Pie de Mandarina

Si hay algo obligado dentro del mundo de los postres son los pies. Existen una amplia gama y variedad de esta preparaciones, podemos mencionar aquellos que tienen cubierta con merengue, con costra crujiente y azucarada, helados, con relleno de frutas, etc, etc. etc. Y aunque a simple vista pueden parecer postres que conllevan un alto grado de dificultad en su preparación o que se requieren tener conocimientos avanzados en repostería, es todo lo contrario, realmente es sencillo prepararlos y en esta ocasión quiero presentar una receta de pie de mandarina que tiene como inspiración el pie de limón clásico.

Algo que vale la pena mencionar para esta receta es que debemos tener todos los ingredientes listos para usarse, ya que hay un punto de la preparación en donde los estamos manipulando de manera concatenada. Entonces, primero debemos obtener dos cucharadas de ralladura del cítrico, para lo cual utilizaremos dos mandarinas. Y para que nada se desperdicie las exprimimos hasta obtener medita taza de jugo, si hiciera falta, seguiremos exprimiendo mandarinas hasta obtener la cantidad señalada.

Después, para la cubierta del pie, preparé pasta azucarada (pâte sucrée) la cual puse a hornear en ciego (nota: para saber como preparar la pasta azucarada y la cubierta; en la parte de técnicas de este mismo blog serán subidas las descripciones correspondientes) hasta que estuviera dorada y crujiente, ya que esta va a constituir el fondo de nuestro pie y debe ser preparado con antelación. Una vez que tenemos esto listo, vamos a preparar el relleno. Para esto ponemos una olla con taza y media de agua a la que agregaremos azúcar (1 1/4 de taza), maizena (1/2 taza) y sal (1/4 de cucharadita) ponemos el fuego en intensidad media y movemos hasta que espese.

Una vez que obtenemos la consistencia esperada, añadimos a la mezcla el jugo y la ralladura de mandarina además de dos cucharadas de mantequilla. Mezclamos todo hasta que se integre bien y retiramos del fuego para que se vaya enfriando.  Mientras vamos a preparar el merengue, para lo cual separaremos las claras de la yema de huevo (necesitamos 5 claras) las yemas las reservamos por que las utilizaremos más adelante. Comenzamos a batir las claras y en cuanto comienzan a espumar agregamos el cremor tártaro y en el momento en que la mezcla se vea brillosa, agregamos el azúcar (1/3 de taza) una cucharada a la vez. Sabemos que el merengue esta listo en cuanto pueda sostener las aspas de la batidora.

Tomamos la mezcla que habíamos dejando enfriando y le vamos a añadir 6 yemas de huevo. Este es el paso más critico, ya que si la temperatura es todavía elevada, las yemas se van a cocinar y formarán grumos en vez de disolverse. Verificamos que la temperatura esté templada y sin dejar de mover añadimos la yemas de una en una, cuando ya hemos terminado, pasamos la mezcla al fuego y la cocinaremos a fuego bajo, sin dejar de mover; hasta que vuelva a espesar. En cuanto sintamos el cambio de densidad, retiramos del fuego y la ponemos en un tazón. Para darle un color naranja mas intenso añadí unas gotas de colorante vegetal.

Para el montaje del pie, ponemos le mezcla en la cubierta de pasta procurando dejar un pequeño borde de la misma, ponemos por encima el merengue procurando que cubra la superficie por completo y en ese momento metemos al horno (que previamente habíamos calentado) retiramos cuando la cubierta adquiera un color dorado.

Dejamos enfriar el pie a temperatura ambiente y lo metemos al refrigerador hasta que esté frío, en ese momento, se puede servir, yo lo acompañé con unos gajos de mandarina pelados.

¡Qué buen sabor tenía! Dulce y con un sabor a mandarina que explotaba en toda la boca. La consistencia cremosa del relleno quedo perfecta. De los puntos que hay que cuidar en esta preparación es la temperatura de horneado, ya que si no es lo suficientemente alta, el relleno no cuajara de manera adecuada y la cubierta de merengue puede llegar a quemarse muy rápido. Considerando lo anterior, es altamente recomendable preparar este postre.