Pasta Casera con pesto y con ragoût de champiñones

Una de las habilidades que se van desarrollando al preparar distintos platillos de manera continua es la planeación, ya que sin ésta, hasta la receta más sencilla puede llevar el doble o hasta triple de tiempo, sin embargo, el resultado puede llegar a ser muy satisfactorio si lo vemos desde varias ópticas, por un lado; la comida preparada lentamente adquiere sabores distintos a los estamos acostumbrados, podemos documentar de manera precisa cantidades, pesos, notas importantes, etc. y finalmente, (no se si a muchos de ustedes le ocurre esto cuando cocinan) se vuelve un ejercicio de reflexión y análisis personal.

Sin más preámbulos y después de esta introducción que quiso ser filosófica, va la crónica de lo sucedido para preparar estas dos recetas. 

Para empezar, mi idea era preparar una cantidad pequeña de pasta, pero no contaba con las virtudes del gluten (más adelante verán porque) por lo que tomé 300 gr. de harina y los mezclé con tres huevos, la regla nos dice que por cada 100 gr. de harina se debe agregar un huevo; además de los ingredientes que ya mencioné, también lleva sal y aceite de oliva. 

Y ahora viene lo bueno, con el harina se forma un ruedo, dentro del cual se colocan los huevos, la sal y el aceite; para iniciar el amasado, poco a poco se integra la harina con la parte líquida ¡sin deshacer el ruedo! y es muy importante hacerlo bien, porque en caso de que se rompa o comience a deshacerse, van a tener un verdadero problema, y es que comienza a escurrir por todos lados y por tratar de evitar esto, van a acabar ensuciando más (lo digo por experiencia, ya que cuando estaba a aprendiendo a amasar de esta manera me ocurrió más de una vez)

 Cuando la masa ya está lisa y tersa, se deja reposar a temperatura ambiente 1 hora, mientras aprovechamos este tiempo muerto para preparar las salsas con las que se va a acompañar nuestra pasta. 

PESTO

Una típica salsa italiana que combina muy bien con casi cualquier tipo de pasta, es sencilla y fácil de elaborar, realmente es una apuesta ganadora si se hace bien. Primero, los ingredientes: necesitamos albahaca, ajo, queso parmesano, aceite de oliva, piñones (previamente tostados) y pimienta. Segundo: requerimos un dispositivo para moler, en lo personal prefiero algo tipo mortero, ya que el sabor cambia radicalmente cuando se usa unos de estos instrumentos en vez de un electrodoméstico. Para el caso en particular, utilicé un molcajete.

Integramos todos los ingredientes en el molcajete y comenzamos a aplastarlos, a medida que vamos avanzando en el molido, vamos agregando poco a poco el aceite de oliva para que se integre de manera uniforme, el objetivo es lograr una consistencia semi pastosa. En cuanto está listo lo ponemos en un recipiente y reservamos para usarlo más adelante. 

RAGOÛT DE CHAMPIÑONES

Esta fue la salsa que me gustó más, y también es muy fácil de hacer, los ingredientes que necesitamos son: champiñones crudos (ya los venden rebanados y eso ahorra un montón de chamba) ajo, cebolla, aceite de oliva, caldo de pollo (éste se vende en tetrapak y es mucho mejor del que viene en la presentación en polvo) unas hojas de albahaca, perejil picado y vino tipo oporto (originalmente se elabora con vino de marsala, pero por costos y que no es tan fácil encontrarlo, se puede usar oporto, a fin de cuentas; ambas bebidas están en la categoría de vinos fortificados).

La cebolla y el ajo se ponen en el aceite caliente, en el momento en que comienzan a verse transparentes se ponen los hongos y se mueve continuamente hasta que se evapore el agua que ha salido de los champiñones, en este momentos añadimos el oporto. Se baja la intensidad del fuego y cuando ha reducido a la mitad el vino, se agrega el caldo de pollo. Cuando ha reducido a tres cuartas partes el líquido, finalmente se pone el perejil picado y las hojas de albahaca, mezclamos todo una última vez y se retira del fuego.

