La princesa y el beignet

Aquellos que vieron la película de "La princesa y el Sapo" recordarán que en algún punto de la trama, la protagonista, que es empleada en una especie de cafetería (o dinner como se le conoce actualmente en Estados Unidos) prepara un postre o una especie de fritura endulzada con azúcar glass, al cual llaman beignet. 

Y no es de sorprender el nombre de este postre, si consideramos la historia de Nueva Orleans y su historia ligada a Francia. El origen de los beignets difiere entre distintos historiadores, algunos dicen que fueron los acadios (colonos franceses provenientes de Canadá) los que los introdujeron a Louisiana. Otros, que fueron unas monjas Ursulinas las que los trajeron en 1727. 

Independientemente del origen etimológico, geográfico o gastrónomico de esta fritura. Es una delicia probarlos recién hechos y todavía calientitos. La receta básica dice que llevan una cobertura de azúcar glass, pero para aquellos que somos doctos en la glotonería no queda ahí, pueden rellenarse con alguna jalea, o mezclar el azúcar con una pizca de canela, etc., etc., etc.

Para prepararlos empecé por poner agua tibia, azúcar y levadura en un tazón y los dejé reposar 10 minutos (mezcla 1), en lo que transcurría este tiempo, en otro recipiente mezclé leche evaporada, sal y un huevo batido (mezcla 2). Acabados los 10 minutos; añadí la mezcla 2 a la mezcla 1 y batí hasta que estuvieran perfectamente combinados todos los ingredientes.

Ingredientes: Harina, levadura en polvo, manteca vegetal, leche evaporada, agua, huevo, azúcar, sal y azúcar glass (para espolvorear)

Al batido anterior añadí la mitad de la harina y volví a mezclar hasta que ya no hubiera grumos, en este momento agregué la manteca vegetal y la harina restante, mezclé bien y dejé reposar la mezcla hasta que leudara (o levantara para no sonar tan mam...)

Cuando vi que ya había aumentado su volumen la masa, la puse en la mesa y la amasé hasta que obtuve un grosor de aproximadamente 6 mm. En este momento, comencé a cortar la masa en cuadros de 3 x 3 cms. y puse a calentar aceite vegetal. Cuando el aceite estuvo lo suficientemente caliente (para probarlo, coger un bolita pequeña de masa y ponerla en el aceite, si comienza a burbujear está listo) comencé a añadir los cuadritos de masa.

Los retiré del aceite una vez que tuvieron un coloración dorada, sobretodo para evitar que se quemaran. Los dejé escurriendo sobre papel absorbente y llené una bolsa de plástico con azúcar glass. Tomé los beignets, los metí a la bolsa (procurar que no quede muy llena) y la agité para que quedarán bien cubiertos.

Los cánones dicen que los beignets deber servirse de tres en tres y acompañarse con un espresso o con café con leche (la verdad no me quejo) y es que el beignet al ser de una textura esponjosa tan delicada y de sabor dulce sólo podría complementarse con el aroma y sabor tostado del café. 

Debo decir que de esta receta tiene un rendimiento de 40 piezas aprox. son totalmente adictivos y como dije al principio, porque limitarse al azúcar glass, si pueden rellenarse o acompañarse con un buen café lousiano (que en vez de whisky, tiene bourbon) 

Helado de Mazapán

Este post no lo quiero comenzar hablando de datos históricos del origen de los helados, como están compuestos, de los distintos tipos de preparaciones heladas, estabilizantes, técnicas, etc., etc., etc., y mejor inicio con la anécdota que dio origen a la preparación de este postre.

Resulta que estando buscando clientes para ofrecer nuestras preparaciones de coctelería helada, un amigo de mi cuñado concertó una cita con un restaurante en la colonia Condesa, en el cual conocía al gerente muy bien. La reunión transcurrió muy bien, presentamos el producto, dejamos muestras y al final me pidieron que les hiciera un helado de mazapán, ya que el que ellos vendían estaba muy dulce y la gente se quejaba al respecto. 

Total, para no hacer el cuento largo, hice el helado y cuando iba a concertar otra cita para mostrárselo al gerente y al encargado de compras, resultó que el restaurante ya había cerrado. Hice un poco de rastreo en la red y constaté lo que pude ver en vivo. El restaurante duró abierto unos 7 meses.

Fuera de la sorpresa de enterarme de esto, me gustó mucho la experiencia de desarrollar un producto a la medida para un cliente y debo decir que el helado quedó ¡buenísimo! mismo del cual comparto en este blog la preparación.

