¿Qué más se puede decir del ratatouille? Independientemente de que este platillo saltó a la fama a partir de la película infantil, el ratatouille es un plato que conjunta de manera armónica distintos vegetales y que tiene "familiares" en otras partes del mundo. Por citar algunos ejemplos, en Castilla se le conoce como pisto, samfaina en Cataluña o tumbet en Mallorca. Podríamos decir que es un platillo mediterráneo en toda la extensión de la palabra.
Pero regresando al punto, el rataouille, cuyo nombre completo es ratatouille niçoise, es un plato originario de la ciudad de Niza, en la región de Provenza en Francia. Aunque existen distintas versiones y métodos de como prepararlo, la mayoría coincide en que debe llevar pimiento, berenjena, calabacín (o calabacita como se conoce por estos lares) y jitomate. Tiene fama de ser laborioso y tardado de preparar (comprobado) y de ensuciar más de cuatro ollas (doblemente comprobado) sin embargo, el resultado final bien vale la pena.
Ahora bien, para esta ocasión quise recrear el platillo que sale en la película, se llama confit bayaldi y fue creado por Michel Guérard en 1976. Y aunque es una reinterpretación del clásico ratatouille, el sabor y la complejidad de la preparación no demeritan en nada al original.
Lo primero que hay que preparar es una salsa llamada Piperade. Tomaremos 3 o 4 jitomates (en este caso usaremos del tipo bola) les haremos una incisión en forma de cruz a todo lo largo de su circunferencia; después los sumergiremos en agua hirviendo (escaldar) durante unos 15 segundos, para de inmediato sacarlos y sumergirlos en agua fría y verán como por arte de magia se va desprendiendo la piel.
Una vez pelados los jitomates, les quitaremos las semillas y los partiremos en pedazos más o menos grandes, también partiremos una cebolla en cubitos. Cuando ya estén listos ambos vegetales, comenzaremos a freir la cebolla con aceite de oliva hasta que esté translúcida, en este momento añadiremos el jitomate y seguiremos cocinando por 20 minutos. Pasado este tiempo, pasamos el sofrito por un colador y volvemos a refreir unos cuantos minutos más; retiramos del fuego y reservamos.
El siguiente paso es quitarle el sabor amargo a las berenjenas (lo que se conoce como desflemar) primero las lavaremos y las cortaremos en rojadas de aprox. 5 mm. de espesor, enseguida sumergiremos las rebanadas de berenjena en leche y las dejaremos reposar durante una hora. Mientras tanto, partiremos las calabacitas y los jitomates en rebanadas de 5 mm. de espesor y prepararemos una aceite aromatizado con tomillo y ajo.
Colocaremos en un sartén ajo picado lo más finamente posible junto con tomillo fresco y aceite de oliva. Ponemos todo a fuego medio durante unos 8 minutos (o antes de que el ajo empiece a obscurecerse) y estará listo. Como sólo necesitamos el aceite, lo filtraremos antes de usarlo en los pasos posteriores.
Una vez transcurrido el tiempo de reposo de las berenjenas, las retiraremos de la leche (ésta última se desecha) y junto con las calabazas y los jitomates; los extenderemos sobre una superficie para poder añadirles unas pinceladas de aceite y sazonarlos con sal y pimienta. Retomamos el piperade que habíamos preparado al inicio y pondremos una espejo de la salsa en un refractario e iremos colocando las capas de los vegetales de manera alternada hasta que esté totalmente lleno, barnizamos con aceite aromatizado, cubrimos con papel de aluminio y hornearemos a 170°C durante 20-30 minutos. ¡Ojo! las verduras deberán quedar suaves pero sin que lleguen a deshacerse.
Una vez pelados los jitomates, les quitaremos las semillas y los partiremos en pedazos más o menos grandes, también partiremos una cebolla en cubitos. Cuando ya estén listos ambos vegetales, comenzaremos a freir la cebolla con aceite de oliva hasta que esté translúcida, en este momento añadiremos el jitomate y seguiremos cocinando por 20 minutos. Pasado este tiempo, pasamos el sofrito por un colador y volvemos a refreir unos cuantos minutos más; retiramos del fuego y reservamos.
El siguiente paso es quitarle el sabor amargo a las berenjenas (lo que se conoce como desflemar) primero las lavaremos y las cortaremos en rojadas de aprox. 5 mm. de espesor, enseguida sumergiremos las rebanadas de berenjena en leche y las dejaremos reposar durante una hora. Mientras tanto, partiremos las calabacitas y los jitomates en rebanadas de 5 mm. de espesor y prepararemos una aceite aromatizado con tomillo y ajo.
Colocaremos en un sartén ajo picado lo más finamente posible junto con tomillo fresco y aceite de oliva. Ponemos todo a fuego medio durante unos 8 minutos (o antes de que el ajo empiece a obscurecerse) y estará listo. Como sólo necesitamos el aceite, lo filtraremos antes de usarlo en los pasos posteriores.
Una vez transcurrido el tiempo de reposo de las berenjenas, las retiraremos de la leche (ésta última se desecha) y junto con las calabazas y los jitomates; los extenderemos sobre una superficie para poder añadirles unas pinceladas de aceite y sazonarlos con sal y pimienta. Retomamos el piperade que habíamos preparado al inicio y pondremos una espejo de la salsa en un refractario e iremos colocando las capas de los vegetales de manera alternada hasta que esté totalmente lleno, barnizamos con aceite aromatizado, cubrimos con papel de aluminio y hornearemos a 170°C durante 20-30 minutos. ¡Ojo! las verduras deberán quedar suaves pero sin que lleguen a deshacerse.
Para el montaje final del plato utilicé un cortador redondo. Para empezar puse en un plato un espejo del piperade, luego coloqué el cortador encima y fui colocando adentro las capas de los vegetales (con mucho cuidado porque pueden estar muy calientes o romperse con facilidad) retiré el cortador muy despacio y para terminar adorné con hojitas de tomillo.
Este platillo es simplemente delicioso y para mí es una de las comidas confort por excelencia. Por si mismo es una comida completa pero si quisieran usarlo de otra manera, puede servir de acompañamiento a un buen corte de carne, en un sándwich (añadan el el queso de su preferencia) o pueden inventar una nueva manera de comerlo. Como lo dije al principio todo el trabajo que lleva realizarlo, vale la pena.
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