Un básico infalibe. Sopa de Cebolla

La historia de esta sopa está íntimamente ligada la historia de Les Halles en Francia, ya que fue creada en las tabernas y casa de comidas que se encontraban en los alrededores de este mercado y que era consumida por los trabajadores que acababan la jornada de madrugada y requerían de un alimento caliente para procurarse calor. Es una receta sencilla, económica y fácil de preparar, además de ser todo un clásico de la cocina francesa.

Empezamos por cortar una cebolla mediana en rodajas, éstas deberán ser de un grosor uniforme para que la cocción en el caldo sea lo más pareja posible. Una vez que tenemos la cebolla rebanada, se pone mantequilla a fuego medio en una cazuela/olla y en cuanto comienza a derretir se agregará la cebolla. Sin dejar de remover, esperaremos hasta que la cebolla esté caramelizada (de un color café) para seguir con el siguiente paso de la sopa.

En cuanto la cebolla esta lista, se agrega caldo de res, vino blanco y un ramillete de hierbas frescas aromáticas (en este caso utilicé hierbas deshidratadas y las puse en un infusor) se baja el fuego a la mínima intensidad y se deja cocinándose media hora. Rectificamos continuamente el nivel de líquido para que permanezca constante y en caso de que disminuya, se agrega un poco de caldo. 

En lo que se cuece la sopa, cortamos unas rebanadas de baguette a las que pondremos queso gruyere rebanado, ya que éstas se pondrán sobre la sopa en su etapa final de preparación. Una vez que está lista, se coloca una porción de sopa en un tazón, se colocan encima las rebanadas de pan con queso y se mete al horno hasta que esté perfectamente gratinado; en este momento se retira del calor y listo.

Una sopa de excelente sabor y fácil de preparar, además de ser muy llamativa por la forma en que se presenta en la mesa. Hay opciones de esta sopa en que se presenta en platos individuales y con "turbante", esto quiere decir, que a la sopa se le pone una cubierta de pasta hojaldrada, la cuál se cocina en el horno. Espero que sea de su agrado.

Bife de lomo con mulch de portobello y puré de ajo

Cocinar la carne en su punto es una ciencia exacta. Existen una serie de variables que deben controlarse en el proceso de cocinado de la carne y que van desde la temperatura, el tiempo de cocción, etc. hasta el grosor, el veteado o el tipo de corte seleccionado y llegar a dominar con maestría esta técnica de cocina requiere, desde mi punto de vista, muchos años de estar frente a las parrillas.

Con este preámbulo inicio la publicación de hoy. Para iniciar comencé por preparar un puré de ajo, para lo cual tomé 4 cabezas completas del mismo, las coloqué en una charola, les di una ligera rociada con aceite de oliva y las coloqué en el horno durante más o menos una hora a una temperatura cercana a los 200ºC. 

En cuanto estuvieron suaves los dientes del ajo, los quité del horno, dejé que se enfriarán y comencé a quitarles las piel para comenzar a machacarlos con un tenedor.

  

Acabando de triturar el ajo (se debe obtener una pasta de consistencias homogénea) se debe mezclar con dos cucharadas de crema, sal, pimienta y el jugo de un limón. Se bate hasta que todo este integrado perfectamente y en cuanto está listo se reserva para usarse en la fase final del plato.

Terminado esto, ahora se prepara el mulch de hongos. Iniciamos poniendo media botella de vino tinto en una cacerola, posteriormente se cortan en pedazos toscos dos hongos portobello grandes y se colocan en el vino, se pone a fuego medio/fuerte, ponemos una rama de romero fresco, una pizca de azúcar y se deja hirviendo hasta que todo el vino se ha consumido en su totalidad. En cuanto están listos los portobello, se sacan de la olla y se pican en pedazos pequeños hasta que adquieran el aspecto como de terrones de tierra. 

Ahora viene la parte que le da sentido a este platillo: la carne. Compré un paquete con dos trozos de bife de lomo de aproximadamente 300 gramos cada uno y de 2 cm. de grosor. Lo primero que hice fue precalentar el horno a 150ºC y en cuanto el horno estuvo a punto, sellé los cortes para evitar que se escapara la mayor cantidad de jugos durante la cocción; para esto, salpimente por ambos lados la carne y dejé que cada lado se asara de 2-3 minutos en un sartén muy caliente. En cuanto estuvo listo el sellado, los metí al horno y agregue una cucharada de aceite de oliva. El tiempo total que estuvieron en el horno fue de 10 minutos (a los 5 minutos se voltea el corte para que sea uniforme la cocción) en cuanto terminó el tiempo, los saqué y los deje reposar a temperatura ambiente en lo que comenzaba el emplatado.

