Esas buenas intenciones o que hacer con la comida enlatada...

Todo mundo tiene o conoce de algún familiar que considera que regalar latería es un excelente presente y sin duda puede llegar a serlo. Sin embargo, en la mayoría de los casos queda arrumbada al fondo de la despensa y si bien nos va, la comemos acompañada de una galleta salada.  

Este pequeño prólogo viene a colación porque hace unas semanas recibimos una buena cantidad de comida enlatada (de origen español) y por sus características era algo difícil de comer con sólo abrir la lata, por lo que decidí tomar los ingredientes y preparar este platillo, que al final quedó muy bueno.

Los ingredientes principales eran atún en aceite (antes de usarlo hay que escurrirlo), alcaparras, pimientos del piquillo y alubias. Además usé huevo, mayonesa, cebolla, berros y mostaza.

Lo primero que hice fue mezclar el atún, la mayonesa, alcaparras, un huevo y cebolla picada, un poco de sal y pimienta. Todo este mix después lo pasé al procesador de alimentos y comencé a molerlo hasta que se formó un puré, en este punto añadí más alcaparras, mostaza, un poco de salsa inglesa y otro huevo. Se vuelve a moler hasta que esté perfectamente homogénea la mezcla.

La mezcla la pasé a unos moldes (o ramequín para aquellos que les gusta presumir tecnicismos) los cuales puse en una charola para hornear de paredes altas. Llené la charola con agua hasta más o menos la mitad de los moldes, los cubrí con papel de aluminio y de ahí al horno (precalentado a 180°C) Nota: Como en este caso no se utilizó clara de huevo inflada, no hay riesgo en abrir la puerta del horno y que se hunda la mezcla. 

En lo que esto está en el horno preparé la salsa, la cual va a ser la base del platillo. Primero hay que cortar un ajo en rebanadas muy delgadas (como en la película "Good Fellas") y ponerlo en un sartén con aceite de oliva. En cuanto el ajo empezó a tomar color, agregué los pimientos partidos en pedazos y bajé el fuego a la mitad, añadí un poco de tomillo y de ahí seguí cocinando (moviendo constantemente) hasta que estuviera muy, muy suave el pimiento.

Retiré del fuego y dejé enfriar un poquito; luego puse todo este sofrito en el procesador y molí hasta formar una salsa, después la pasé por un colador para eliminar cualquier resto de fibra y darle una textura más suave.

Siguiente paso. Un poco de aceite de oliva en el sartén, en cuanto calentó, agregué las alubias más un poco de perejil picado. Se deja cocinar de 3-4 minutos y es todo. En este inter, el puré de atún que ya se ha consolidado, se puede retirar del horno. Hay que dejar enfriarlo y en cuanto pueda manipularse sacarlo del molde. Lo que obtuve fue una preparación esponjosa y suave que me recordó a los muffins. 

Corté el muffin para darle una apariencia cúbica y en el mismo sartén de hace dos o tres párrafos (aunque no lo diga o escriba como es el presente caso, el sartén debe lavarse, antes de utilizarlo en la siguiente preparación) cociné por segunda vez el muffin, sólo que en esta ocasión quise que tuviera una costra crujiente, conservando el interior suave.

Ya es el penúltimo paso. Preparé una vinagreta de mostaza. Para lo cual combiné aceite de oliva, limón, mostaza y un poco de pimienta. Aquí el truco es mezclar lo suficientemente fuerte y rápido los líquidos para formar una emulsión. El berro lo lavé muy bien y lo desinfecté para usarlo al final.

Ahora si, al montaje final. En un plato hondo puse un espejo de la salsa de pimientos, luego añadí las alubias. Sobre éstas coloqué el muffin rebanado y lo rematé con el berro, como punto final se le pone vinagreta de mostaza al gusto. 

Aunque fue talachuda la preparación, me gustó mucho el resultado (y a mi esposa le fascinó) para empezar el atún tenía un sabor más fuerte que al que consumimos en México, pero este sabor era contrastado y equilibrado por la dulzura de la salsa, la acidez de la vinagreta y un pequeño punto amargo proporcionado por el berro. Otra cosa a resaltar fue la combinación de texturas (la costra del muffin con el interior suave y esponjoso, además de la porosidad de las alubias) al final toda esta mezcla de sensaciones y sabores engranaba perfecto. Lo que puedo decir es que me divertí preparando este platillo gracias a las intenciones de alguien "acomedido". 