Para empezar puse en una olla leche y crema, las cuales mezclé hasta que formaran una solución homogénea, a la mezcla después le añadí grenetina y la dejé reposar aproximadamente 10 minutos. Pasando este periodo, se calienta la leche con la crema hasta que esté disuelta la grenetina. NOTA. Debe moverse la mezcla constantemente, para evitar que se queme la grenetina o hierva en exceso.

Ya listo lo anterior, retiré del fuego la olla, le añadí cuatro mazapanes de cacahuate a la leche y para integrarlos perfectamente utilicé la batidora de inmersión (o varita mágica como la conocen algunos) mezclé hasta que ya no hubiera grumos y se viera como leche espumada.

Lo siguiente que hice fue tomar dos huevos para separar las yemas y las claras. Las yemas las batí con azúcar y un poco de jarabe de maíz hasta que se aumentaran su volumen y se formará una crema de color claro. Las claras únicamente las batí hasta lograr la consistencia de punto de turrón. 

Ahora lo que sigue es el paso más crítico de la preparación. 

La mezcla de la olla se añade a las yemas (NO se debe hacer al revés) y se mezclan hasta que estén integradas ambas. Después, la mezcla se regresa a la olla y se calienta a fuego medio (no debe rebasar una temperatura de 85°C) moviendo constantemente, el objetivo es lograr destruir algún tipo de microorganismo y que la yema de huevo se gelifique para que le de consistencia al helado. La mezcla NO debe hervir. Para saber si ya estaba lista, introduje una cuchara de madera a la mezcla para verificar que hubiera espesado y al pasar un dedo por el dorso de la cuchara dejara un surco bien hecho.

En este momento retiré del fuego, le coloqué una tapa a la olla y la dejé enfriar adentro del refrigerador más o menos media hora. Cuando ya hubo pasado este tiempo, añadí las claras y las mezclé lentamente a mano (para mezclar hay que hacer un movimiento como si se estuviera haciendo el número ocho) cuando todo estuvo homogéneo, la puse en la  máquina para helados.

En caso de no contar con una máquina de este tipo, se puede meter el helado en un recipiente y dejarlo en el congelador, el único inconveniente es que cada hora hay que removerlo para que no se formen cristales de hielo. Cuando el helado haya adquirido una consistencia semisólida ya estará listo para consumirse, en caso contrario, se deberá almacenar en el congelador.

Para servirlo, yo utilicé palanqueta y cacahuate molido, más que nada para hubiera el contraste de tres distintas formas de procesar el cacahuate.

No muy dulce y lo que se siente de inmediato es el sabor a mazapán. De consistencia cremosa y al probarlo con la palanqueta y el cacahuate, se percibe con mayor intensidad el sabor del helado. Yo lo siento por el restaurante que quebró, lo bueno (para mí) es que pude anexar otro tipo de helado al catálogo y disfruté mucho haciendo un postre tradicional.

Esas buenas intenciones o que hacer con la comida enlatada...

Todo mundo tiene o conoce de algún familiar que considera que regalar latería es un excelente presente y sin duda puede llegar a serlo. Sin embargo, en la mayoría de los casos queda arrumbada al fondo de la despensa y si bien nos va, la comemos acompañada de una galleta salada.  

Este pequeño prólogo viene a colación porque hace unas semanas recibimos una buena cantidad de comida enlatada (de origen español) y por sus características era algo difícil de comer con sólo abrir la lata, por lo que decidí tomar los ingredientes y preparar este platillo, que al final quedó muy bueno.

Los ingredientes principales eran atún en aceite (antes de usarlo hay que escurrirlo), alcaparras, pimientos del piquillo y alubias. Además usé huevo, mayonesa, cebolla, berros y mostaza.

Lo primero que hice fue mezclar el atún, la mayonesa, alcaparras, un huevo y cebolla picada, un poco de sal y pimienta. Todo este mix después lo pasé al procesador de alimentos y comencé a molerlo hasta que se formó un puré, en este punto añadí más alcaparras, mostaza, un poco de salsa inglesa y otro huevo. Se vuelve a moler hasta que esté perfectamente homogénea la mezcla.

