Cuando experimentamos en el campo gastronómico, lo mejor que nos puede ocurrir es obtener algo totalmente nuevo y que sorprenda por completo a nuestros sentidos. Tal es el caso de este helado de vinagre balsámico y nuez. Una vez que lo obtuvimos buscamos como aplicarlo y después de hacer una evaluación sensorial, decidimos que era un excelente aderezo para ensaladas e incluso podía comerse por separado. Fue increíblemente divertido preparar esta receta y la expectativa del sabor del producto final fue lo mejor.
Empezamos preparando una base típica de helado; mezclamos crema, yemas de huevo y para este caso en particular, agregamos azúcar morena. La base se prepara calentando por separado la crema y el azúcar hasta que estén integradas y por otro lado, batimos las yemas de huevo hasta que se forme una mezcla de color claro. NOTA: La crema la debemos dejar enfriar antes de agregarla a las yemas (si no se hace así, las yemas coagularán y tendrá que desecharse todo para iniciar de nuevo) una vez que esté tibia, mezclamos todos los ingredientes hasta que se integren perfectamente y tengan un aspecto espumoso. Volvemos a calentar la mezcla a temperatura baja hasta que se sienta el cambio de consistencia (más densa) y en este momento, retiraremos del fuego y reservamos.
En lo que reposa la mezcla prepararemos un praline (o como se dice por estos lares, garapiñado) con las nueces y el balsámico. Primero les daremos a las nueces un ligero tostado para obtener un sabor más profundo y en cuanto veamos que éstas han adquirido un color más obscuro, añadimos el vinagre, el jugo de naranja y el azúcar moreno. Dejamos reducir los líquidos y esperamos a que caramelicen los azúcares (todo el tiempo debemos estar removiendo las nueces) hasta que al final obtengamos un conglomerado con los frutos secos.
Como penúltimo paso, pondremos la mezcla base en una heladera eléctrica (en caso de no contar con una, bastará con ponerla en el congelador) y comenzaremos a formar el helado; en cuanto veamos que se comienzan a generar los cristales de hielo, añadimos las nueces y seguimos congelando hasta que el helado quede adherido por completo a las aspas. Pasamos a un recipiente y dejamos en el congelador hasta que tenga la consistencia deseada.
Mientras esperamos a que esté listo, prepararemos un jarabe para complementar nuestro helado (haremos una reducción de vinagre; jugo de naranja y azúcar hasta que tenga una consistencia viscosa) y en cuanto esté listo, pasaremos el líquido a una bolsa de plástico o haremos una mini duya con papel, la cual usaremos más tarde para darle el toque final al plato.
¡Definitivamente espectacular! el sabor del aderezo es mucho más delicado (y aclaro que los sabores se perciben a una buena intensidad, sólo que con esta preparación, se eliminan los típicos picores producidos por el vinagre en el paladar y/o fosas nasales) además nos da una presentación mucho más limpia en los platos cuando se usa como acompañamiento y al irse fundiendo el helado, va impregnando poco a poco la ensalada. Otro punto a favor es la temperatura, ya que al estar frío, permite conservar la textura de las hojas de lechuga y frutas durante más tiempo.