Ratat..oil..uil...¿ui?...el guisado ese que aparece en la película de la rata.

¿Qué más se puede decir del ratatouille? Independientemente de que este platillo saltó a la fama a partir de la película infantil, el ratatouille es un plato que conjunta de manera armónica distintos vegetales y que tiene "familiares" en otras partes del mundo. Por citar algunos ejemplos, en Castilla se le conoce como pisto, samfaina en Cataluña o tumbet en Mallorca. Podríamos decir que es un platillo mediterráneo en toda la extensión de la palabra.

Pero regresando al punto, el rataouille, cuyo nombre completo es ratatouille niçoise, es un plato originario de la ciudad de Niza, en la región de Provenza en Francia. Aunque existen distintas versiones y métodos de como prepararlo, la mayoría coincide en que debe llevar pimiento, berenjena, calabacín (o calabacita como se conoce por estos lares) y jitomate. Tiene fama de ser laborioso y tardado de preparar (comprobado) y de ensuciar más de cuatro ollas (doblemente comprobado) sin embargo, el resultado final bien vale la pena.

Ahora bien, para esta ocasión quise recrear el platillo que sale en la película, se llama confit bayaldi y fue creado por Michel Guérard en 1976. Y aunque es una reinterpretación del clásico ratatouille, el sabor y la complejidad de la preparación no demeritan en nada al original.

Lo primero que hay que preparar es una salsa llamada Piperade. Tomaremos 3 o 4 jitomates (en este caso usaremos del tipo bola) les haremos una incisión en forma de cruz a todo lo largo de su circunferencia; después los sumergiremos en agua hirviendo (escaldar) durante unos 15 segundos, para de inmediato sacarlos y sumergirlos en agua fría y verán como por arte de magia se va desprendiendo la piel.

Una vez pelados los jitomates, les quitaremos las semillas y los partiremos en pedazos más o menos grandes, también partiremos una cebolla en cubitos. Cuando ya estén listos ambos vegetales, comenzaremos a freir la cebolla con aceite de oliva hasta que esté translúcida, en este momento añadiremos el jitomate y seguiremos cocinando por 20 minutos. Pasado este tiempo, pasamos el sofrito por un colador y volvemos a refreir unos cuantos minutos más; retiramos del fuego y reservamos.

El siguiente paso es quitarle el sabor amargo a las berenjenas (lo que se conoce como desflemar) primero las lavaremos y las cortaremos en rojadas de aprox. 5 mm. de espesor, enseguida sumergiremos las rebanadas de berenjena en leche y las dejaremos reposar durante una hora. Mientras tanto, partiremos las calabacitas y los jitomates en rebanadas de 5 mm. de espesor y prepararemos una aceite aromatizado con tomillo y ajo. 

Colocaremos en un sartén ajo picado lo más finamente posible junto con tomillo fresco y aceite de oliva. Ponemos todo a fuego medio durante unos 8 minutos (o antes de que el ajo empiece a obscurecerse) y estará listo. Como sólo necesitamos el aceite, lo filtraremos antes de usarlo en los pasos posteriores.

Una vez transcurrido el tiempo de reposo de las berenjenas, las retiraremos de la leche (ésta última se desecha) y junto con las calabazas y los jitomates; los extenderemos sobre una superficie para poder añadirles unas pinceladas de aceite y sazonarlos con sal y pimienta. Retomamos el piperade que habíamos preparado al inicio  y pondremos una espejo de la salsa en un refractario e iremos colocando las capas de los vegetales de manera alternada hasta que esté totalmente lleno, barnizamos con aceite aromatizado, cubrimos con papel de aluminio y hornearemos a 170°C durante 20-30 minutos. ¡Ojo! las verduras deberán quedar suaves pero sin que lleguen a deshacerse.

Para el  montaje final del plato utilicé un cortador redondo. Para empezar puse en un plato un espejo del piperade, luego coloqué el cortador encima y fui colocando adentro las capas de los vegetales (con mucho cuidado porque pueden estar muy calientes o romperse con facilidad) retiré el cortador muy despacio y para terminar adorné con hojitas de tomillo.

Este platillo es simplemente delicioso y para mí es una de las comidas confort por excelencia. Por si mismo es una comida completa pero si quisieran usarlo de otra manera, puede servir de acompañamiento a un buen corte de carne, en un sándwich (añadan el el queso de su preferencia) o pueden inventar una nueva manera de comerlo. Como lo dije al principio todo el trabajo que lleva realizarlo, vale la pena.