Acabadas las salsas, ya transcurrió una hora (en teoría) desde que dejamos nuestra masa reposando, la tomamos y comenzamos a amasar hasta formar un rectángulo, él cual vamos a pasar por la máquina de pasta (se puede hacer a mano y con un rodillo, pero no me voy a sentir mal por hacer uso de la tecnología) iniciando primero con una abertura entre rodillos amplia y a media que vamos aplanado la masa, vamos reduciendo la abertura para que se estire lo más posible (¿se acuerdan qué había dicho que quería preparar poco? aquí fue donde me di cuenta que 300 gr. de harina pueden generar mucha, mucha, mucha pasta)

Elegí cortarla tipo tallarín y en cuanto toda la pasta estuvo rebanada y porcionada, la puse en agua hirviendo (previamente había puesto a calentar aprox. tres litros de agua con aceite y sal) como era pasta fresca, en más o menos 10 minutos ya estaba al dente. La saqué del agua, la pase por un colador y la dejé enfriar hasta que la temperatura fuera soportable en la palma de la mano.

Para realizar el emplatado final, tomé una porción adecuada de pasta (un buen puñado), la coloqué en el plato, se baño y mezcló con la salsa correspondiente (pesto y ragoût) y hasta arriba iba coronada con parmesano rallado.

EL veredicto final: muy bueno, las salsas estaban espesas y se adherían bien a la pasta, el pesto se sentía fresco en el paladar y no opacaba el sabor de la pasta, el ragoût de color y sabor intenso (ligeramente dulzón) complementaba a la perfección el sutil sabor de la pasta. En cuanto a ésta última, de  textura firme, de buen color (en lo personal, a mí me gusta que sea de un color más amarillo, para la próxima le pondré tantito

Es una buena comida y un buen ejercicio de organización, todo lo que se ha preparado (pasta, salsas, etc.) se tienen que realizar de manera casi simultánea y es que el platillo al final, exige que todos los componentes estén listos al mismo tiempo, para que la unirse, se fusionen adecuadamente los aromas y sabores que hemos obtenido por separado en una sola presentación.

Picadillo Meditarráneo

He aquí la segunda aportación de Manuel Velasco. Que la disfruten.

Ingredientes:

600 gr. de carne molida de ternera.
10 almendras peladas y picadas en trozos pequeños.
20 alcaparras.
5 chiles de árbol picados en trozos pequeños.
1 manojo pequeño de perejil.
1/2 cebolla.

Procedimiento: 

Se fríe la cebolla junto con el perejil en aceite de olivo, posteriormente, se agrega el chile, las almendras y las alcaparras.

Ya que todo está frito se agrega la carne; se condimenta con sal y pimienta y se deja cocinar hasta que esté bien cocida la carne.

Para el emplatado final, servirlo con pan pita tostado y jocoque.

Sopa de espinacas y portobello con ravioles

Gracias a Manuel Velasco por presentarnos las siguientes aportaciones al blog. Recuerden que cualquiera puede aportar y el que sale ganando es el gusto. Ahora si, entremos en materia:

Ingredientes:

1 ramo / manojo de espinacas (así como las venden en el súper)

3 portobellos grandes

15 ravioles rellenos de queso (se pueden comprar ya listos)

1 litro de agua

1/4 de cebolla

Procedimiento:

Se pica finamente la cebolla y se sofríe con aceite de olivo. 

 

Se cortan las espinacas y portobellos en trozos grandes y se fríen con la cebolla.

Agregar un litro de agua con una cucharada de Knorr de caldo de pollo y sal al gusto, se deja hervir y justo en el momento del primer hervor, se agregan los ravioles. 

Se monitorea que los ravioles estèn cocidos (al segundo hervor)

Y lista para servir!

Otro modo de tomar un capuchino. El estilo invertido

La inspiración muchas veces nos llega en los lugares y momentos menos pensados, en lo particular y para esta preparación, el toque de la musa me llegó justo después de haber dejado a mis hijos en la escuela y estaba batallando con el tránsito mañanero. Pensé "por que no tomar un capuchino, en donde la espuma en vez de que sea de leche,sea de café" y de ahí empezó todo el diseño de la bebida. 

El primer dilema con el que me enfrenté fue como hacer que el café se volviera una espuma, para empezar, sabemos que la leche es una solución coloidal en la que se encuentran disueltas distintas sustancias, por ejemplo, proteínas, grasas etc. y gracias a esto se puede formar espuma en la leche cuando es agitada.  Partiendo de esta base, el café tenía que ser dotado de una estructura similar.

