Tortilla de camote y poro con salsa romesco

¿Quién no ha probado la clásica tortilla española? Todos sabemos que está constituida básicamente de papa, cebolla y huevo. Pero, ¿que pasaría si hiciéramos una tortilla con ingredientes que sean parientes de los originales? Pues a partir de esta línea de pensamiento fue como se ocurrió preparar esta versión "con parentesco" a la tortilla española original. Vayamos pues...

Para empezar, comencé con la preparación de la salsa romesco, la cual esta basada en pimientos y jitomate. Lo primero que hice fue asar los pimientos para poder pelarlos (esto gracias a que se dejan "sudar" dentro de una bolsa de plástico una vez que la piel ha sido chamuscada) en lo que estaban listo los pimientos; se les quitó la piel a las almendras, se cortaron en hojuelas y tostaron, además de lo anterior, piqué jitomate y ajo.

Todos los ingredientes se pusieron en un sartén con un poco de aceite de oliva y se cocinaron hasta que tuvieran una consistencia blanda. De ahí, la mezcla se paso a una licuadora, se le añadió un poco de vinagre de vino, puré de tomate y pimienta y se molió hasta obtener una mezcla integrada y no muy líquida.

Una vez terminado esto, comencé con la preparación de la tortilla, para lo cual tomé el camote amarillo que había comprado y lo pelé, posteriormente lo partí en rectángulos de más o menos 3 x 6 cm. y que estuvieran muy delgados, acto seguido lavé el poro  y lo partí en pedazos pequeños. Ambas preparaciones fueron a un sartén en donde previamente había puesto suficiente aceite de oliva y a fuego medio dejé que se cocieran (moviendo periódicamente para evitar que se frieran)

   

El huevo lo batí en un recipiente aparte junto con sal y pimienta, en cuanto estuvo lista la mezcla de camote y poro, se le escurrió el aceite y la agregué directamente al huevo; mezclé lentamente y deje que reposará unos 10 minutos. En otro sartén puse a calentar aceite y en cuanto estuco caliente, se deja caer de golpe la mezcla de huevo, camote y poro. En este momento se forma la base de la tortilla; en cuanto se cuece, se voltea por medio de un plato y se vuelve a colocar en el sartén.

   

El plato final se monta cortando un triángulo de la tortilla, se pone una cucharada de salsa y se acompaña con ensalada.

¡Cuál fue el resultado? Una tortilla de sabor sutil y mucho más suave que en la tortilla normal, hace un contraste perfecto con la acidez y dulzor de la salsa. Ojo: si se pone mucho aceite puede quedar grasosa o llegar a quemarse. Por lo demás, es una opción distinta para el desayuno, yo la acompañaría con una mimosa. 

Un clásico con un twist. Croque-Madame con salsa de cebolla pochada en vino blanco

Hola amigos sibaritas, en esta ocasión les quiero compartir una preparación que hice de un platillo clásico que se puede servir como desayuno o almuerzo. El croque-madame. Y para no faltar a la costumbre, un poco de su historia (la cual no es mucha). Para empezar, diremos que proviene de otro plato francés llamado croque-monsieur, él cual se creó en un café del boulevard des Capucines en el año de 1910 en la ciudad de París. Este plato; si se sirve acompañado con un huevo frito, se le conoce como croque-madame, y se cree que este nombre proviene de los tocados que usaban las damas a principios del siglo XX.

Ahora bien, en la receta original, uno de los componentes es salsa blanca o bechamel, sin embargo, yo tenía la intención de hacer otro tipo de salsa, sin perder la esencia visual del plato y me explico: Quería utilizar una salsa de color blanco o similar, que no cambiara la presentación final del platillo, pero que no fuera la salsa bechamel. La solución que encontré fue en preparar una salsa de cebolla y para que no fuera muy simple su sabor la herví o poché en vino blanco.

Cuando la cebolla estuvo lista, la molí hasta convertirla en puré, el puré lo transferí a un sartén caliente con mantequilla, harina y clavos en donde se integró todo hasta formar una salsa de apariencia sedosa.

Concluido este punto, comenzó el pre-armado del plato final, primero se cortó el pan de manera que se obtuvieran dos rebanadas de igual tamaño y grosor, se untaron con mantequilla y se doraron ligeramente. En cuanto se enfriaron, se les colocó a cada una de las porciones de pan una capa de la salsa, otra de jamón y se remataron con queso gruyère rallado; de ahí fueron directo al horno hasta que el queso derritiera. En el ínter, preparé un huevo estrellado (sin utilizar nada de grasa y sal a fin de obtener un sabor más puro del huevo)

La presentación final se realiza sobre poniendo ambos panes, al pan superior se le coloca el huevo estrellado y de nuevo se rocía con queso gruyère rallado; previamente ya se ha preparado un plato con ensalada sin ningún tipo de aderezo (para este caso utilicé lechuga baby tipo italiana, pero con arúgula o espinaca también queda bien)  y finalmente se coloca encima el croque (como se le conoce coloquialmente)

La combinación de sabores fue muy particular, ya que en un bocado, primero se sentía el dulzor de la cebolla, posteriormente surgía la combinación del queso y el vino para terminar con el sabor tostado del pan y el huevo, la verdad estaba muy buena, sin embargo, de los puntos a mejorar, es que el pan debería ser un poco más delgado y el tostado mucho más ligero, aún así; como desayuno o almuerzo es muy recomendable y para días fríos queda muy bien cuando se acompaña con una taza de café recién hecho.

