Focaccia de aceitunas

Este es el típico pan de la región de Liguria (en la ciudad de Génova para ser más específicos) él cual fue creado por la falta de un pan de buena calidad y debido a que las condiciones de salinidad, humedad y climáticas no permitían que el pan leudara adecuadamente, favorecían su rápido enmohecimiento y en el mejor de los casos, se obtenía un pan de consistencia gomosa. El nombre focaccia es una derivación de la palabra latina fornus (horno) ya que este pan en sus inicios, se cocinaba en un horno de leña abovedado.

Entrando en materia o poniendo las manos en la masa; para preparar este pan primero esparcimos la levadura en un tazón con agua, dejamos reposar durante 5 minutos y pasado este tiempo, vamos a revolver hasta que se disuelva la levadura. Mientras tanto, en otro tazón colocamos la harina y sal y los mezclamos, hacemos un hoyo en el centro de la harina y añadimos el agua con levadura. 

 

Hacemos caer harina poco a poco de las paredes del hoyo y mezclamos con el agua con levadura hasta formar una pasta blanda. Taparemos y dejaremos esponjar 20 minutos aprox. hasta que leude y se observe espuma. A la esponja formada, añadimos aceite de oliva, vino blanco y mezclamos con la harina restante hasta formar una masa blanda y pegajosa. 

Acto seguido, ponemos esta masa en una superficie con harina y amasamos hasta que consigamos una consistencia homogénea y elástica. Añadimos las aceitunas que previamente hemos troceado (un picado mediano) y volvemos a amasar hasta que los ingredientes secos estén integrados en la masa, tapamos con una tela y dejaremos leudar en un lugar tibio hasta que doble su tamaño. 

Pasado el tiempo de leudado, vamos a sacar el aire a la masa, para lo cual la golpearemos con la mano extendida hasta que se desinfle por completo, posteriormente la frotamos en círculo y dejaremos en reposo 10 minutos. Pasado el tiempo de reposos, volvemos a estirar la masa en una superficie enharinada, formamos un círculo de 1 cm. de espesor y lo pondremos en una placa para hornear, que previamente ha sido aceitada, taparemos y dejaremos leudar hasta que doble su tamaño. 

Terminado este segundo leudado; apretamos con las puntas de los dedos la masa para dejar marcas de 1 cm. de profundidad; esparcimos más aceitunas picadas, tomillo y aceite aceite de oliva. Llevamos el pan al horno (el cual debe estar calentado con anterioridad) y dejaremos ahí hasta que esté cocido, asimismo; durante el horneado lo rociaremos con aceite para que al final adquiera un color dorado más intenso.

Para comprobar si está listo, daremos unos pequeños golpes en la base del pan y cuando suene hueco retiraremos del horno. Dejamos enfriar sobre rejilla de alambre y estará lista para servirse.

Este pan siempre es una apuesta segura, de corteza crujiente y miga suave, además de estar aromatizado con ingredientes totalmente italianos. Se puede comer solo (esta es mi primera recomendación antes de combinarlo con otro ingrediente) o con alguna carne fría, de preferencia aquellas de sabores suaves (pavo o jamón cocidos), también queda muy bien con quesos de maduración intermedia como el manchego. Este es un acompañamiento obligado para la comida italiana. 

Pibil deconstruido

Si bien, a muchas personas dedicadas a la cocina, no les gusta la técnica de la deconstrucción, por considerarla algo redundante y que no aporta valor para el mundo culinario, hay otro sector que la defiende a capa y espada, por considerarla un ejercicio de creatividad y dominio de distintas técnicas. Al final, la palabra que más peso y validez tiene, es la del comensal. 

Para empezar, seleccioné un corte del cerdo que tuviera una buena cantidad de carne y la grasa necesaria para que al momento de cocinarlo quedara suave y jugoso. Me decidí por pulpa de la pierna. Lo primero que hice fue limpiar el exceso de grasa de la carne, dejando solamente la suficiente para que no se deshiciera al momento del confitado. En cuanto la carne estuvo limpia, la partí en cubos de más o menos 2 x 2 cm. 

