Carpaccio de betabel

Una de las cosas que me gusta de preparar platillos con vegetales son los aromas que se desprenden de éstos a medida que van siendo procesados. En especial para este platillo, la cocina olía a huerto y tierra mojada. Otro punto divertido en el trabajo con los vegetales, es el manejo de los colores y el trabajo del cocinero consiste en "pintar" un plato armonizado, con los distintos tonos y matices de cada uno de los ingredientes. Acuérdense que de la vista nace el amor.

Lo primero que hice fue preparar un pico de gallo; para esto corté en cubitos el pepino, el nabo y el chille manzano (hay que quitarle las semillas y desvenarlo perfectamente bien para eliminar cualquier rastro de picor)y el cebollino lo rebané lo más finamente posible. Posteriormente, coloqué la mezcla de vegetales en un recipiente al que añadí el jugo de una naranja verde y el de un limón, un chorrito de vinagre, sal, pimienta y una pizca de azúcar; revolví todo y puse el pico de gallo en el refrigerador para que reposara y se mezclaran los sabores de los ingredientes. 

Una vez que está reposando el pico de gallo, empezamos a preparar el carpaccio. Tomamos un betabel de tamaño mediano, lo lavamos, pelamos y lo cortamos en rebanadas lo más delgadas posibles (lo ideal es de 1 mm.) en mi caso utilicé una mandolina lo que permitió obtener es tipo de corte. Cuando todo el betabel ya está rebanado, lo vamos a blanquear; para lo cual necesitaremos una olla con agua hirviendo. Cada una de las rebanadas del carpaccio las sumergimos 30 segundos en el agua hirviendo y de inmediato las pasamos a un recipiente con agua helada acidulada (agua con limón) para detener la cocción. Las dejaremos ahí hasta que comience el montaje final.

El tercer componente del plato, será una vinagreta de mostaza. Mezclamos dos cucharadas de mostaza, con dos cucharadas de vinagre (yo utilicé de manzana) en cuanto están integrados, vamos a agregar 6 cucharadas de aceite. Sin dejar de mover, vamos añadiendo el aceite poco a poco y al final añadimos una pizca de pimienta. Al final debemos obtener un líquido homogéneo y ligeramente espeso. 

Una especia que acompaña muy bien al betabel es la pimienta gorda (esta se conoce como allspice o pimienta de jamaica y su sabor y olor recuerdan al clavo, canela, pimienta negra y nuez moscada, todo al mismo tiempo) Entonces, puse unos granos de pimienta gorda en el mortero y los molí hasta obtener que no hubiera pedazos grandes y tuviera el aspecto de un polvillo. 

Para armar nuestro plato final, ponemos unas rebanadas del carpaccio en un plato grande, aderezamos con la vinagreta de mostaza y montamos el pico de gallo sobre el betabel, espolvoreamos con la pimienta gorda y listo. 

Una mezcla sabores frescos y texturas crujientes, en donde están balanceados el dulzor (proporcionado por la naranja del pico de gallo) la acidez (gracias al vinagre) y la astringencia de la mostaza. La pimienta gorda realza por completo el sabor del betabel y otro punto favorable es que el picor del chile manzano desapareció por completo, aportando solo un sabor maderoso al plato final. Puede quedar perfecto para un dieta o para una entrada en un día caluroso. En cuanto lo probé me produjo la sensación de estar en la playa. Rico, sencillo, barato, vistoso y hasta saludable muy recomendable.

Pie de Mandarina

Si hay algo obligado dentro del mundo de los postres son los pies. Existen una amplia gama y variedad de esta preparaciones, podemos mencionar aquellos que tienen cubierta con merengue, con costra crujiente y azucarada, helados, con relleno de frutas, etc, etc. etc. Y aunque a simple vista pueden parecer postres que conllevan un alto grado de dificultad en su preparación o que se requieren tener conocimientos avanzados en repostería, es todo lo contrario, realmente es sencillo prepararlos y en esta ocasión quiero presentar una receta de pie de mandarina que tiene como inspiración el pie de limón clásico.

Algo que vale la pena mencionar para esta receta es que debemos tener todos los ingredientes listos para usarse, ya que hay un punto de la preparación en donde los estamos manipulando de manera concatenada. Entonces, primero debemos obtener dos cucharadas de ralladura del cítrico, para lo cual utilizaremos dos mandarinas. Y para que nada se desperdicie las exprimimos hasta obtener medita taza de jugo, si hiciera falta, seguiremos exprimiendo mandarinas hasta obtener la cantidad señalada.

