Esas buenas intenciones o que hacer con la comida enlatada...

Todo mundo tiene o conoce de algún familiar que considera que regalar latería es un excelente presente y sin duda puede llegar a serlo. Sin embargo, en la mayoría de los casos queda arrumbada al fondo de la despensa y si bien nos va, la comemos acompañada de una galleta salada.  

Este pequeño prólogo viene a colación porque hace unas semanas recibimos una buena cantidad de comida enlatada (de origen español) y por sus características era algo difícil de comer con sólo abrir la lata, por lo que decidí tomar los ingredientes y preparar este platillo, que al final quedó muy bueno.

Los ingredientes principales eran atún en aceite (antes de usarlo hay que escurrirlo), alcaparras, pimientos del piquillo y alubias. Además usé huevo, mayonesa, cebolla, berros y mostaza.

Lo primero que hice fue mezclar el atún, la mayonesa, alcaparras, un huevo y cebolla picada, un poco de sal y pimienta. Todo este mix después lo pasé al procesador de alimentos y comencé a molerlo hasta que se formó un puré, en este punto añadí más alcaparras, mostaza, un poco de salsa inglesa y otro huevo. Se vuelve a moler hasta que esté perfectamente homogénea la mezcla.

La mezcla la pasé a unos moldes (o ramequín para aquellos que les gusta presumir tecnicismos) los cuales puse en una charola para hornear de paredes altas. Llené la charola con agua hasta más o menos la mitad de los moldes, los cubrí con papel de aluminio y de ahí al horno (precalentado a 180°C) Nota: Como en este caso no se utilizó clara de huevo inflada, no hay riesgo en abrir la puerta del horno y que se hunda la mezcla. 

En lo que esto está en el horno preparé la salsa, la cual va a ser la base del platillo. Primero hay que cortar un ajo en rebanadas muy delgadas (como en la película "Good Fellas") y ponerlo en un sartén con aceite de oliva. En cuanto el ajo empezó a tomar color, agregué los pimientos partidos en pedazos y bajé el fuego a la mitad, añadí un poco de tomillo y de ahí seguí cocinando (moviendo constantemente) hasta que estuviera muy, muy suave el pimiento.

Retiré del fuego y dejé enfriar un poquito; luego puse todo este sofrito en el procesador y molí hasta formar una salsa, después la pasé por un colador para eliminar cualquier resto de fibra y darle una textura más suave.

Siguiente paso. Un poco de aceite de oliva en el sartén, en cuanto calentó, agregué las alubias más un poco de perejil picado. Se deja cocinar de 3-4 minutos y es todo. En este inter, el puré de atún que ya se ha consolidado, se puede retirar del horno. Hay que dejar enfriarlo y en cuanto pueda manipularse sacarlo del molde. Lo que obtuve fue una preparación esponjosa y suave que me recordó a los muffins. 

Corté el muffin para darle una apariencia cúbica y en el mismo sartén de hace dos o tres párrafos (aunque no lo diga o escriba como es el presente caso, el sartén debe lavarse, antes de utilizarlo en la siguiente preparación) cociné por segunda vez el muffin, sólo que en esta ocasión quise que tuviera una costra crujiente, conservando el interior suave.

Ya es el penúltimo paso. Preparé una vinagreta de mostaza. Para lo cual combiné aceite de oliva, limón, mostaza y un poco de pimienta. Aquí el truco es mezclar lo suficientemente fuerte y rápido los líquidos para formar una emulsión. El berro lo lavé muy bien y lo desinfecté para usarlo al final.

Ahora si, al montaje final. En un plato hondo puse un espejo de la salsa de pimientos, luego añadí las alubias. Sobre éstas coloqué el muffin rebanado y lo rematé con el berro, como punto final se le pone vinagreta de mostaza al gusto. 

Aunque fue talachuda la preparación, me gustó mucho el resultado (y a mi esposa le fascinó) para empezar el atún tenía un sabor más fuerte que al que consumimos en México, pero este sabor era contrastado y equilibrado por la dulzura de la salsa, la acidez de la vinagreta y un pequeño punto amargo proporcionado por el berro. Otra cosa a resaltar fue la combinación de texturas (la costra del muffin con el interior suave y esponjoso, además de la porosidad de las alubias) al final toda esta mezcla de sensaciones y sabores engranaba perfecto. Lo que puedo decir es que me divertí preparando este platillo gracias a las intenciones de alguien "acomedido". 

Ratat..oil..uil...¿ui?...el guisado ese que aparece en la película de la rata.