Risotto de Huitlacoche

Que mejora manera de fusionar dos estilos de cocina mundialmente conocidos. La italiana y la mexicana en esta preparación que les presento el día de hoy. Empecemos con un poco de antecedentes del ingrediente estrella: el huitlacoche o cuitlacoche (Ustilago maydis) es un hongo parásito de la planta del maíz, los granos de la mazorca se deforman y forman unas agallas abultadas que toman un color gris al principio y después negro cuando el hongo está completamente maduro. La mejor época para consumirlo es durante la temporada de lluvias. Como información adicional, es una palabra que proviene del náhuatl, que está formada por las raíces cuicatl "excremento" y cochtli "dormido"

Ahora sí, entrando en materia; lo primero que hice fue picar la cebolla, el ajo y el epazote para colocarlos en un sartén con aceite caliente. El fuego estaba en intensidad media y en cuanto la cebolla comenzó a acitronar, adicioné el cuitlacoche y sin dejar de moverlo comencé a cocinarlo. Un poco antes de que estuviera listo, agregué en la preparación un caballito de tequila y una vez que se hubo evaporado todo el alcohol, retiré del fuego para que reposara y se enfriara.

En cuanto se enfrió el cuitlacoche, lo puse en la licuadora junto con caldo de pollo que había preparado con anterioridad, la finalidad era obtener una especie de sopa lo bastante fluida y ligera para que pudiera ser absorbida por el arroz. Y en lo que se enfriaba, comencé a preparar el risotto, para lo cual en una olla coloqué: mantequilla, cebolla y el arroz (para este tipo de receta se utiliza el arroz arbóreo) y a fuego bajo se mueve constantemente hasta que el grano este blando. En este punto se agrega la "sopa" preparada con anterioridad.

A partir de aquí, comenzamos con la fase final del platillo, por lo pronto, el arroz se sigue removiendo lentamente y cuando el líquido de cocción se ha evaporado casi en su totalidad, se vuelve a agregar caldo y se repite toda la operación tantas veces como sea necesario hasta que el grano de arroz esté completamente suave y el producto final tenga una apariencia cremosa y uniforme.

Antes de servirse, se pone mantequilla y queso (las recetas de risotto indican que sea queso parmesano, pero para ésta en particular opté por el queso cotija) para darle consistencia y además, del guiso de cuitlacoche preparado con anterioridad aparté unos granos grandes para el emplatado final.

Finalmente, lo serví de dos maneras. La primera, consistía en colocar encima del risotto, queso cotija espolvoreado, unas hojas de epazote, láminas de jitomate crujientes y los granos. El veredicto final fue que se obtuvo un sabor fuerte y ligeramente salado por el queso extra, ideal para aquellas personas con tendencias a los sabores intensos.

La segunda forma de presentarlo y que personalmente fue la que más me gustó, fue servirlo con una cucharada de crema, una ramita de epazote y granos troceados; la suavidad y ligera acidez de la crema produjo un contraste increíble con la terrosidad y el sabor ahumado del cuitlacoche. 

En ambos casos, estaba muy bueno y además el risotto es un platillo que, desde mi punto de vista, combina perfectamente con los días lluviosos y fríos. 

Napoleón de hongo Portobello

Empecemos por aclarar el término Napoleón. Este sustantivo se refiere al postre llamado mil hojas o mille-feuille como es conocido originalmente en francés: se trata (en términos generales) de un postre hecho con capas de pasta de hojaldre intercaladas con distintos rellenos que pueden ser crema pastelera, crema batida o jalea, hasta aquí valga la aclaración.

Ahora, lo que yo quiero mostrar, es una variación que preparé hace unos días, tomando como base los hongos portobello y distintas capas de rellenos.  Primero empecé por picar en cubitos  muy finos unos jitomates, a los que les añadí tomillo, vinagre, limón, sal y pimienta. Posteriormente, limpié, rebané y caramelicé una cebolla blanca.

De manera paralela, mientras la cebolla se caramelizaba, corte las láminas de portobello y una vez cortadas las tomé como molde para cortar unas láminas de queso blanco. Recomiendo tener un cuchillo bastante afilado ya que la consistencia esponjosa del hongo no permite que se corte tan fácil y al ser un producto tan delicado, puede romperse fácilmente. 

 Finalmente, doré tocino hasta que tuviera una consistencia crocante y lo molí hasta obtener un picado más o menos tosco. Las láminas del hongo las puse directo en el sartén (sin aceite) a asarlas hasta que comenzarán a tener un ligero color dorado. Con todos los ingredientes listos, comencé el emplatado, poniendo primero una lámina de portobello, una de jitomate, queso, cebolla y el tocino molido. Esta secuencia la repetí dos veces por cada Napoleón, para el adorno final, deje caer parte del tocino molido en el plato y coloqué dos pequeños montoncitos de cebolla y jitomate. Este es el resultado final.

Sabía muy bien y lo que me gustó es que había toda una serie de contrastes entre sabores (por ejemplo, lo ácido del jitomate con lo dulce de la cebolla) y de texturas (el tocino crujiente y la suavidad del hongo y el queso) el punto en contra es que las láminas de portobello quedaron demasiado delgadas y al momento de cocinarlas, no tomé en cuenta la merma en tamaño por pérdida de agua, para la próxima solo habrá que cortarlo un poco más grande y grueso. Espero que sea de su agrado.