Ravioles de Ragoût de pollo y salsa de flor de calabaza

Existen referencias de la existencia de este tipo de pasta desde el año 1100 después de Cristo, pero es hasta el año de 1300 que Giambonino da Cremona en su tratado Il Liber de Ferculis et condimentis que lo menciona por primera vez llamándolo sambusaj (de probable origen persa) cuya traducción al latín sería raviolus.

Esto será todo lo que pienso poner acerca del origen de los ravioles, ya que existe mucha información y como sucede con los documentos históricos, algunos llegan a ser poco exactos y la autoría del platillo se la pelean distintas regiones de Italia (aunque todo parece indicar que fue en el Norte de ésta en donde se crearon)

RAGOûT DE POLLO

Ahora si, al ser una pasta rellena, tuve que proceder en varias etapas, primero preparar el relleno, después elaborar la pasta y por último armar los ravioles como tal. Entonces, para el relleno se me ocurrió elaborar un ragoût de pollo. Lo primero que hice fue limpiar (es decir, quitar tendones, grasa, etc.) una pechuga de pollo, partir una cebolla y ajo en rebanadas y ponerlos en un sartén caliente con aceite de oliva. 


En cuanto comenzaron a dorar, agregué un jitomate partido y sin semilla para que se friera con la cebolla. El momento en el que el jitomate se comenzó a ver brillante, puse el pollo partido en cubitos y en cuanto estuvo cocido, se añade aderezo de mostaza y miel para que comience a caramelizar con los demás sabores, en cuanto se vean integrados todos los ingredientes; agregar vino blanco y dejar cocinando hasta que el vino evapore por completo. Retirar del fuego y apartar.

SALSA DE FLOR DE CALABAZA

Se toma un manojo de flores de calabaza, se les quita el tallo, se limpian por dentro (se retira el depósito en donde se guarda el polen) y se lavan. Mientras, en un sartén se pone mantequilla a fuego alto y en cuanto está fundida se agrega cebolla y se deja dorar. En el momento en que comience a tomar un color dorado, poner la flor de calabaza y cocinar hasta que se integren ambos ingredientes. 

El siguiente paso es agregar vino blanco y azúcar a la mezcla anterior, se remueve hasta que todo el vino haya evaporado y el azúcar se haya disuelto. Apagar el fuego y poner de inmediato en una licuadora con caldo de pollo y leche. Moler hasta que tenga una consistencia líquida, que se vea uniforme y verificar que no haya grumos. En este momento regresamos el líquido al sartén y lo dejamos calentar a fuego bajo para que se reduzca la salsa, salpimentamos y en cuanto comience a ebullir la retiramos del fuego.

PASTA BICOLOR


Preparé por separado dos recetas de pasta: una normal con huevo, aceite de oliva y harina, mientras que la otra, además de los ingredientes anteriores, le agregue puré de jitomate y más tarde jugo de betabel para acentuar el color. Cada una de las pastas se debe amasar hasta que queden con una consistencia suave y uniforme, sin grumos y con de apariencia lisa. Una vez que estuvieron listas las dejé reposar una hora en el refrigerador.

Finalmente, viene la elaboración de los ravioles. Primero hay que moler el ragoût de pollo ya que este será el relleno de la pasta. Una vez que tenemos molido el pollo, sacamos la pasta del refrigerador, la volvemos a amasar un poco y la metemos a la maquina de pasta; el objetivo es obtener unas láminas lo más delgadas posibles de manera que podamos poner el relleno sobre ellas y formar el raviol. En cuanto las pastas están listas, las ponemos sobre una superficie enharinada y recortamos los pedazos sobrantes tratando de que ambas queden con el mismo largo y ancho.

Con las pastas extendidas, vamos colocando sobre una de ellas cucharadas del ragoût de pollo para formar dos hileras de bolitas de relleno, debemos procurar que queden separadas la misma distancia entre cada una de ellas y centradas. Cuando ya hemos puesto todo el relleno; pincelamos con agua alrededor de cada una de las bolitas, la finalidad de hacer esto es que nos va a permitir que la otra capa de pasta se adhiera con ésta y quede formado y sellado el raviol. 


Sacamos el aire que haya quedado atrapado al color la capa superior de pasta; verificamos el sellado y cortamos cuadritos de pasta con relleno. Cada cuadrito que vamos cortando lo colocamos sobre una tela con harina (en este caso funciona muy bien una servilleta de tela de las que se usan en la cocina) y se dejan reposar.