La mezcla la pasé a unos moldes (o ramequín para aquellos que les gusta presumir tecnicismos) los cuales puse en una charola para hornear de paredes altas. Llené la charola con agua hasta más o menos la mitad de los moldes, los cubrí con papel de aluminio y de ahí al horno (precalentado a 180°C) Nota: Como en este caso no se utilizó clara de huevo inflada, no hay riesgo en abrir la puerta del horno y que se hunda la mezcla. 

En lo que esto está en el horno preparé la salsa, la cual va a ser la base del platillo. Primero hay que cortar un ajo en rebanadas muy delgadas (como en la película "Good Fellas") y ponerlo en un sartén con aceite de oliva. En cuanto el ajo empezó a tomar color, agregué los pimientos partidos en pedazos y bajé el fuego a la mitad, añadí un poco de tomillo y de ahí seguí cocinando (moviendo constantemente) hasta que estuviera muy, muy suave el pimiento.

Retiré del fuego y dejé enfriar un poquito; luego puse todo este sofrito en el procesador y molí hasta formar una salsa, después la pasé por un colador para eliminar cualquier resto de fibra y darle una textura más suave.

Siguiente paso. Un poco de aceite de oliva en el sartén, en cuanto calentó, agregué las alubias más un poco de perejil picado. Se deja cocinar de 3-4 minutos y es todo. En este inter, el puré de atún que ya se ha consolidado, se puede retirar del horno. Hay que dejar enfriarlo y en cuanto pueda manipularse sacarlo del molde. Lo que obtuve fue una preparación esponjosa y suave que me recordó a los muffins. 

Corté el muffin para darle una apariencia cúbica y en el mismo sartén de hace dos o tres párrafos (aunque no lo diga o escriba como es el presente caso, el sartén debe lavarse, antes de utilizarlo en la siguiente preparación) cociné por segunda vez el muffin, sólo que en esta ocasión quise que tuviera una costra crujiente, conservando el interior suave.

Ya es el penúltimo paso. Preparé una vinagreta de mostaza. Para lo cual combiné aceite de oliva, limón, mostaza y un poco de pimienta. Aquí el truco es mezclar lo suficientemente fuerte y rápido los líquidos para formar una emulsión. El berro lo lavé muy bien y lo desinfecté para usarlo al final.

Ahora si, al montaje final. En un plato hondo puse un espejo de la salsa de pimientos, luego añadí las alubias. Sobre éstas coloqué el muffin rebanado y lo rematé con el berro, como punto final se le pone vinagreta de mostaza al gusto. 

Aunque fue talachuda la preparación, me gustó mucho el resultado (y a mi esposa le fascinó) para empezar el atún tenía un sabor más fuerte que al que consumimos en México, pero este sabor era contrastado y equilibrado por la dulzura de la salsa, la acidez de la vinagreta y un pequeño punto amargo proporcionado por el berro. Otra cosa a resaltar fue la combinación de texturas (la costra del muffin con el interior suave y esponjoso, además de la porosidad de las alubias) al final toda esta mezcla de sensaciones y sabores engranaba perfecto. Lo que puedo decir es que me divertí preparando este platillo gracias a las intenciones de alguien "acomedido". 

Ratat..oil..uil...¿ui?...el guisado ese que aparece en la película de la rata.

¿Qué más se puede decir del ratatouille? Independientemente de que este platillo saltó a la fama a partir de la película infantil, el ratatouille es un plato que conjunta de manera armónica distintos vegetales y que tiene "familiares" en otras partes del mundo. Por citar algunos ejemplos, en Castilla se le conoce como pisto, samfaina en Cataluña o tumbet en Mallorca. Podríamos decir que es un platillo mediterráneo en toda la extensión de la palabra.

Pero regresando al punto, el rataouille, cuyo nombre completo es ratatouille niçoise, es un plato originario de la ciudad de Niza, en la región de Provenza en Francia. Aunque existen distintas versiones y métodos de como prepararlo, la mayoría coincide en que debe llevar pimiento, berenjena, calabacín (o calabacita como se conoce por estos lares) y jitomate. Tiene fama de ser laborioso y tardado de preparar (comprobado) y de ensuciar más de cuatro ollas (doblemente comprobado) sin embargo, el resultado final bien vale la pena.

Ahora bien, para esta ocasión quise recrear el platillo que sale en la película, se llama confit bayaldi y fue creado por Michel Guérard en 1976. Y aunque es una reinterpretación del clásico ratatouille, el sabor y la complejidad de la preparación no demeritan en nada al original.

