Mousse de Blueberry

De acuerdo a la cocina clásica, un mousse (esta palabra en francés significa espuma) es una preparación que se forma por la disolución de un gas en un sustrato líquido, si a esta disolución se le agrega una preparación dulce (algún tipo de puré de frutas) o salada (salsa bechamel, por ejemplo) se tendrá un suflé. Básicamente, es obtener una preparación suave y de consistencia aireada. Asimismo, nos indica que la espuma debe ser formada a partir de claras de huevo montadas (o llevadas a punto de turrón como se dice de manera coloquial) sin embargo, como se utiliza huevo crudo debe consumirse pronto y mantenerse en refrigeración. Para esta preparación, utilicé otros ingredientes con los que pudiera formase una espuma y lograr al final esa misma textura. 

Una vez puesto el contexto anterior, vayamos al paso a paso. Debo mencionar que este tipo de postre queda particularmente bien con los frutos de la familia de las bayas por lo que decidí prepararlo con blueberrys o moras azules. Lo primero que hice fue pesar las moras y pasarlas a una licuadora junto con queso crema, azúcar, leche evaporada y media crema (el queso y la crema van a ayudar a atrapar las burbujas de aire que se formen al agitar la leche condensada) y como paso final una vez que todo estuvo integrado, añadí grenetina (para darle fuerza y cohesión a la espuma formada)

  

Posteriormente, pasamos todo a una olla en donde lo pondremos a fuego bajo y moveremos constantemente hasta que la grenetina se haya disuelto por completo. En cuanto veamos que ya no hay grumos, trasvasamos a un molde que previamente hemos engrasado con mantequilla o  para los que no tenemos tiempo y necesitamos simplificarnos la vida; con Pam. Dejamos que enfríe a temperatura ambiente y refrigeramos hasta que solidifique.

En lo que enfría el mousse; preparé un Coulis (salsa realizada con puré de alguna baya, azúcar glass y licor, los más usados son el kirsch o cointreau) con las moras restantes. Las molí, colé el puré y lo coloqué en una olla en la que agregue azúcar glass y a falta de licor, añadí vino blanco. Lo calenté hasta que se disolviera el azúcar y adquiriera una consistencia más densa; en ese momento retiré del fuego y puse el coulis en otro recipiente para que enfriara a temperatura ambiente. 

Para terminar, después de verificar que el mousse estuviera cuajado, lo desmoldé en un plato y para el montaje final, corté un pequeño cilindro y lo coloqué en un plato en el que previamente había colocado coulis. Para el adorno final, cogí tres moras, las revolqué en azúcar y las puse encima del mousse. 

Suave y con consistencia cremosa, se sienten las burbujas de aire al probarlo. Las moras le dan un toque de acidez muy agradable que contrasta y complementa el dulzor del mousse. Muy fresco para un día de mucho calor o día de campo. Es importante agregar una buena cantidad de bayas y es preferible pecar de exceso; ya que el queso crema puede llegar a ser dominante. Hay que disolver bien la grenetina, porque forma grumos cuando se agrega a un líquido frío y es muy desagradable cuando los encontramos en algún platillo. Siendo versátil, este postre puede realizarse con cualquier fruta de consistencia jugosa y carnosa (mango, guanabana, etc.) muy cumplidor y lucidor para comidas familiares. 

Crema de pera al queso azul

Dicen que la elegancia está en la sencillez, filosofía con la que comulgo; y para este platillo en particular, este dicho le queda como anillo al dedo. Una preparación sencilla cuya carta de presentación es el sabor y combinación de los ingredientes. Les muestro el paso a paso para que vean a lo que me refiero.

Primero vamos a pelar tres peras del tipo Bartlett a las cuales les quitaremos la cáscara corazón y semillas (así de sencilla va a ser el resto de la receta) posteriormente, pondremos en la licuadora las tres peras, queso azul, crema, una onza de leche y una taza de caldo de pollo; licuamos todo hasta que la mezcla tenga un aspecto homogéneo. 