Después, para la cubierta del pie, preparé pasta azucarada (pâte sucrée) la cual puse a hornear en ciego (nota: para saber como preparar la pasta azucarada y la cubierta; en la parte de técnicas de este mismo blog serán subidas las descripciones correspondientes) hasta que estuviera dorada y crujiente, ya que esta va a constituir el fondo de nuestro pie y debe ser preparado con antelación. Una vez que tenemos esto listo, vamos a preparar el relleno. Para esto ponemos una olla con taza y media de agua a la que agregaremos azúcar (1 1/4 de taza), maizena (1/2 taza) y sal (1/4 de cucharadita) ponemos el fuego en intensidad media y movemos hasta que espese.

Una vez que obtenemos la consistencia esperada, añadimos a la mezcla el jugo y la ralladura de mandarina además de dos cucharadas de mantequilla. Mezclamos todo hasta que se integre bien y retiramos del fuego para que se vaya enfriando.  Mientras vamos a preparar el merengue, para lo cual separaremos las claras de la yema de huevo (necesitamos 5 claras) las yemas las reservamos por que las utilizaremos más adelante. Comenzamos a batir las claras y en cuanto comienzan a espumar agregamos el cremor tártaro y en el momento en que la mezcla se vea brillosa, agregamos el azúcar (1/3 de taza) una cucharada a la vez. Sabemos que el merengue esta listo en cuanto pueda sostener las aspas de la batidora.

Tomamos la mezcla que habíamos dejando enfriando y le vamos a añadir 6 yemas de huevo. Este es el paso más critico, ya que si la temperatura es todavía elevada, las yemas se van a cocinar y formarán grumos en vez de disolverse. Verificamos que la temperatura esté templada y sin dejar de mover añadimos la yemas de una en una, cuando ya hemos terminado, pasamos la mezcla al fuego y la cocinaremos a fuego bajo, sin dejar de mover; hasta que vuelva a espesar. En cuanto sintamos el cambio de densidad, retiramos del fuego y la ponemos en un tazón. Para darle un color naranja mas intenso añadí unas gotas de colorante vegetal.

Para el montaje del pie, ponemos le mezcla en la cubierta de pasta procurando dejar un pequeño borde de la misma, ponemos por encima el merengue procurando que cubra la superficie por completo y en ese momento metemos al horno (que previamente habíamos calentado) retiramos cuando la cubierta adquiera un color dorado.

Dejamos enfriar el pie a temperatura ambiente y lo metemos al refrigerador hasta que esté frío, en ese momento, se puede servir, yo lo acompañé con unos gajos de mandarina pelados.

¡Qué buen sabor tenía! Dulce y con un sabor a mandarina que explotaba en toda la boca. La consistencia cremosa del relleno quedo perfecta. De los puntos que hay que cuidar en esta preparación es la temperatura de horneado, ya que si no es lo suficientemente alta, el relleno no cuajara de manera adecuada y la cubierta de merengue puede llegar a quemarse muy rápido. Considerando lo anterior, es altamente recomendable preparar este postre.

Ravioles de Ragoût de pollo y salsa de flor de calabaza

Existen referencias de la existencia de este tipo de pasta desde el año 1100 después de Cristo, pero es hasta el año de 1300 que Giambonino da Cremona en su tratado Il Liber de Ferculis et condimentis que lo menciona por primera vez llamándolo sambusaj (de probable origen persa) cuya traducción al latín sería raviolus.

Esto será todo lo que pienso poner acerca del origen de los ravioles, ya que existe mucha información y como sucede con los documentos históricos, algunos llegan a ser poco exactos y la autoría del platillo se la pelean distintas regiones de Italia (aunque todo parece indicar que fue en el Norte de ésta en donde se crearon)

RAGOûT DE POLLO

Ahora si, al ser una pasta rellena, tuve que proceder en varias etapas, primero preparar el relleno, después elaborar la pasta y por último armar los ravioles como tal. Entonces, para el relleno se me ocurrió elaborar un ragoût de pollo. Lo primero que hice fue limpiar (es decir, quitar tendones, grasa, etc.) una pechuga de pollo, partir una cebolla y ajo en rebanadas y ponerlos en un sartén caliente con aceite de oliva. 


En cuanto comenzaron a dorar, agregué un jitomate partido y sin semilla para que se friera con la cebolla. El momento en el que el jitomate se comenzó a ver brillante, puse el pollo partido en cubitos y en cuanto estuvo cocido, se añade aderezo de mostaza y miel para que comience a caramelizar con los demás sabores, en cuanto se vean integrados todos los ingredientes; agregar vino blanco y dejar cocinando hasta que el vino evapore por completo. Retirar del fuego y apartar.