Tomando un plato grande, se coloca un espejo de puré de ajo y debe quedar bien distribuido en la superfice, en cuanto está listo, se agrega el mulch de portobello procurando que quede una capa uniforme y que no cubra por completo el puré de ajo. Como paso final, se pone sobre las dos capas anteriores el corte de carne verificando que este centrado, se le inserta una ramita de romero, se verifica que esté bien balanceada la presentación final y listo.

Muchos contrastes de sabores de sabores, el puré de ajo es un sabor fuerte que se balancea con la acidez ligeramente dulzona del mulch de portobello y el complemento lo proporciona el sabor asado de la carne. El término final del corte quedo en bien cocido. Entre mis observaciones, la más importante sería que cuando vuelva a hacer este platillo, voy a optar por un término para la carne de tres cuartos o incluso uno medio, para que haya más aportación al sabor por parte de los jugos de la carne.

Clam Chowder estilo Nueva Inglaterra

Esta sopa que actualmente se considera un plato de lujo, en sus humildes orígenes, era considerado un plato para la clase más pobre. Y la forma en que estaba conformado distaba mucho de la manera en que se conoce el día de hoy. Hoy quiero iniciar esta publicación comentando ciertas notas de lo que investigué en referencia al clam chowder.

Para empezar la palabra "chowder" es, aparentemente, una corrupción del vocablo francés chaudière (caldero) y proviene de la costumbre que tenían los pescadores de preparar estofados o guisos de pescado en estos aditamentos. En las nuevas colonias, esta costumbre tuvo que modificarse ya que al no tener las especies nativas para preparar estos guisados, hubo que echar mano de los productos locales, entre ellos, las almejas.

Esto en cuanto a la forma en que se cocinaba, ahora bien, las almejas en sus inicios fueron consideradas alimentos para los periodos de carestía y estaba relacionada con los primeros asentamientos ingleses en América; sin embargo, con el paso de los años y a medida que las colonias inglesas iban creciendo y fortaleciéndose, se rememoraba la hazaña de los fundadores de este nuevo país, para lo cual se hacían grandes celebraciones en las cuales se incluían los alimentos que, desde un punto de vista romántico, se consideró el sustento de estos grandes aventureros, y como pasa comúnmente, al volverse parte de una estructura político-social reservada para las grandes élites, un alimento que en su momento fue despreciado por estar relacionado con los indios americanos o con la clase más pobre (léase emigrantes de Inglaterra) se volvió un símbolo de abundancia y bienestar. 

Ahora, basta de historia y entremos a la parte culinaria. En esta ocasión preparé un clam chowder estilo Nueva Inglaterra (existe otro estilo Manhattan, que es con jitomate). Para empezar se debe seleccionar una papa de tamaño mediano, y después de lavarla y pelarla, se cortará en cubitos. 

De igual manera se procede con una cebolla, que será más o menos del mismo tamaña que el de la papa, sólo que ésta deberá estar picada muy finamente. Con esto listo, cogemos tocino (100 gr.), lo cortamos en cuadritos y a partir de este punto comenzaremos con la preparación de la sopa.

El tocino se coloca en la olla en donde se va a preparar la sopa; se agrega un chorrito de aceite y se deja dorar, una vez que el tocino esté crujiente, se retira de la olla, se pone sobre un papel absorbente y se reserva para usarse posteriormente. Mientras tanto, en la misma grasa que soltó el tocino, a fuego bajo-medio, se ponen la papa y cebolla que previamente habíamos procesado y se deja cocinar hasta que la cebolla esté transparente. 

En cuanto está lista la cebolla, se ponen dos cucharadas de harina en la olla, se remueve hasta que ésta se integre y después se agrega el jugo de almeja (ya sea de las que vienen enlatadas o si las cocinaron ustedes) leche y una hoja de laurel, el fuego se pone en intensidad baja y se deja cocinar hasta que las papas estén blandas (aprox. 20 minutos.)

Finalmente, en cuanto las papas están suaves, se agregan las almejas, la crema (previamente desleída con algo de la sopa) y un poco más de leche, se remueve hasta que se integre todo, se deja calentando, sin que hierva y estará lista para el emplatado. Tradicionalmente se sirve en un cuenco formado con un pan redondo, pero como no tenía a la mano en esta ocasión, la serví en plato hondo y utilice el tocino frito que ya teníamos y perejil picado para adornarla.

Debo decir que no soy muy afecto a la comida con pescado o mariscos, sin embargo, esta sopa me gustó, buen contraste entre el sabor suave de la leche y crema con lo salado de las almejas y el tocino. También resulta divertido el juego de texturas (suave de la papa, crujiente del tocino y gelatinosa de las almejas) Sin embargo, si soy honesto, la sopa quedo "aguada" es decir, no tenía la densidad que suele tener una sopa de este tipo, creo que mi error fue ponerle agua al jugo de almeja, ya que esto contribuyó a la consistencia final; afortunadamente, es algo que se puede corregir muy fácilmente. Espero que la intenten en casa, sobretodo para aquellos que tienen prejuicios contra los mariscos, lo digo por experiencia. 