Terminado el molido, pasamos la mezcla a una olla y a fuego bajo, salpimentamos y moviendo constantemente la dejaremos cocinándose hasta que suelte el primer hervor, en este momento apagamos el fuego, agregamos una onza de vino blanco y dejamos enfriar unos 5 minutos. Pasado este tiempo, volvemos a poner la crema en fuego bajo hasta que vuelva a hervir. Rectificamos sazón y servimos. Esta crema se sirve con uvas frías y partidas por la mitad; se pueden usar verdes o rojas.

¡Completamente espectacular! Se siente primero el dulzor de la pera y después la fuerza del queso azul, de apariencia sedosa y consistencia ligera, además el contraste de temperaturas y sabores con las uvas es soberbio. Como decía al inicio de este post, un platillo elegante y sencillo, pero de una fuerza impresionante, la imagen que me vino a la mente al probarla fue de la actriz Audrey Hepburn. De los puntos que hay que cuidar al prepararla es la temperatura; ya que si la cocinamos a fuego muy alto, los lácteos pueden sobrecocerse y coagular o incluso quemarse. 

Carpaccio de betabel

Una de las cosas que me gusta de preparar platillos con vegetales son los aromas que se desprenden de éstos a medida que van siendo procesados. En especial para este platillo, la cocina olía a huerto y tierra mojada. Otro punto divertido en el trabajo con los vegetales, es el manejo de los colores y el trabajo del cocinero consiste en "pintar" un plato armonizado, con los distintos tonos y matices de cada uno de los ingredientes. Acuérdense que de la vista nace el amor.

Lo primero que hice fue preparar un pico de gallo; para esto corté en cubitos el pepino, el nabo y el chille manzano (hay que quitarle las semillas y desvenarlo perfectamente bien para eliminar cualquier rastro de picor)y el cebollino lo rebané lo más finamente posible. Posteriormente, coloqué la mezcla de vegetales en un recipiente al que añadí el jugo de una naranja verde y el de un limón, un chorrito de vinagre, sal, pimienta y una pizca de azúcar; revolví todo y puse el pico de gallo en el refrigerador para que reposara y se mezclaran los sabores de los ingredientes. 

Una vez que está reposando el pico de gallo, empezamos a preparar el carpaccio. Tomamos un betabel de tamaño mediano, lo lavamos, pelamos y lo cortamos en rebanadas lo más delgadas posibles (lo ideal es de 1 mm.) en mi caso utilicé una mandolina lo que permitió obtener es tipo de corte. Cuando todo el betabel ya está rebanado, lo vamos a blanquear; para lo cual necesitaremos una olla con agua hirviendo. Cada una de las rebanadas del carpaccio las sumergimos 30 segundos en el agua hirviendo y de inmediato las pasamos a un recipiente con agua helada acidulada (agua con limón) para detener la cocción. Las dejaremos ahí hasta que comience el montaje final.

El tercer componente del plato, será una vinagreta de mostaza. Mezclamos dos cucharadas de mostaza, con dos cucharadas de vinagre (yo utilicé de manzana) en cuanto están integrados, vamos a agregar 6 cucharadas de aceite. Sin dejar de mover, vamos añadiendo el aceite poco a poco y al final añadimos una pizca de pimienta. Al final debemos obtener un líquido homogéneo y ligeramente espeso. 

Una especia que acompaña muy bien al betabel es la pimienta gorda (esta se conoce como allspice o pimienta de jamaica y su sabor y olor recuerdan al clavo, canela, pimienta negra y nuez moscada, todo al mismo tiempo) Entonces, puse unos granos de pimienta gorda en el mortero y los molí hasta obtener que no hubiera pedazos grandes y tuviera el aspecto de un polvillo. 

Para armar nuestro plato final, ponemos unas rebanadas del carpaccio en un plato grande, aderezamos con la vinagreta de mostaza y montamos el pico de gallo sobre el betabel, espolvoreamos con la pimienta gorda y listo. 

Una mezcla sabores frescos y texturas crujientes, en donde están balanceados el dulzor (proporcionado por la naranja del pico de gallo) la acidez (gracias al vinagre) y la astringencia de la mostaza. La pimienta gorda realza por completo el sabor del betabel y otro punto favorable es que el picor del chile manzano desapareció por completo, aportando solo un sabor maderoso al plato final. Puede quedar perfecto para un dieta o para una entrada en un día caluroso. En cuanto lo probé me produjo la sensación de estar en la playa. Rico, sencillo, barato, vistoso y hasta saludable muy recomendable.

