Que mejora manera de fusionar dos estilos de cocina mundialmente conocidos. La italiana y la mexicana en esta preparación que les presento el día de hoy. Empecemos con un poco de antecedentes del ingrediente estrella: el huitlacoche o cuitlacoche (Ustilago maydis) es un hongo parásito de la planta del maíz, los granos de la mazorca se deforman y forman unas agallas abultadas que toman un color gris al principio y después negro cuando el hongo está completamente maduro. La mejor época para consumirlo es durante la temporada de lluvias. Como información adicional, es una palabra que proviene del náhuatl, que está formada por las raíces cuicatl "excremento" y cochtli "dormido"
Ahora sí, entrando en materia; lo primero que hice fue picar la cebolla, el ajo y el epazote para colocarlos en un sartén con aceite caliente. El fuego estaba en intensidad media y en cuanto la cebolla comenzó a acitronar, adicioné el cuitlacoche y sin dejar de moverlo comencé a cocinarlo. Un poco antes de que estuviera listo, agregué en la preparación un caballito de tequila y una vez que se hubo evaporado todo el alcohol, retiré del fuego para que reposara y se enfriara.
En cuanto se enfrió el cuitlacoche, lo puse en la licuadora junto con caldo de pollo que había preparado con anterioridad, la finalidad era obtener una especie de sopa lo bastante fluida y ligera para que pudiera ser absorbida por el arroz. Y en lo que se enfriaba, comencé a preparar el risotto, para lo cual en una olla coloqué: mantequilla, cebolla y el arroz (para este tipo de receta se utiliza el arroz arbóreo) y a fuego bajo se mueve constantemente hasta que el grano este blando. En este punto se agrega la "sopa" preparada con anterioridad.
A partir de aquí, comenzamos con la fase final del platillo, por lo pronto, el arroz se sigue removiendo lentamente y cuando el líquido de cocción se ha evaporado casi en su totalidad, se vuelve a agregar caldo y se repite toda la operación tantas veces como sea necesario hasta que el grano de arroz esté completamente suave y el producto final tenga una apariencia cremosa y uniforme.
Antes de servirse, se pone mantequilla y queso (las recetas de risotto indican que sea queso parmesano, pero para ésta en particular opté por el queso cotija) para darle consistencia y además, del guiso de cuitlacoche preparado con anterioridad aparté unos granos grandes para el emplatado final.
Finalmente, lo serví de dos maneras. La primera, consistía en colocar encima del risotto, queso cotija espolvoreado, unas hojas de epazote, láminas de jitomate crujientes y los granos. El veredicto final fue que se obtuvo un sabor fuerte y ligeramente salado por el queso extra, ideal para aquellas personas con tendencias a los sabores intensos.
La segunda forma de presentarlo y que personalmente fue la que más me gustó, fue servirlo con una cucharada de crema, una ramita de epazote y granos troceados; la suavidad y ligera acidez de la crema produjo un contraste increíble con la terrosidad y el sabor ahumado del cuitlacoche.
En ambos casos, estaba muy bueno y además el risotto es un platillo que, desde mi punto de vista, combina perfectamente con los días lluviosos y fríos.
No hay comentarios:
Publicar un comentario