Versión alterna de ramillete de hierbas aromáticas

Dentro de la cocina clásica se conoce como bouquet garni al atado de hierbas aromáticas que se utilizado para aromatizar caldos, sopas y otras preparaciones. Le teoría nos dice que en una hoja de poro se envuelve laurel, tomillo y apio, se ata y se agrega a los caldos. En el caso del ramillete de hierbas aromáticas se tiene poro, laurel, romero, perejil y tomillo.

Ahora bien, siempre vale la pena conocer un método alterno, y en esta ocasión les muestro como preparo un atado que creo puede ser más práctico (ya que el desperdicio orgánico que se genera es mucho menor que si se usaran hierbas frescas y el sabor es idéntico). Este método se puede hacer de dos manera, con un infusor o con un pedazo de gasa e hilo.

Para el método de la gasa, ésta se extiende formando un cuadrado de aproximadamente 10 cm. x 10 cm., se colocan las hierbas de su predilección en el centro de la gasa, se toman las esquinas y se unen para formar un paquete, este paquete es amarrado con un hilo del cual se debe dejar una longitud tal que nos permita sacarlo del líquido caliente sin quemarnos.

Cuando se acaba de usar el paquete de gasa, éste se tira por completo a la basura y en caso de necesitar más hierbas, se vuelve a repetir el método anteriormente citado. En el caso de utiliza un infusor, se abre y se coloca en el interior del mismo la mezcla de hierbas, se cierra y ya esta listo para usarse, una vez utilizado, se desechan las hierbas usadas, se lava y está listo para volver a usarse.

Borscht o el corazón de una princesa

Si alguno se pregunta el porque del titulo de esta entrada, les platico la anécdota. Hasta hace poco mi hijo mayor, que entonces tenía 3 años, no conocía el betabel (o remolacha por aquello de la madre patria) y un día andando de compras se lo mostré. Me acuerdo que se le quedó mirando muy intrigado y me preguntó - papá ¿qué es esto? - la verdad no pude aguantar la oportunidad para jugarle una broma. Me puse muy serio y en un tono de voz casi conspiratorio le dije, - esto, por si no lo sabías, es el corazón de una princesa, se los quitan y luego los traen a las tiendas para venderlos - de inmediato, mi hijo abrió los ojos y la boca y comenzó a decir que no era cierto, se le aguaron los ojos y fue corriendo a decirle a su mamá... en fin, para no alargar la historia y entrar en materia, la anécdota termina con mi hijo enojado conmigo, yo acabé "amonestado" y ni siquiera pude decirle que en verdad se trataba de un verdura, presiento que no lo va a probar en mucho, muchos años.

Después de esta introducción, vamos a hablar de la siguiente preparación. En esta ocasión preparé una sopa de origen ruso conocida como Borscht. El primer problema que se presentó fue elegir el tipo de borscht a preparar y es que existen variaciones de acuerdo a la región de donde proviene o por los ingredientes que se añaden. 

La solución que encontré fue elegir aquellos ingredientes comunes en todas las recetas que revisé respetando el tema central de la sopa. Así entonces, comencé por comprar un betabel de tamaño mediando (si eligen uno del tamaño de su puño, está perfecto) lo lavé y lo pelé. También hice todo lo anterior con una zanahoria. 

Posteriormente, lavé jitomate y apio , pelé una cebolla y junto con lo que había preparado con anterioridad, fui rallando cada uno de los ingredientes, en el caso del jitomate lo partí toscamente de manera que quedaran pedazos grandes. Una vez hecho esto, en una olla coloqué mantequilla y la mezcla de vegetales (a excepción del jitomate) a fuego medio hasta que estuvieran suaves. Acto seguido, añadí el jitamote, un diente de ajo aplastado y caldo de carne. El fuego lo bajé al mínimo, salpimente, agregué un infusor con laurel y clavo y lo dejé cocinando aprox. 30 minutos.

Cuando casi ha transcurrido todo el tiempo de cocción, se agrega jugo de limón a la sopa, se ajusta el sazón y se retira del fuego. En este punto ya podría servirse, sin embargo, yo la la puse en la licuadora, la molí hasta que tuviera una consistencia de puré y la serví. Para la presentación final, se coloca en el centro de la sopa una cucharada de crema ácida (en este caso yo tenía de rancho y quedó muy bien) y se espolvorea con perejil picado.

A las personas que les di a probar la sopa les gustó mucho y a mi también, el sabor de la mezcla de vegetales armoniza muy bien con la acidez del limón y otro punto a resaltar es el contraste que forma con la crema ácida. Esta sopa es ideal para los climas fríos ya que se toma bien caliente y tiene un buen contenido de vitamina C.