Cocinar la carne en su punto es una ciencia exacta. Existen una serie de variables que deben controlarse en el proceso de cocinado de la carne y que van desde la temperatura, el tiempo de cocción, etc. hasta el grosor, el veteado o el tipo de corte seleccionado y llegar a dominar con maestría esta técnica de cocina requiere, desde mi punto de vista, muchos años de estar frente a las parrillas.
Con este preámbulo inicio la publicación de hoy. Para iniciar comencé por preparar un puré de ajo, para lo cual tomé 4 cabezas completas del mismo, las coloqué en una charola, les di una ligera rociada con aceite de oliva y las coloqué en el horno durante más o menos una hora a una temperatura cercana a los 200ºC. 
En cuanto estuvieron suaves los dientes del ajo, los quité del horno, dejé que se enfriarán y comencé a quitarles las piel para comenzar a machacarlos con un tenedor.
Acabando de triturar el ajo (se debe obtener una pasta de consistencias homogénea) se debe mezclar con dos cucharadas de crema, sal, pimienta y el jugo de un limón. Se bate hasta que todo este integrado perfectamente y en cuanto está listo se reserva para usarse en la fase final del plato.
Terminado esto, ahora se prepara el mulch de hongos. Iniciamos poniendo media botella de vino tinto en una cacerola, posteriormente se cortan en pedazos toscos dos hongos portobello grandes y se colocan en el vino, se pone a fuego medio/fuerte, ponemos una rama de romero fresco, una pizca de azúcar y se deja hirviendo hasta que todo el vino se ha consumido en su totalidad. En cuanto están listos los portobello, se sacan de la olla y se pican en pedazos pequeños hasta que adquieran el aspecto como de terrones de tierra.
Ahora viene la parte que le da sentido a este platillo: la carne. Compré un paquete con dos trozos de bife de lomo de aproximadamente 300 gramos cada uno y de 2 cm. de grosor. Lo primero que hice fue precalentar el horno a 150ºC y en cuanto el horno estuvo a punto, sellé los cortes para evitar que se escapara la mayor cantidad de jugos durante la cocción; para esto, salpimente por ambos lados la carne y dejé que cada lado se asara de 2-3 minutos en un sartén muy caliente. En cuanto estuvo listo el sellado, los metí al horno y agregue una cucharada de aceite de oliva. El tiempo total que estuvieron en el horno fue de 10 minutos (a los 5 minutos se voltea el corte para que sea uniforme la cocción) en cuanto terminó el tiempo, los saqué y los deje reposar a temperatura ambiente en lo que comenzaba el emplatado.
Tomando un plato grande, se coloca un espejo de puré de ajo y debe quedar bien distribuido en la superfice, en cuanto está listo, se agrega el mulch de portobello procurando que quede una capa uniforme y que no cubra por completo el puré de ajo. Como paso final, se pone sobre las dos capas anteriores el corte de carne verificando que este centrado, se le inserta una ramita de romero, se verifica que esté bien balanceada la presentación final y listo.
Muchos contrastes de sabores de sabores, el puré de ajo es un sabor fuerte que se balancea con la acidez ligeramente dulzona del mulch de portobello y el complemento lo proporciona el sabor asado de la carne. El término final del corte quedo en bien cocido. Entre mis observaciones, la más importante sería que cuando vuelva a hacer este platillo, voy a optar por un término para la carne de tres cuartos o incluso uno medio, para que haya más aportación al sabor por parte de los jugos de la carne.
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