Existen referencias de la existencia de este tipo de pasta desde el año 1100 después de Cristo, pero es hasta el año de 1300 que Giambonino da Cremona en su tratado Il Liber de Ferculis et condimentis que lo menciona por primera vez llamándolo sambusaj (de probable origen persa) cuya traducción al latín sería raviolus.
Esto será todo lo que pienso poner acerca del origen de los ravioles, ya que existe mucha información y como sucede con los documentos históricos, algunos llegan a ser poco exactos y la autoría del platillo se la pelean distintas regiones de Italia (aunque todo parece indicar que fue en el Norte de ésta en donde se crearon)
RAGOûT DE POLLO
Ahora si, al ser una pasta rellena, tuve que proceder en varias etapas, primero preparar el relleno, después elaborar la pasta y por último armar los ravioles como tal. Entonces, para el relleno se me ocurrió elaborar un ragoût de pollo. Lo primero que hice fue limpiar (es decir, quitar tendones, grasa, etc.) una pechuga de pollo, partir una cebolla y ajo en rebanadas y ponerlos en un sartén caliente con aceite de oliva. 
En cuanto comenzaron a dorar, agregué un jitomate partido y sin semilla para que se friera con la cebolla. El momento en el que el jitomate se comenzó a ver brillante, puse el pollo partido en cubitos y en cuanto estuvo cocido, se añade aderezo de mostaza y miel para que comience a caramelizar con los demás sabores, en cuanto se vean integrados todos los ingredientes; agregar vino blanco y dejar cocinando hasta que el vino evapore por completo. Retirar del fuego y apartar.
SALSA DE FLOR DE CALABAZA
Se toma un manojo de flores de calabaza, se les quita el tallo, se limpian por dentro (se retira el depósito en donde se guarda el polen) y se lavan. Mientras, en un sartén se pone mantequilla a fuego alto y en cuanto está fundida se agrega cebolla y se deja dorar. En el momento en que comience a tomar un color dorado, poner la flor de calabaza y cocinar hasta que se integren ambos ingredientes.
El siguiente paso es agregar vino blanco y azúcar a la mezcla anterior, se remueve hasta que todo el vino haya evaporado y el azúcar se haya disuelto. Apagar el fuego y poner de inmediato en una licuadora con caldo de pollo y leche. Moler hasta que tenga una consistencia líquida, que se vea uniforme y verificar que no haya grumos. En este momento regresamos el líquido al sartén y lo dejamos calentar a fuego bajo para que se reduzca la salsa, salpimentamos y en cuanto comience a ebullir la retiramos del fuego.
PASTA BICOLOR
Preparé por separado dos recetas de pasta: una normal con huevo, aceite de oliva y harina, mientras que la otra, además de los ingredientes anteriores, le agregue puré de jitomate y más tarde jugo de betabel para acentuar el color. Cada una de las pastas se debe amasar hasta que queden con una consistencia suave y uniforme, sin grumos y con de apariencia lisa. Una vez que estuvieron listas las dejé reposar una hora en el refrigerador.
Finalmente, viene la elaboración de los ravioles. Primero hay que moler el ragoût de pollo ya que este será el relleno de la pasta. Una vez que tenemos molido el pollo, sacamos la pasta del refrigerador, la volvemos a amasar un poco y la metemos a la maquina de pasta; el objetivo es obtener unas láminas lo más delgadas posibles de manera que podamos poner el relleno sobre ellas y formar el raviol. En cuanto las pastas están listas, las ponemos sobre una superficie enharinada y recortamos los pedazos sobrantes tratando de que ambas queden con el mismo largo y ancho.
Con las pastas extendidas, vamos colocando sobre una de ellas cucharadas del ragoût de pollo para formar dos hileras de bolitas de relleno, debemos procurar que queden separadas la misma distancia entre cada una de ellas y centradas. Cuando ya hemos puesto todo el relleno; pincelamos con agua alrededor de cada una de las bolitas, la finalidad de hacer esto es que nos va a permitir que la otra capa de pasta se adhiera con ésta y quede formado y sellado el raviol.
Sacamos el aire que haya quedado atrapado al color la capa superior de pasta; verificamos el sellado y cortamos cuadritos de pasta con relleno. Cada cuadrito que vamos cortando lo colocamos sobre una tela con harina (en este caso funciona muy bien una servilleta de tela de las que se usan en la cocina) y se dejan reposar.
En lo que reposan los ravioles, ponemos agua a hervir con un poco de aceite y sal. En cuanto se perciba el hervor y haya pasado el tiempo de reposo, ponemos la pasta en el agua y la dejemos ahí hasta que este al dente. A medida que la pasta vaya estado cocida la retiramos de la olla de cocción y la ponemos en un colador para que escurra el agua sobrante. Cuando ya haya salido el último raviol, comenzamos con el emplatado final.