¿Qué hice? Puse café en polvo en agua fría y en cuanto estuvo disuelto, agregué un sobre de grenetina natural a la mezcla y estuve removiendo hasta que se integrará; en este momento dejé el café reposar unos cinco minutos para que la grenetina se hidratara (esto se nota cuando se empiezan a formar pequeños grumos) y entonces, a fuego muy bajo, se vuelve a remover para que estos grumos se disuelvan y quede una solución homogénea (¡ojo! no debe hervir) en cuanto esta todo integrado, se quita del fuego y se deja aparte.

Segundo problema, si sólo preparaba el café con grenetina, eventualmente se iba a solidificar y volverse gelatina, por lo que había buscar algo que me permitiera obtener la espuma que yo deseaba y evitara que la mezcla se solidificara en unos cuanto minutos. La solución fue sencilla... agregar huevo batido a punto de turrón 

Como sólo quería preparar un capuchino (¡hay que cuidar 

el costo y como todavía mi árbol de dinero no florece, pues con más razón!), tomé un sólo huevo, separé la clara de la yema, con cuidado, la batí hasta punto de turrón y en cuanto estuvo lista, comencé con la fase final de esta preparación.

Calenté leche a fuego bajo y en el momento en que soltó el primero hervor, retire de la estufa y dejé que enfriara (al ser un a preparación con huevo, es importante cuidar la temperatura para evitar que se cocine y coagule). El paso siguiente fue mezclar la solución de café/grenetina (si no recuerdan cuál, regresen unos cuantos párrafos) y las yemas a punto de turrón y como a mí me gusta el café para señores (a si le dice mi suegra al café muy cargado) agregué dos cucharadas de café el polvo; batí a velocidad media hasta que se integrarán perfectamente y ¡oh sorpresa! cuál truco de magia, la tan esperada espuma literalmente "surgió" del recipiente.

Como último paso y para el montaje final (¿será correcto aplicar este término? ya que se trata de una bebida y no un platillo, pero en fin...) en un vaso transparente coloqué la espuma de café y luego vertí la leche caliente, y tal como me lo había imaginado ¡el capuchino se invirtió! es decir, la parte blanca quedó por abajo y quedó coronado por la espuma del café, ¡me emocioné tanto que le comencé a gritar a mi mujer para que viniera a verlo!

Fue otra experiencia probarlo de esta manera, al primer sorbo primero se siente el café pero al irse mezclando con la leche al momento de tomarse; de inmediato surge el sabor del capuchino. Y aclaro, la leche, no sabe a leche (aunque a simple vista parezca que no se mezclaron) sabe a capuchino, y es que cuando ésta se vierte caliente sobre la espuma, la disuelve y se saboriza con el café, aunque de aspecto siga de color blanco. ¡Definitivamente un hit! 

Y para terminar, el café capuchino toma su nombre del color del hábito de los monjes capuchinos y según la leyenda, los vieneses después de una batalla contra los turcos, prepararon café usando los sacos abandonados por éstos y para suavizar su fuerte sabor, añadieron crema y miel, obteniendo un color similar al del hábito de los capuchinos. 

Como curar un molcajete

Hola de nuevo, vamos a hablar de una de las cientos de cosas que consideró vudú dentro de la cocina, hablemos del "curado" de un molcajete. Suena como a magia ¿no? de hecho si lo analizamos; es un proceso bastante obvio, sin embargo, es raro verlo escrito en algún libro o documento.

Ahora bien, lo primero que debemos tener es un molcajete, el cual se puede adquirir directamente en el mercado, pero ¡ojo! aunque no están definidos los criterios para saber como elegir unos de estos instrumentos, dentro de lo que estuve investigando y en lo que debemos fijarnos es lo siguiente: Debe ser de color negro (auténtico, no pintado), ya que esto asegura que por lo menos es de piedra volcánica, deber ser pesado en relación a su tamaño y hay que buscar que el poro de la roca sea lo más cerrado posible. Estas mismas especificaciones aplican para el tejolote (piedra con la que se muele en él)

Una vez que tenemos entre manos a este pesado amigo, empieza el proceso del que es tema el presente artículo; de lo que encontré en las fuentes consultadas y casi todas coincidían, es que existen dos métodos más o menos utilizados para curarlo. Uno es moliendo sal gruesa de mar y luego maíz quebrado, el otro es con arroz crudo.  En este caso, del que les voy a hablar es con arroz. Entonces, tomamos un puñado de arroz, lo colocamos en  el molcajete y comenzamos a triturarlo hasta que se forme un polvillo blanco. Nota importante: si este polvillo sale de color gris o incluso negro, todavía no está listo y tenemos que seguir moliendo y reponiendo el arroz hasta que se obtenga claro (este criterio aplica también cuando se realiza con sal y maíz quebrado)

En cuanto está listo, la superficie del mocajete deberá estar completamente blanca, lo mismo que la punta del tejolote, se desecha el arroz, se lavan de inmediato con agua y escobeta para eliminar los restos de grano, se dejan secar y ya están listos para cocinar. 

