Pibil deconstruido

Si bien, a muchas personas dedicadas a la cocina, no les gusta la técnica de la deconstrucción, por considerarla algo redundante y que no aporta valor para el mundo culinario, hay otro sector que la defiende a capa y espada, por considerarla un ejercicio de creatividad y dominio de distintas técnicas. Al final, la palabra que más peso y validez tiene, es la del comensal. 

Para empezar, seleccioné un corte del cerdo que tuviera una buena cantidad de carne y la grasa necesaria para que al momento de cocinarlo quedara suave y jugoso. Me decidí por pulpa de la pierna. Lo primero que hice fue limpiar el exceso de grasa de la carne, dejando solamente la suficiente para que no se deshiciera al momento del confitado. En cuanto la carne estuvo limpia, la partí en cubos de más o menos 2 x 2 cm. 

Aparte, en una olla puse a derretir manteca de cerdo y aceite de oliva (la cantidad adecuada para cubrir toda la carne) en cuanto estuvo completamente líquida la manteca y el aceite de olivo integrado en su totalidad, se coloca el cerdo; además se añade al confitado: naranja partida en cuartos, dientes de ajo, pimienta en grano y hojas de laurel. Todo esto se deja al mínimo calor posible para que la temperatura suba paulatinamente y el puerco se pueda cocer, sin llegar a freírse. 

En lo que la carne se confitaba, preparé cebolla morada agridulce. Primero cortamos la cebolla en cuartos y luego en rebanadas; después se pone en un sartén mantequilla y aceite de oliva y en cuanto comience a humear la mezcla, se pone la cebolla. Bajamos el fuego a la mitad de la intensidad y movemos constantemente hasta que la cebolla esté blanda. En este punto, desglasamos el sartén con vinagre y vino tinto; además vamos a agregar azúcar mascabado (el vinagre y el mascabado darán el sabor agridulce al resultado final) y seguimos moviendo hasta que todo esté integrado y se perciba una coloración de morado intenso.

 

El último componente del pibil, es el achiote, y para esta preparación pensé en preparar una mayonesa y aderezarla con naranja. Tomamos la pasta de achiote y la disolvemos con vinagre hasta que la mezcla resultante ya no tenga grumos, a esta mezcla se le añade posteriormente, jugo de naranja (una cucharada a la vez) y mayonesa hasta el punto en que todos los ingredientes estén integrados y el sabor resultante sea ligeramente agrio/dulzón (el sabor del achiote puede llegar a ser muy intenso, pero aquí depende del gusto de cada persona, a mí en lo particular, me gusta percibirlo sin que llegue a imponerse a los demás sabores)

Regresando a la carne y después de unas 2 o 3 horas de cocción, la sacamos del baño de confitado, en este punto la carne, literalmente, se deshace y está increíblemente suave. Antes de emplatarla la ponemos en un colador para escurrir toda la grasa sobrante. Para montar el platillo final, ponemos en una tostada una cucharada de la mayonesa de achiote, después la carne del puerco desmenuzada y rematamos con una porción de cebolla agridulce. Adornamos con unas gotas de mayonesa y listo.

Una propuesta interesante y de muy buen sabor. La carne queda en su punto y de una suavidad increíble. El contraste de sabores entre la cebolla (agridulce con tendencia hacia lo dulce y la mayonesa, también agridulce; pero con un sabor más pronunciado hacia lo acre del achiote) se complementa perfectamente. Y por otro lado, la técnica del confitado, nos permite trabajar los ingredientes cárnicos de una manera más cuidadosa. Fácil de preparar y muy recomendable como entrada.