Pie de Mandarina

Si hay algo obligado dentro del mundo de los postres son los pies. Existen una amplia gama y variedad de esta preparaciones, podemos mencionar aquellos que tienen cubierta con merengue, con costra crujiente y azucarada, helados, con relleno de frutas, etc, etc. etc. Y aunque a simple vista pueden parecer postres que conllevan un alto grado de dificultad en su preparación o que se requieren tener conocimientos avanzados en repostería, es todo lo contrario, realmente es sencillo prepararlos y en esta ocasión quiero presentar una receta de pie de mandarina que tiene como inspiración el pie de limón clásico.

Algo que vale la pena mencionar para esta receta es que debemos tener todos los ingredientes listos para usarse, ya que hay un punto de la preparación en donde los estamos manipulando de manera concatenada. Entonces, primero debemos obtener dos cucharadas de ralladura del cítrico, para lo cual utilizaremos dos mandarinas. Y para que nada se desperdicie las exprimimos hasta obtener medita taza de jugo, si hiciera falta, seguiremos exprimiendo mandarinas hasta obtener la cantidad señalada.

Después, para la cubierta del pie, preparé pasta azucarada (pâte sucrée) la cual puse a hornear en ciego (nota: para saber como preparar la pasta azucarada y la cubierta; en la parte de técnicas de este mismo blog serán subidas las descripciones correspondientes) hasta que estuviera dorada y crujiente, ya que esta va a constituir el fondo de nuestro pie y debe ser preparado con antelación. Una vez que tenemos esto listo, vamos a preparar el relleno. Para esto ponemos una olla con taza y media de agua a la que agregaremos azúcar (1 1/4 de taza), maizena (1/2 taza) y sal (1/4 de cucharadita) ponemos el fuego en intensidad media y movemos hasta que espese.

Una vez que obtenemos la consistencia esperada, añadimos a la mezcla el jugo y la ralladura de mandarina además de dos cucharadas de mantequilla. Mezclamos todo hasta que se integre bien y retiramos del fuego para que se vaya enfriando.  Mientras vamos a preparar el merengue, para lo cual separaremos las claras de la yema de huevo (necesitamos 5 claras) las yemas las reservamos por que las utilizaremos más adelante. Comenzamos a batir las claras y en cuanto comienzan a espumar agregamos el cremor tártaro y en el momento en que la mezcla se vea brillosa, agregamos el azúcar (1/3 de taza) una cucharada a la vez. Sabemos que el merengue esta listo en cuanto pueda sostener las aspas de la batidora.

Tomamos la mezcla que habíamos dejando enfriando y le vamos a añadir 6 yemas de huevo. Este es el paso más critico, ya que si la temperatura es todavía elevada, las yemas se van a cocinar y formarán grumos en vez de disolverse. Verificamos que la temperatura esté templada y sin dejar de mover añadimos la yemas de una en una, cuando ya hemos terminado, pasamos la mezcla al fuego y la cocinaremos a fuego bajo, sin dejar de mover; hasta que vuelva a espesar. En cuanto sintamos el cambio de densidad, retiramos del fuego y la ponemos en un tazón. Para darle un color naranja mas intenso añadí unas gotas de colorante vegetal.

Para el montaje del pie, ponemos le mezcla en la cubierta de pasta procurando dejar un pequeño borde de la misma, ponemos por encima el merengue procurando que cubra la superficie por completo y en ese momento metemos al horno (que previamente habíamos calentado) retiramos cuando la cubierta adquiera un color dorado.

Dejamos enfriar el pie a temperatura ambiente y lo metemos al refrigerador hasta que esté frío, en ese momento, se puede servir, yo lo acompañé con unos gajos de mandarina pelados.

¡Qué buen sabor tenía! Dulce y con un sabor a mandarina que explotaba en toda la boca. La consistencia cremosa del relleno quedo perfecta. De los puntos que hay que cuidar en esta preparación es la temperatura de horneado, ya que si no es lo suficientemente alta, el relleno no cuajara de manera adecuada y la cubierta de merengue puede llegar a quemarse muy rápido. Considerando lo anterior, es altamente recomendable preparar este postre.