Una de las cosas que me gusta de preparar platillos con vegetales son los aromas que se desprenden de éstos a medida que van siendo procesados. En especial para este platillo, la cocina olía a huerto y tierra mojada. Otro punto divertido en el trabajo con los vegetales, es el manejo de los colores y el trabajo del cocinero consiste en "pintar" un plato armonizado, con los distintos tonos y matices de cada uno de los ingredientes. Acuérdense que de la vista nace el amor.
Lo primero que hice fue preparar un pico de gallo; para esto corté en cubitos el pepino, el nabo y el chille manzano (hay que quitarle las semillas y desvenarlo perfectamente bien para eliminar cualquier rastro de picor)y el cebollino lo rebané lo más finamente posible. Posteriormente, coloqué la mezcla de vegetales en un recipiente al que añadí el jugo de una naranja verde y el de un limón, un chorrito de vinagre, sal, pimienta y una pizca de azúcar; revolví todo y puse el pico de gallo en el refrigerador para que reposara y se mezclaran los sabores de los ingredientes.
Una vez que está reposando el pico de gallo, empezamos a preparar el carpaccio. Tomamos un betabel de tamaño mediano, lo lavamos, pelamos y lo cortamos en rebanadas lo más delgadas posibles (lo ideal es de 1 mm.) en mi caso utilicé una mandolina lo que permitió obtener es tipo de corte. Cuando todo el betabel ya está rebanado, lo vamos a blanquear; para lo cual necesitaremos una olla con agua hirviendo. Cada una de las rebanadas del carpaccio las sumergimos 30 segundos en el agua hirviendo y de inmediato las pasamos a un recipiente con agua helada acidulada (agua con limón) para detener la cocción. Las dejaremos ahí hasta que comience el montaje final.
El tercer componente del plato, será una vinagreta de mostaza. Mezclamos dos cucharadas de mostaza, con dos cucharadas de vinagre (yo utilicé de manzana) en cuanto están integrados, vamos a agregar 6 cucharadas de aceite. Sin dejar de mover, vamos añadiendo el aceite poco a poco y al final añadimos una pizca de pimienta. Al final debemos obtener un líquido homogéneo y ligeramente espeso.
Una especia que acompaña muy bien al betabel es la pimienta gorda (esta se conoce como allspice o pimienta de jamaica y su sabor y olor recuerdan al clavo, canela, pimienta negra y nuez moscada, todo al mismo tiempo) Entonces, puse unos granos de pimienta gorda en el mortero y los molí hasta obtener que no hubiera pedazos grandes y tuviera el aspecto de un polvillo.
Para armar nuestro plato final, ponemos unas rebanadas del carpaccio en un plato grande, aderezamos con la vinagreta de mostaza y montamos el pico de gallo sobre el betabel, espolvoreamos con la pimienta gorda y listo.
Una mezcla sabores frescos y texturas crujientes, en donde están balanceados el dulzor (proporcionado por la naranja del pico de gallo) la acidez (gracias al vinagre) y la astringencia de la mostaza. La pimienta gorda realza por completo el sabor del betabel y otro punto favorable es que el picor del chile manzano desapareció por completo, aportando solo un sabor maderoso al plato final. Puede quedar perfecto para un dieta o para una entrada en un día caluroso. En cuanto lo probé me produjo la sensación de estar en la playa. Rico, sencillo, barato, vistoso y hasta saludable muy recomendable.
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