Ponemos en un plato unos cuantos ravioles (yo elegí un plato hondo ancho y bajo) acomodamos el raviol de manera que se vean los dos colores de las pastas; después bañamos con la salsa tibia, ponemos queso parmesano y para el toque final seleccionamos una flor de calabaza grande y que este en buen estado; la abrimos con cuidado de manera que se puedan ver todos los colores de la flor y se pone a un costado dentro del plato.
Del sabor no me puedo quejar, buen contraste entre la acidez del ragoût y la cremosidad de la salsa. Sin embargo, el color de la pasta se perdió al final debido a la cocción. Creo que el error que cometí fue que añadí el jugo de betabel cuando la pasta ya estaba amasada; en vez de haberlo colocado desde el inicio con los demás ingredientes. El objetivo es tener un plato lleno de color que atraiga la vista y el gusto. Para la próxima vez que los preparé tendré esto en cuenta. Por lo demás fue muy divertido hacerlos y cualquiera que haya preparado este tipo de pasta estará de acuerdo conmigo.
El siguiente paso es agregar vino blanco y azúcar a la mezcla anterior, se remueve hasta que todo el vino haya evaporado y el azúcar se haya disuelto. Apagar el fuego y poner de inmediato en una licuadora con caldo de pollo y leche. Moler hasta que tenga una consistencia líquida, que se vea uniforme y verificar que no haya grumos. En este momento regresamos el líquido al sartén y lo dejamos calentar a fuego bajo para que se reduzca la salsa, salpimentamos y en cuanto comience a ebullir la retiramos del fuego.
PASTA BICOLOR
Preparé por separado dos recetas de pasta: una normal con huevo, aceite de oliva y harina, mientras que la otra, además de los ingredientes anteriores, le agregue puré de jitomate y más tarde jugo de betabel para acentuar el color. Cada una de las pastas se debe amasar hasta que queden con una consistencia suave y uniforme, sin grumos y con de apariencia lisa. Una vez que estuvieron listas las dejé reposar una hora en el refrigerador.
Finalmente, viene la elaboración de los ravioles. Primero hay que moler el ragoût de pollo ya que este será el relleno de la pasta. Una vez que tenemos molido el pollo, sacamos la pasta del refrigerador, la volvemos a amasar un poco y la metemos a la maquina de pasta; el objetivo es obtener unas láminas lo más delgadas posibles de manera que podamos poner el relleno sobre ellas y formar el raviol. En cuanto las pastas están listas, las ponemos sobre una superficie enharinada y recortamos los pedazos sobrantes tratando de que ambas queden con el mismo largo y ancho.
Con las pastas extendidas, vamos colocando sobre una de ellas cucharadas del ragoût de pollo para formar dos hileras de bolitas de relleno, debemos procurar que queden separadas la misma distancia entre cada una de ellas y centradas. Cuando ya hemos puesto todo el relleno; pincelamos con agua alrededor de cada una de las bolitas, la finalidad de hacer esto es que nos va a permitir que la otra capa de pasta se adhiera con ésta y quede formado y sellado el raviol. 
Sacamos el aire que haya quedado atrapado al color la capa superior de pasta; verificamos el sellado y cortamos cuadritos de pasta con relleno. Cada cuadrito que vamos cortando lo colocamos sobre una tela con harina (en este caso funciona muy bien una servilleta de tela de las que se usan en la cocina) y se dejan reposar.
En lo que reposan los ravioles, ponemos agua a hervir con un poco de aceite y sal. En cuanto se perciba el hervor y haya pasado el tiempo de reposo, ponemos la pasta en el agua y la dejemos ahí hasta que este al dente. A medida que la pasta vaya estado cocida la retiramos de la olla de cocción y la ponemos en un colador para que escurra el agua sobrante. Cuando ya haya salido el último raviol, comenzamos con el emplatado final.
Ponemos en un plato unos cuantos ravioles (yo elegí un plato hondo ancho y bajo) acomodamos el raviol de manera que se vean los dos colores de las pastas; después bañamos con la salsa tibia, ponemos queso parmesano y para el toque final seleccionamos una flor de calabaza grande y que este en buen estado; la abrimos con cuidado de manera que se puedan ver todos los colores de la flor y se pone a un costado dentro del plato.
Del sabor no me puedo quejar, buen contraste entre la acidez del ragoût y la cremosidad de la salsa. Sin embargo, el color de la pasta se perdió al final debido a la cocción. Creo que el error que cometí fue que añadí el jugo de betabel cuando la pasta ya estaba amasada; en vez de haberlo colocado desde el inicio con los demás ingredientes. El objetivo es tener un plato lleno de color que atraiga la vista y el gusto. Para la próxima vez que los preparé tendré esto en cuenta. Por lo demás fue muy divertido hacerlos y cualquiera que haya preparado este tipo de pasta estará de acuerdo conmigo.
No hay comentarios:
Publicar un comentario