 En lo que reposan los ravioles, ponemos agua a hervir con un poco de aceite y sal. En cuanto se perciba el hervor y haya pasado el tiempo de reposo, ponemos la pasta en el agua y la dejemos ahí hasta que este al dente. A medida que la pasta vaya estado cocida la retiramos de la olla de cocción y la ponemos en un colador para que escurra el agua sobrante. Cuando ya haya salido el último raviol, comenzamos con el emplatado final. 

Ponemos en un plato unos cuantos ravioles (yo elegí un plato hondo ancho y bajo) acomodamos el raviol de manera que se vean los dos colores de las pastas; después bañamos con la salsa tibia, ponemos queso parmesano y para el toque final seleccionamos una flor de calabaza grande y que este en buen estado; la abrimos con cuidado de manera que se puedan ver todos los colores de la flor y se pone a un costado dentro del plato. 

Del sabor no me puedo quejar, buen contraste entre la acidez del ragoût y la cremosidad de la salsa. Sin embargo, el color de la pasta se perdió al final debido a la cocción. Creo que el error que cometí fue que añadí el jugo de betabel cuando la pasta ya estaba amasada; en vez de haberlo colocado desde el inicio con los demás ingredientes. El objetivo es tener un plato lleno de color que atraiga la vista y el gusto. Para la próxima vez que los preparé tendré esto en cuenta. Por lo demás fue muy divertido hacerlos y cualquiera que haya preparado este tipo de pasta estará de acuerdo conmigo.

De Asturias, la Fabada

Existen antecedentes de la existencia de este platillo desde la Reconquista de España a los árabes, de hecho; encontré una referencia a la fabada en una minicrónica de la Batalla de Covadonga (722 D.C.) en la que dice que gracias a la potencia que les dió esta comida pudieron ganar la batalla.

Cabe mencionar que este platillo es típico de la región de Asturias ya que uno de sus principales productos son las fabes (o alubias) y la producción de embutidos. Es durante el siglo XX, que este plato por sus ingredientes y consistencia era considerado como comida para gente pobre. Sin embargo, en los últimos años ha sido revalorado y actualmente se encuentra dentro del bagage técnico-cultural de cualquier persona que se dedique a la gastronomía. 

Ahora bien, en cuanto a la fabada que preparé, debo mencionar que fue todo un circo poder encontrar los ingredientes. De hecho y para ser más preciso, sólo fue uno el que me costó trabajo encontrar, que en este caso fue la morcilla. Tuve que recorrer a plena noche varias tiendas de autoservicio hasta que por fin la encontré.

Entrando en materia; para este platillo primero hubo que dejar remojando la alubias durante toda la noche, yo por cuestiones de agenda las tuve dejar más tiempo (16 hrs.) y favoreció para que se cocieran mucho mejor. Pasado el tiempo de remojo; en una olla se agrega un chorrito de aceite de oliva, se colocan los embutidos (chorizo) un trozo grueso de tocino y un trozo grueso de jamón serrano) la cebolla partida en cuartos y se sofríe hasta que se comiencen a percibir los aromas de los alimentos que se comienzan a cocinar. 

En este momento, se agrega agua, se ponen las alubias en la olla, un hueso de pata de jamón serrano y se ponen los condimentos: pimentón, dulce, azafrán y una hoja de laurel. Se pone a fuego bajo/medio y se deja cocer durante una hora y media, sí durante este tiempo vemos que el nivel del líquido disminuye, lo reponemos agregando agua, de manera que mantengamos el nivel del mismo constante.

Durante todo el tiempo de cocción se mueve ocasionalmente la fabada para favorecer un cocinado homogéneo. Cuando las alubias comienzan a estar blandas, se agregan los embutidos (el chorizo lo quise dejar desde el principio en el guiso para que quedara más suave) y lo único que añadí fue la morcilla;  la cual ya había troceado previamente, salpimentamos, se retira la hoja de laurel y en caso de que se hubiera formado algo de espuma, también se le quita. 

 

Ya para terminar, se retira el hueso de la pata de jamón de la olla junto con el chorizo, el tocino y el jamón serrano; pero estos tres últimos se reservan aparte para ser partidos en pequeños trozos, los cuales, una vez que ya están listos, serán regresados al guiso. Se calienta suavemente a fuego bajo y se sirve.

Debo decir que a mis hijos les encantó (si tomamos en cuenta que los sabores son fuertes y no es comida típica para niños, lo considero todo un halago) y en este clima frío es rico comer algo con "sustancia". Para esta preparación sólo agregué un cuarto de cebolla, la cual se disolvió por completo en el caldo, para la próxima vez le pondré media ya que me gusta el toque dulzón que le aporta a la comida. Creo que también intentaré poner el chorizo al final junto con la morcilla para ver si hay algún cambio en el sabor. Por lo demás, estuvo muy buena, pero eso sí, sólo hay comerse un plato ya que es una comida completa y puede llegar a ser pesada si se come en exceso. 