Aparte, en una olla puse a derretir manteca de cerdo y aceite de oliva (la cantidad adecuada para cubrir toda la carne) en cuanto estuvo completamente líquida la manteca y el aceite de olivo integrado en su totalidad, se coloca el cerdo; además se añade al confitado: naranja partida en cuartos, dientes de ajo, pimienta en grano y hojas de laurel. Todo esto se deja al mínimo calor posible para que la temperatura suba paulatinamente y el puerco se pueda cocer, sin llegar a freírse. 

En lo que la carne se confitaba, preparé cebolla morada agridulce. Primero cortamos la cebolla en cuartos y luego en rebanadas; después se pone en un sartén mantequilla y aceite de oliva y en cuanto comience a humear la mezcla, se pone la cebolla. Bajamos el fuego a la mitad de la intensidad y movemos constantemente hasta que la cebolla esté blanda. En este punto, desglasamos el sartén con vinagre y vino tinto; además vamos a agregar azúcar mascabado (el vinagre y el mascabado darán el sabor agridulce al resultado final) y seguimos moviendo hasta que todo esté integrado y se perciba una coloración de morado intenso.

 

El último componente del pibil, es el achiote, y para esta preparación pensé en preparar una mayonesa y aderezarla con naranja. Tomamos la pasta de achiote y la disolvemos con vinagre hasta que la mezcla resultante ya no tenga grumos, a esta mezcla se le añade posteriormente, jugo de naranja (una cucharada a la vez) y mayonesa hasta el punto en que todos los ingredientes estén integrados y el sabor resultante sea ligeramente agrio/dulzón (el sabor del achiote puede llegar a ser muy intenso, pero aquí depende del gusto de cada persona, a mí en lo particular, me gusta percibirlo sin que llegue a imponerse a los demás sabores)

Regresando a la carne y después de unas 2 o 3 horas de cocción, la sacamos del baño de confitado, en este punto la carne, literalmente, se deshace y está increíblemente suave. Antes de emplatarla la ponemos en un colador para escurrir toda la grasa sobrante. Para montar el platillo final, ponemos en una tostada una cucharada de la mayonesa de achiote, después la carne del puerco desmenuzada y rematamos con una porción de cebolla agridulce. Adornamos con unas gotas de mayonesa y listo.

Una propuesta interesante y de muy buen sabor. La carne queda en su punto y de una suavidad increíble. El contraste de sabores entre la cebolla (agridulce con tendencia hacia lo dulce y la mayonesa, también agridulce; pero con un sabor más pronunciado hacia lo acre del achiote) se complementa perfectamente. Y por otro lado, la técnica del confitado, nos permite trabajar los ingredientes cárnicos de una manera más cuidadosa. Fácil de preparar y muy recomendable como entrada.

Coctelería

En DeGou nos gusta crear, imaginar e reinventar. Estos cocteles los hemos diseñado buscando innovación, sabor y sobretodo, diversión. Son los primeros, más no los únicos, continuamos desarrollando nuevas propuestas y a medida que salgan del caldero, los iremos publicando. Se los dejamos.

CHOCOLATE CARIBEÑO

Sobre una oblea de chocolate amargo, se presenta una crema dulce de ron de coco. Increíble contraste de texturas y sabores.

ESPUMA DE MOJITO

El tradicional sabor del mojito toma un nuevo giro en esta suave y deliciosa espuma.

HELADO DE BRANDY AL KALHÚA

Sabores dulces y textura cremosa en un helado delicioso, pero no apto para menores de edad.

HORCHATA SCOTCH

Una combinación única de whisky con la tradicional agua de horchata, nunca has probado algo así.

MARRÓN 3

Una escala de sabores, empieza con un suave dulzor proporcionado por un vino generoso para terminar con el sabor característico de la cerveza obscura. Una sorpresa al paladar

SANGRE Y NIEVE

El delicioso sabor de la jamaica y el romero, impregnan un fresco granizado de vodka al limón.

SHOT DE TEQUILA

Es como comerse un caballito de tequila. Deliciosos y divertidos.  No puedes dejar de probarlos.

SORBETE DE MICHELADA

El sorprendente y fresco sabor de la michelada con la textura suave del sorbete, un toque acidulado y un ligero y agradable picor.