SALSA DE FLOR DE CALABAZA

Se toma un manojo de flores de calabaza, se les quita el tallo, se limpian por dentro (se retira el depósito en donde se guarda el polen) y se lavan. Mientras, en un sartén se pone mantequilla a fuego alto y en cuanto está fundida se agrega cebolla y se deja dorar. En el momento en que comience a tomar un color dorado, poner la flor de calabaza y cocinar hasta que se integren ambos ingredientes. 

El siguiente paso es agregar vino blanco y azúcar a la mezcla anterior, se remueve hasta que todo el vino haya evaporado y el azúcar se haya disuelto. Apagar el fuego y poner de inmediato en una licuadora con caldo de pollo y leche. Moler hasta que tenga una consistencia líquida, que se vea uniforme y verificar que no haya grumos. En este momento regresamos el líquido al sartén y lo dejamos calentar a fuego bajo para que se reduzca la salsa, salpimentamos y en cuanto comience a ebullir la retiramos del fuego.

PASTA BICOLOR


Preparé por separado dos recetas de pasta: una normal con huevo, aceite de oliva y harina, mientras que la otra, además de los ingredientes anteriores, le agregue puré de jitomate y más tarde jugo de betabel para acentuar el color. Cada una de las pastas se debe amasar hasta que queden con una consistencia suave y uniforme, sin grumos y con de apariencia lisa. Una vez que estuvieron listas las dejé reposar una hora en el refrigerador.

Finalmente, viene la elaboración de los ravioles. Primero hay que moler el ragoût de pollo ya que este será el relleno de la pasta. Una vez que tenemos molido el pollo, sacamos la pasta del refrigerador, la volvemos a amasar un poco y la metemos a la maquina de pasta; el objetivo es obtener unas láminas lo más delgadas posibles de manera que podamos poner el relleno sobre ellas y formar el raviol. En cuanto las pastas están listas, las ponemos sobre una superficie enharinada y recortamos los pedazos sobrantes tratando de que ambas queden con el mismo largo y ancho.

Con las pastas extendidas, vamos colocando sobre una de ellas cucharadas del ragoût de pollo para formar dos hileras de bolitas de relleno, debemos procurar que queden separadas la misma distancia entre cada una de ellas y centradas. Cuando ya hemos puesto todo el relleno; pincelamos con agua alrededor de cada una de las bolitas, la finalidad de hacer esto es que nos va a permitir que la otra capa de pasta se adhiera con ésta y quede formado y sellado el raviol. 


Sacamos el aire que haya quedado atrapado al color la capa superior de pasta; verificamos el sellado y cortamos cuadritos de pasta con relleno. Cada cuadrito que vamos cortando lo colocamos sobre una tela con harina (en este caso funciona muy bien una servilleta de tela de las que se usan en la cocina) y se dejan reposar.

 En lo que reposan los ravioles, ponemos agua a hervir con un poco de aceite y sal. En cuanto se perciba el hervor y haya pasado el tiempo de reposo, ponemos la pasta en el agua y la dejemos ahí hasta que este al dente. A medida que la pasta vaya estado cocida la retiramos de la olla de cocción y la ponemos en un colador para que escurra el agua sobrante. Cuando ya haya salido el último raviol, comenzamos con el emplatado final. 

Ponemos en un plato unos cuantos ravioles (yo elegí un plato hondo ancho y bajo) acomodamos el raviol de manera que se vean los dos colores de las pastas; después bañamos con la salsa tibia, ponemos queso parmesano y para el toque final seleccionamos una flor de calabaza grande y que este en buen estado; la abrimos con cuidado de manera que se puedan ver todos los colores de la flor y se pone a un costado dentro del plato. 

Del sabor no me puedo quejar, buen contraste entre la acidez del ragoût y la cremosidad de la salsa. Sin embargo, el color de la pasta se perdió al final debido a la cocción. Creo que el error que cometí fue que añadí el jugo de betabel cuando la pasta ya estaba amasada; en vez de haberlo colocado desde el inicio con los demás ingredientes. El objetivo es tener un plato lleno de color que atraiga la vista y el gusto. Para la próxima vez que los preparé tendré esto en cuenta. Por lo demás fue muy divertido hacerlos y cualquiera que haya preparado este tipo de pasta estará de acuerdo conmigo.