¿Qué más se puede decir del ratatouille? Independientemente de que este platillo saltó a la fama a partir de la película infantil, el ratatouille es un plato que conjunta de manera armónica distintos vegetales y que tiene "familiares" en otras partes del mundo. Por citar algunos ejemplos, en Castilla se le conoce como pisto, samfaina en Cataluña o tumbet en Mallorca. Podríamos decir que es un platillo mediterráneo en toda la extensión de la palabra.

Pero regresando al punto, el rataouille, cuyo nombre completo es ratatouille niçoise, es un plato originario de la ciudad de Niza, en la región de Provenza en Francia. Aunque existen distintas versiones y métodos de como prepararlo, la mayoría coincide en que debe llevar pimiento, berenjena, calabacín (o calabacita como se conoce por estos lares) y jitomate. Tiene fama de ser laborioso y tardado de preparar (comprobado) y de ensuciar más de cuatro ollas (doblemente comprobado) sin embargo, el resultado final bien vale la pena.

Ahora bien, para esta ocasión quise recrear el platillo que sale en la película, se llama confit bayaldi y fue creado por Michel Guérard en 1976. Y aunque es una reinterpretación del clásico ratatouille, el sabor y la complejidad de la preparación no demeritan en nada al original.

Lo primero que hay que preparar es una salsa llamada Piperade. Tomaremos 3 o 4 jitomates (en este caso usaremos del tipo bola) les haremos una incisión en forma de cruz a todo lo largo de su circunferencia; después los sumergiremos en agua hirviendo (escaldar) durante unos 15 segundos, para de inmediato sacarlos y sumergirlos en agua fría y verán como por arte de magia se va desprendiendo la piel.

Una vez pelados los jitomates, les quitaremos las semillas y los partiremos en pedazos más o menos grandes, también partiremos una cebolla en cubitos. Cuando ya estén listos ambos vegetales, comenzaremos a freir la cebolla con aceite de oliva hasta que esté translúcida, en este momento añadiremos el jitomate y seguiremos cocinando por 20 minutos. Pasado este tiempo, pasamos el sofrito por un colador y volvemos a refreir unos cuantos minutos más; retiramos del fuego y reservamos.

El siguiente paso es quitarle el sabor amargo a las berenjenas (lo que se conoce como desflemar) primero las lavaremos y las cortaremos en rojadas de aprox. 5 mm. de espesor, enseguida sumergiremos las rebanadas de berenjena en leche y las dejaremos reposar durante una hora. Mientras tanto, partiremos las calabacitas y los jitomates en rebanadas de 5 mm. de espesor y prepararemos una aceite aromatizado con tomillo y ajo. 

Colocaremos en un sartén ajo picado lo más finamente posible junto con tomillo fresco y aceite de oliva. Ponemos todo a fuego medio durante unos 8 minutos (o antes de que el ajo empiece a obscurecerse) y estará listo. Como sólo necesitamos el aceite, lo filtraremos antes de usarlo en los pasos posteriores.

Una vez transcurrido el tiempo de reposo de las berenjenas, las retiraremos de la leche (ésta última se desecha) y junto con las calabazas y los jitomates; los extenderemos sobre una superficie para poder añadirles unas pinceladas de aceite y sazonarlos con sal y pimienta. Retomamos el piperade que habíamos preparado al inicio  y pondremos una espejo de la salsa en un refractario e iremos colocando las capas de los vegetales de manera alternada hasta que esté totalmente lleno, barnizamos con aceite aromatizado, cubrimos con papel de aluminio y hornearemos a 170°C durante 20-30 minutos. ¡Ojo! las verduras deberán quedar suaves pero sin que lleguen a deshacerse.

Para el  montaje final del plato utilicé un cortador redondo. Para empezar puse en un plato un espejo del piperade, luego coloqué el cortador encima y fui colocando adentro las capas de los vegetales (con mucho cuidado porque pueden estar muy calientes o romperse con facilidad) retiré el cortador muy despacio y para terminar adorné con hojitas de tomillo.

Este platillo es simplemente delicioso y para mí es una de las comidas confort por excelencia. Por si mismo es una comida completa pero si quisieran usarlo de otra manera, puede servir de acompañamiento a un buen corte de carne, en un sándwich (añadan el el queso de su preferencia) o pueden inventar una nueva manera de comerlo. Como lo dije al principio todo el trabajo que lleva realizarlo, vale la pena.