SORBETE DE TINTO Y BLANCO

Las notas de los vinos se realzan al ser combinados con las texturas, aromas y sabores de las frutas que integran estos cocteles. Un maridaje que se complementa a la perfección.

TEQUILA SUNSET MOLECULAR

El sabor fuerte del tequila, se llena de sorpresivas esferas cítricas que aportan un tono suave y contrastante, todo impregnado en refresco de mandarina. ¡Salud!

TRUFA LÍQUIDA

Para los amantes del chocolate, una versión líquida con ron llena de aromas y sabores, sobre una cama de piña cristalizada y salpicada con trocitos de merengue.

WHISKY CITRUS

Este granizado tiene la fuerza del whisky y la potencia de los cítricos, combinados para obtener una mezcla con personalidad propia.

Tarta Milpera

Una de las motivaciones principales que tuve para elaborar este plato fue hacer un homenaje, por llamarle de alguna manera, a la milpa. La idea era tomar como base aquellos productos que pudieran estar asociados con la cultura alimenticia del campo mexicano y fusionarlos en una sola preparación. De las partes más entretenidas para esta receta, fue la exploración en distintos puntos de venta de la ciudad para encontrar los ingredientes adecuados, y que desde mi punto de vista, forman el cuadro base de lo que se conoce como milpa. El otro reto fue pensar en la forma adecuada en la que todos pudieran fusionarse en un solo sabor sin llegar a opacarse los unos a los otros, el resultado fue esta tarta. 

Ahora bien, lo primero que hice fue preparar los vegetales (ya fuera lavarlos, pelarlos, limpiarlos, etc.) y cortarlos en pequeños pedazos, los cuales cociné de manera escalonada con el fin de que cada uno aportara un sabor especifico al gran final. Empecé por aquellos que tienen un mayor contenido de agua y en cuanto comenzaban a dorarse o caramelizar, añadía el siguiente ingrediente. 

Cuando todas las verduras estuvieron en la olla, agregué un toque herbal; para lo cual hice un atado de hierbas con epazote, hierbabuena y cilantro. Este atado lo puse en la mezcla, hasta que todos los vegetales hubieran comenzado a soltar sus jugos.

En lo que las verduras se cocinaban a fuego muy bajo, preparé la pasta para la tarta. Mezclé harina, mantequilla y huevo para formar una pasta quebrada. Cuando la masa estuvo lista (cuando ya están mezclados los ingredientes de la masa, ésta se tiene que dejar refrigerar más o menos una hora antes de comenzar a manipularla) forré un molde con ella y lo puse a hornear en ciego, el objetivo era obtener una corteza casi lista, para que cuando se le agregara el relleno terminara de cocerse. 

Con la pasta lista y los vegetales en su punto, lo único que faltaba era preparar un elemento que cohesionara a todos los ingredientes, el resultado fue una salsa con queso cotija con la cual se bañó el relleno de vegetales. Al añadir esta última subreceta, lo que logré obtener fue un acabado más espectacular y un nuevo sabor al mosaico final. 

La tarta la puse hornear a 200ºC y la dejé en el horno hasta que la superficie tomó un color dorado. He aquí el resultado final.

Este plato tuvo varias experiencias, todas ellas igualmente agradables. Primero y para mi sorpresa, el caldo de verduras que se formó (esto fue como un extra) era sencillamente espectacular, era toda una fiesta de sabores. Si se tomaba despacito, se podían sentir cada uno de los ingredientes y con unas gotas de limón ¡¡¡ufff!! buenísimo. Ahora vamos a la tarta. ¡Sim-ple-men-te-so-ber-bia! la combinación de texturas de cada uno de los ingredientes y el contraste de sabores. Al morderla, de pronto se podía probar un grano de huitlacoche y en el siguiente bocado sentir el jitomate o la suavidad del chilacayote y como base; se tenía el sabor del queso cotija, que sin ser dominante, aportaba su sabor característico. Súper recomendable este plato y creo que de los puntos más importantes, fue la utilización de ingredientes propios del bagaje gastronómico mexicano.