va la crónica de lo sucedido para preparar estas dos recetas. 

Para empezar, mi idea era preparar una cantidad pequeña de pasta, pero no contaba con las virtudes del gluten (más adelante verán porque) por lo que tomé 300 gr. de harina y los mezclé con tres huevos, la regla nos dice que por cada 100 gr. de harina se debe agregar un huevo; además de los ingredientes que ya mencioné, también lleva sal y aceite de oliva. 

Y ahora viene lo bueno, con el harina se forma un ruedo, dentro del cual se colocan los huevos, la sal y el aceite; para iniciar el amasado, poco a poco se integra la harina con la parte líquida ¡sin deshacer el ruedo! y es muy importante hacerlo bien, porque en caso de que se rompa o comience a deshacerse, van a tener un verdadero problema, y es que comienza a escurrir por todos lados y por tratar de evitar esto, van a acabar ensuciando más (lo digo por experiencia, ya que cuando estaba a aprendiendo a amasar de esta manera me ocurrió más de una vez)

 Cuando la masa ya está lisa y tersa, se deja reposar a temperatura ambiente 1 hora, mientras aprovechamos este tiempo muerto para preparar las salsas con las que se va a acompañar nuestra pasta. 

PESTO

Una típica salsa italiana que combina muy bien con casi cualquier tipo de pasta, es sencilla y fácil de elaborar, realmente es una apuesta ganadora si se hace bien. Primero, los ingredientes: necesitamos albahaca, ajo, queso parmesano, aceite de oliva, piñones (previamente tostados) y pimienta. Segundo: requerimos un dispositivo para moler, en lo personal prefiero algo tipo mortero, ya que el sabor cambia radicalmente cuando se usa unos de estos instrumentos en vez de un electrodoméstico. Para el caso en particular, utilicé un molcajete.

Integramos todos los ingredientes en el molcajete y comenzamos a aplastarlos, a medida que vamos avanzando en el molido, vamos agregando poco a poco el aceite de oliva para que se integre de manera uniforme, el objetivo es lograr una consistencia semi pastosa. En cuanto está listo lo ponemos en un recipiente y reservamos para usarlo más adelante. 

RAGOÛT DE CHAMPIÑONES

Esta fue la salsa que me gustó más, y también es muy fácil de hacer, los ingredientes que necesitamos son: champiñones crudos (ya los venden rebanados y eso ahorra un montón de chamba) ajo, cebolla, aceite de oliva, caldo de pollo (éste se vende en tetrapak y es mucho mejor del que viene en la presentación en polvo) unas hojas de albahaca, perejil picado y vino tipo oporto (originalmente se elabora con vino de marsala, pero por costos y que no es tan fácil encontrarlo, se puede usar oporto, a fin de cuentas; ambas bebidas están en la categoría de vinos fortificados).

La cebolla y el ajo se ponen en el aceite caliente, en el momento en que comienzan a verse transparentes se ponen los hongos y se mueve continuamente hasta que se evapore el agua que ha salido de los champiñones, en este momentos añadimos el oporto. Se baja la intensidad del fuego y cuando ha reducido a la mitad el vino, se agrega el caldo de pollo. Cuando ha reducido a tres cuartas partes el líquido, finalmente se pone el perejil picado y las hojas de albahaca, mezclamos todo una última vez y se retira del fuego.

Acabadas las salsas, ya transcurrió una hora (en teoría) desde que dejamos nuestra masa reposando, la tomamos y comenzamos a amasar hasta formar un rectángulo, él cual vamos a pasar por la máquina de pasta (se puede hacer a mano y con un rodillo, pero no me voy a sentir mal por hacer uso de la tecnología) iniciando primero con una abertura entre rodillos amplia y a media que vamos aplanado la masa, vamos reduciendo la abertura para que se estire lo más posible (¿se acuerdan qué había dicho que quería preparar poco? aquí fue donde me di cuenta que 300 gr. de harina pueden generar mucha, mucha, mucha pasta)

Elegí cortarla tipo tallarín y en cuanto toda la pasta estuvo rebanada y porcionada, la puse en agua hirviendo (previamente había puesto a calentar aprox. tres litros de agua con aceite y sal) como era pasta fresca, en más o menos 10 minutos ya estaba al dente. La saqué del agua, la pase por un colador y la dejé enfriar hasta que la temperatura fuera soportable en la palma de la mano.

Para realizar el emplatado final, tomé una porción adecuada de pasta (un buen puñado), la coloqué en el plato, se baño y mezcló con la salsa correspondiente (pesto y ragoût) y hasta arriba iba coronada con parmesano rallado.

EL veredicto final: muy bueno, las salsas estaban espesas y se adherían bien a la pasta, el pesto se sentía fresco en el paladar y no opacaba el sabor de la pasta, el ragoût de color y sabor intenso (ligeramente dulzón) complementaba a la perfección el sutil sabor de la pasta. En cuanto a ésta última, de  textura firme, de buen color (en lo personal, a mí me gusta que sea de un color más amarillo, para la próxima le pondré tantito

Es una buena comida y un buen ejercicio de organización, todo lo que se ha preparado (pasta, salsas, etc.) se tienen que realizar de manera casi simultánea y es que el platillo al final, exige que todos los componentes estén listos al mismo tiempo, para que la unirse, se fusionen adecuadamente los aromas y sabores que hemos obtenido por separado en una sola presentación.