Sopa Ying-Yang de pimientos

Ya lo he dicho en entradas anteriores, la inspiración te llega cuando menos la estás buscando (ojalá fuera en el sentido inverso) sin embargo, una vez que llega hay que sacarle el máximo jugo. Sin más preámbulos vayamos al platillo. Como su nombre lo indica, esta sopa esta hecho en base a dos pimientos (rojo y amarillo) y la selección es bastante obvia, me gustaron los colores y el contraste entre ambos quedaba perfecto con la idea que traía en la cabeza para este platillo. En sentido estricto es preparar dos sopas por separado para después unirlas en el plato final. 

Para la preparación de pimiento rojo, quería que ésta tuviera un sabor asado y fuerte; como primar paso tomé el pimiento y lo quemé directamente sobre la hornilla de la estufa hasta que tuviera la piel completamente negra, cuando llegué a este punto, lo metí a una bolsa de plástico para que con el calor se acabará de caer la piel chamuscada. Para el jitomate seguí el mismo procedimiento a excepción del último paso, ya que la piel es tan delgada que no hay necesidad de envolverlo.

Ya con el pimiento y el jitomate pelados y sin semilla, puse en una olla unos pedazos grandes de tocino y los dejé que se doraran y soltaran la grasa. En cuanto el tocino estuvo dorado, lo retiré de la olla y puse en su lugar el jitomate y el pimiento. Deje que se cocinaran en la grasa hasta que se percibiera el aroma del sofrito. En ese momento pasé a la licuadora el contenido de la olla y además añadí el tocino y caldo de res.

Se muele hasta obtener una consistencia uniforme, de ahí se regresa a la olla, se pone albahaca y se deja a fuego bajo hasta que suelte el primer hervor. En este momento se retira del fuego y se aparta hasta que tengamos la sopa de pimiento amarillo para realizar el montaje final.

Vayamos ahora con la sopa de pimiento amarillo, para ésta quería que tuviera un sabor más suave y ligeramente cítrico. Como primer paso corté el pimiento y una cebolla en rebanadas; además pelé un bulbo de jengibre que también rebané. Con todo esto preparado, puse en una olla la cebolla con mantequilla hasta que acitronara y comenzara a dorar ligeramente. Posteriormente añadía el pimiento y pasados unos minutos el jengibre. Se mueve constantemente a fuego medio hasta que las verduras estén suaves, momento en el cual se retiran del fuego.

La mezcla de cebolla, pimiento y jengibre se pone en la licuadora, se agrega queso crema (para obtener una consistencia más acremada) y como paso final se pone caldo de pollo, Se muele hasta que esté integrado y tenga una apariencia aterciopelada. El líquido se regresa a la olla, se pone a fuego bajo y se pone una pizca de tomillo. Movemos constantemente para retardar la ebullición y en cuanto se comiencen a formar pequeñas burbujas en la superficie se retira del fuego.

Ahora viene la parte final, para el montaje final debemos obtener un símbolo del ying-yang, para esto vamos a cortar una medio circulo (yo utilice papel plastificado)  que quepa en el plato en el que vamos a servir la sopa, y en cuanto corté el papel, lo doble en forma de "S", lo puse en el fondo del plato y de manera simultánea serví las dos sopas. Y tal y como lo había pensado se formó el ying-yang. El resto fue sencillo, tomé una cucharada de sopa y la coloque en el color opuesto para complementar el símbolo. Otra forma de servirlo, es colocar directamente las sopas en el tazón y en la interfase que se forma entre ambas realizar un adorno. Pongo ambas opciones de presentación.

Fue muy divertido hacer la presentación y la combinación de sabores queda muy bien, primero se  percibe el sabor del pimiento asado y la textura del tocino molido (el sabor más fuerte) que de inmediato se atenúa con la suavidad y consistencia cremosa de la sopa amarilla, se siente un sabor cítrico/dulzón cortesía del jengibre y la cebolla. Para la próxima ocasión en que la prepare, voy a poner el tomillo en el infusor en vez de dejarlo en la sopa, para que no afecte la textura final (a mucha gente no le sentir ramitas en la boca). Como ya gustó, voy a pensar con que otros ingredientes puedo hacer este tipo de combinaciones. Esta sopa esta ideal para días fríos o una cena informal para lucirse.