Para acabar esta nota y seguir fiel al a costumbre, quiero poner algunos datos que considero interesantes. La palabra molcajete (molcaxitl) es de origen náhuatl, compuesto por las raíces molli, salsa y caxitl, recipiente o vaso. Asimismo, tejolote (texolotl), proviene de tetl, piedra, y xolotl objeto cilíndrico. Espero que esta información les sirva para la próxima vez que adquieran uno de estos instrumentos, por que si somos francos, el sabor de las salsas que se preparan en molcajete es insuperable, además de dar un toque rústico a nuestra mesa.

Sorbete de Manzanilla

Ahora quise preparar un postre y resultó ser mucho más complicado de lo que había pensado y vale la pena comentar todas las cosas que fueron sucediendo durante su elaboración. La idea original que tenía en mente era preparar un sorbete de manzanilla que estuviera perfumado con canela y limón, sin embargo al momento de estarlo cocinando, me dí cuenta que la mezcla de sabores y esencias no iba a combinar muy bien.

Esta es mi explicación de lo que pudo haber sucedido: La canela y la manzanilla son aromas totalmente distintos que es probable que no se complementen e incluso sean antagonistas, la primera pertenece a la familia de las maderas (recordemos que es una corteza) mientras que la manzanilla es floral (bastante obvio ¿no?) La canela hirvió durante un tiempo bastante prolongado por lo que su sabor opaco por completo al de la manzanilla y por último, usé en esta misma preparación ralladura de limón, lo que le aportó un componente amargo; al final tuve que rechazar esta idea (y la infusión). Les muestro las imágenes de este primer ensayo.

Sin embargo, este contratiempo no me detuvo y volví a iniciar, sólo que en esta ocasión lo hice de distinta manera. Primero realicé una infusión concentrada de manzanilla, sin canela, a la que agregué jugo de limón, además la dejé hervir a fuego bajo. En cuanto comenzó a percibirse el aroma sabía que iba por buen camino y una vez que estuvo lista la infusión, la dejé enfriar para aprovechar al máximo la evaporación de agua y que se concentrara todavía más.

Cuando ya estaba fría la infusión, preparé un almíbar con ésta misma, para lo cual disolví una cantidad de azúcar más o menos equivalente a la de agua (por ejemplo, si son 125 ml, de agua se disolverán 125 gr. de azúcar) y lo dejé hervir hasta llegar a la temperatura cercana al punto de bola blanda. En lo que el almíbar se concentraba, preparé claras a punto de nieve para mezclarlas posteriormente con el almíbar. Aquí tuve otro contratiempo, ya que las claras que había separado se contaminaron con algo de yema del último huevo que rompí. No fue algo grave, únicamente tuve que batir más fuerte y agregar una pizca de sal. Cuando el almíbar estuvo listo y frío, lo metí al congelador para que comenzarán a formarse los cristales de hielo del sorbete.

En cuanto empezaron a formarse los cristales, mezclé las claras con el almíbar y todo junto se fue al congelador varias horas, pero cada cierto tiempo (1-1.5 horas sacaba la mezcla y lo volvía a revolver para evitar el formación de hielos grandes, para que no se separaran ambos componentes y para que el sorbete adquiriera una textura suave y cremosa) Evidentemente, se generó mucho tiempo muerto, pero lo aproveché para cristalizar una juliana de limón que posteriormente usé para la presentación final del plato. 

El sabor recuerda al de un té, pero la manzanilla se percibe con gran profundidad y no queda muy dulce; además da una sensación de frescura gracias al jugo de limón añadido y un punto extra, es el contraste que se genera con las julianas de limón cristalizado, quedaron perfectas. La textura, si bien quedó un poco porosa, era lo suficientemente consistente para que mantuviera la forma; creo que este punto se resuelve fácil, si se tiene cuidado en que sólo se agreguen claras (sin que tengan yema implícita) y con una agitación mecánica constante. Por lo demás, fue un postre perfecto para estos días de calor que acaban de pasar.