Helado de Balsámico y Nuez

Cuando experimentamos en el campo gastronómico, lo mejor que nos puede ocurrir es obtener algo totalmente nuevo y que sorprenda por completo a nuestros sentidos. Tal es el caso de este helado de vinagre balsámico y nuez. Una vez que lo obtuvimos buscamos como aplicarlo y después de hacer una evaluación  sensorial, decidimos que era un excelente aderezo para ensaladas e incluso podía comerse por separado. Fue increíblemente divertido preparar esta receta y la expectativa del sabor del producto final fue lo mejor.

Empezamos preparando una base típica de helado; mezclamos crema, yemas de huevo y para este caso en particular, agregamos azúcar morena. La base se prepara calentando por separado la crema y el azúcar hasta que estén integradas y por otro lado, batimos las yemas de huevo hasta que se forme una mezcla de color claro. NOTA: La crema la debemos dejar enfriar antes de agregarla a las yemas (si no se hace así, las yemas coagularán y tendrá que desecharse todo para iniciar de nuevo) una vez que esté tibia, mezclamos todos los ingredientes hasta que se integren perfectamente y tengan un aspecto espumoso. Volvemos a calentar la mezcla a temperatura baja hasta que se sienta el cambio de consistencia (más densa) y en este momento, retiraremos del fuego y reservamos.

En lo que reposa la mezcla prepararemos un praline (o como se dice por estos lares, garapiñado) con las nueces y el balsámico.  Primero les daremos a las nueces un ligero tostado para obtener un sabor más profundo y en cuanto veamos que éstas han adquirido un color más obscuro, añadimos el vinagre, el jugo de naranja y el azúcar moreno. Dejamos reducir los líquidos y esperamos a que caramelicen los azúcares (todo el tiempo debemos estar removiendo las nueces) hasta que al final obtengamos un conglomerado con los frutos secos.

Como penúltimo paso, pondremos la mezcla base en una heladera eléctrica (en caso de no contar con una, bastará con ponerla en el congelador) y comenzaremos a formar el helado; en cuanto veamos que se comienzan a generar los cristales de hielo, añadimos las nueces y seguimos congelando hasta que el helado quede adherido por completo a las aspas. Pasamos a un  recipiente y dejamos en el congelador hasta que tenga la consistencia deseada.

Mientras esperamos a que esté listo, prepararemos un jarabe para complementar nuestro helado (haremos una reducción de vinagre; jugo de naranja y azúcar hasta que tenga una consistencia viscosa) y en cuanto esté listo, pasaremos el líquido a una bolsa de plástico o haremos una mini duya con papel, la cual usaremos más tarde para darle el toque final al plato.

¡Definitivamente espectacular! el sabor del aderezo es mucho más delicado (y aclaro que los sabores se perciben a una buena intensidad, sólo que con esta preparación, se eliminan los típicos picores producidos por el vinagre en el paladar y/o fosas nasales) además nos da una presentación mucho más limpia en los platos cuando se usa como acompañamiento y al irse fundiendo el helado, va impregnando poco a poco la ensalada. Otro punto a favor es la temperatura, ya que al estar frío, permite conservar la textura de las hojas de lechuga y frutas durante más tiempo.

Falsas colmenillas

Este desayuno se me ocurrió cuando estaba desarrollando opciones de comida para un taller de cocina dietética/ligera. Es sumamente sencillo de hacer y le da un twist al huevo cocido (tampoco es que el huevo cocido sea un platillo muy versátil) 

Empezamos por preparar el chile ancho en el que se cocerá más delante el huevo, para ello, lo dejaremos a que se hidrate en agua caliente, el objetivo es que se limpie y ablande para poder manipularlo. En cuanto este suave, quitaremos el tallo, lavaremos la parte interior bajo el chorro de agua para eliminar las semillas y retiraremos las venas. En cuanto esté limpio lo colocaremos en un cuadro de papel de aluminio lo suficientemente grande para cubrirlo.

El siguiente paso que vamos a hacer, es cascar el huevo y depositarlo en un recipiente. Yo opté por romper la parte superior del cascarón (es importante que la yema quede intacta) del huevo y lo deposité en un recipiente. Regresando al chile ancho, lo que haremos es cogerlo junto con el papel aluminio formando una especie de cono de helado con el papel aluminio, colocando al interior de éste el chile. Cuando coloquemos el huevo, lo debemos hacer con mucho cuidado para evitar derramamientos de clara y/o yema.

Una vez que esté relleno el chile, usaremos el papel aluminio para formar un envoltorio procurando que quede un cabo largo para poderlo manipular. Listo el envoltorio, lo colocaremos en agua que previamente hemos puesto a hervir y seguiremos las mismas reglas como si se tratara de preparar un huevo cocido normal. Es decir, contaremos 10 minutos a partir de que lo colocamos en el agua y pasado este tiempo, lo pondremos bajo el chorro de agua a fría a fin de evitar que se le forme la típica cubierta gris. En cuanto esté frío, lo desenvolvemos y lo pondremos en una tabla.

Para el montaje, partimos el chile relleno por la mitad y limpiaremos el huevo que haya quedado adherido al exterior de este. Tostaremos un pan integral, cortamos y colocamos una rebana de queso fresco o panela y colocamos encima las morillas. Les damos a cada una de las mitades una pincelada con aceite de oliva, ponemos un poco de sal y listo.

Algo que me gustó mucho de este plato fue la textura del chile ancho al final, de hecho el nombre se me ocurrió hasta el momento en el que lo ví montado en el plato y de inmediato de acordé de los hongos colmenillas. En cuanto al sabor, es muy bueno el contraste entre el ahumado del chile y la suavidad de la clara y la yema. El aceite de oliva y la sal sirven para unir ambos sabores y resaltarlos. Además, es un plato de sólo ¡315 kcal.! es distinto a lo que uno podría estar acostumbrado en una dieta y bastante divertido de hacerlo.

Pierna de cordero de siete horas

"Son of a bitch demanded a second dinner. Lamb chops, extra rare...." Lt. Boyle from The Silence of the Lambs.

A la cría de la oveja o carnero de menos de un año de edad se le conoce como cordero y es un producto que goza de un gran reconocimiento dentro del mundo gastronómico. Asimismo,  el cordero forma parte de distintas cocinas del mundo, contando entre ellas a la francesa, griega, india por mencionar algunas. 

Como cualquier producto cárnico, debemos ser muy cuidadosos con el manejo de las temperaturas y evitar la contaminación cruzada, si el producto lo compramos congelado, recordemos que siempre debe descongelarse dentro del refrigerador o si se va a usar de inmediato, bajo del chorro de agua fría y secarla después. 

Ahora bien, para esta preparación en particular, nos inspiramos en un platillo de la cocina francesa de la región de Provenza; la diferencia es que nosotros le agregamos una marinada previa de toda una noche. El primer paso fue descongelar y limpiar la pierna del cordero, quitamos el exceso de grasa (procurando dejar una poca, para que al momento de cocinarse aporte sabor a la carne) tendones y le dimos un acabado "afrancesado" al hueso de la pierna. En cuanto estuvo limpia, le hicimos unos pequeños cortes transversales a la pierna para que la marinada pudiera impregnar toda la carne. 

Para la marinada utilizamos ajos, salvia, jengibre, aceite de oliva y romero; los cuales molimos hasta que estuvieran integrados formando una pasta. Una vez que está lista la mezcla, frotamos la pierna con esta preparación procurando cubrir la pierna en su totalidad.  Acto seguido, metimos la pierna en una bolsa de plástico para cocinar, la llenamos con vino tinto hasta cubrir tres cuartas partes del cordero y de ahí al refrigerador durante toda una noche.

Transcurrido el tiempo de marinado, sacamos la pierna de la bolsa y la pusimos en una fuente para hornear caliente con aceite, en donde la sellamos hasta que adquiriera un color dorado. Sacamos la carne del fuego y en lo que reposaba, preparamos en otra fuente una cama con distintos vegetales (pimientos, cebolla, papa, jitomate, alcachofa) y algunas hierbas aromáticas; este lecho lo utilizamos para colocar ahí la pierna durante todo el tiempo de  cocción y que a su vez aporte sabores al platillo final. De igual manera, agregamos la marinada a la pierna y a las verduras. 

En cuanto estuvo todo armado en la charola, la cubrimos con papel aluminio y la dejamos en el horno por siete horas a 180º-200 ºC, abriendo ocasionalmente para bañar a la pierna en su jugo y darle la vuelta.

¡Totalmente fenomenal el resultado! La carne queda suave, jugosa y literalmente, se desprende del hueso. Los sabores aportados por los vegetales complementan a la perfección el sabor del cordero. Además de que la vista del plato recién salido del horno es espectacular. Nosotros recomendamos servir la pierna completa junto con los vegetales al centro de la mesa y en la misma charola (o en un platón bastante grande) Para acompañar la carne, combina muy bien con alubias. Ojalá y se animen a prepararla, porque es un plato de los que sirven para generar una largo y relajado día de convivencia entre amigos y/o familia.