Lo primero que hay que preparar es una salsa llamada Piperade. Tomaremos 3 o 4 jitomates (en este caso usaremos del tipo bola) les haremos una incisión en forma de cruz a todo lo largo de su circunferencia; después los sumergiremos en agua hirviendo (escaldar) durante unos 15 segundos, para de inmediato sacarlos y sumergirlos en agua fría y verán como por arte de magia se va desprendiendo la piel.

Una vez pelados los jitomates, les quitaremos las semillas y los partiremos en pedazos más o menos grandes, también partiremos una cebolla en cubitos. Cuando ya estén listos ambos vegetales, comenzaremos a freir la cebolla con aceite de oliva hasta que esté translúcida, en este momento añadiremos el jitomate y seguiremos cocinando por 20 minutos. Pasado este tiempo, pasamos el sofrito por un colador y volvemos a refreir unos cuantos minutos más; retiramos del fuego y reservamos.

El siguiente paso es quitarle el sabor amargo a las berenjenas (lo que se conoce como desflemar) primero las lavaremos y las cortaremos en rojadas de aprox. 5 mm. de espesor, enseguida sumergiremos las rebanadas de berenjena en leche y las dejaremos reposar durante una hora. Mientras tanto, partiremos las calabacitas y los jitomates en rebanadas de 5 mm. de espesor y prepararemos una aceite aromatizado con tomillo y ajo. 

Colocaremos en un sartén ajo picado lo más finamente posible junto con tomillo fresco y aceite de oliva. Ponemos todo a fuego medio durante unos 8 minutos (o antes de que el ajo empiece a obscurecerse) y estará listo. Como sólo necesitamos el aceite, lo filtraremos antes de usarlo en los pasos posteriores.

Una vez transcurrido el tiempo de reposo de las berenjenas, las retiraremos de la leche (ésta última se desecha) y junto con las calabazas y los jitomates; los extenderemos sobre una superficie para poder añadirles unas pinceladas de aceite y sazonarlos con sal y pimienta. Retomamos el piperade que habíamos preparado al inicio  y pondremos una espejo de la salsa en un refractario e iremos colocando las capas de los vegetales de manera alternada hasta que esté totalmente lleno, barnizamos con aceite aromatizado, cubrimos con papel de aluminio y hornearemos a 170°C durante 20-30 minutos. ¡Ojo! las verduras deberán quedar suaves pero sin que lleguen a deshacerse.

Para el  montaje final del plato utilicé un cortador redondo. Para empezar puse en un plato un espejo del piperade, luego coloqué el cortador encima y fui colocando adentro las capas de los vegetales (con mucho cuidado porque pueden estar muy calientes o romperse con facilidad) retiré el cortador muy despacio y para terminar adorné con hojitas de tomillo.

Este platillo es simplemente delicioso y para mí es una de las comidas confort por excelencia. Por si mismo es una comida completa pero si quisieran usarlo de otra manera, puede servir de acompañamiento a un buen corte de carne, en un sándwich (añadan el el queso de su preferencia) o pueden inventar una nueva manera de comerlo. Como lo dije al principio todo el trabajo que lleva realizarlo, vale la pena.

Helado de Balsámico y Nuez

Cuando experimentamos en el campo gastronómico, lo mejor que nos puede ocurrir es obtener algo totalmente nuevo y que sorprenda por completo a nuestros sentidos. Tal es el caso de este helado de vinagre balsámico y nuez. Una vez que lo obtuvimos buscamos como aplicarlo y después de hacer una evaluación  sensorial, decidimos que era un excelente aderezo para ensaladas e incluso podía comerse por separado. Fue increíblemente divertido preparar esta receta y la expectativa del sabor del producto final fue lo mejor.

Empezamos preparando una base típica de helado; mezclamos crema, yemas de huevo y para este caso en particular, agregamos azúcar morena. La base se prepara calentando por separado la crema y el azúcar hasta que estén integradas y por otro lado, batimos las yemas de huevo hasta que se forme una mezcla de color claro. NOTA: La crema la debemos dejar enfriar antes de agregarla a las yemas (si no se hace así, las yemas coagularán y tendrá que desecharse todo para iniciar de nuevo) una vez que esté tibia, mezclamos todos los ingredientes hasta que se integren perfectamente y tengan un aspecto espumoso. Volvemos a calentar la mezcla a temperatura baja hasta que se sienta el cambio de consistencia (más densa) y en este momento, retiraremos del fuego y reservamos.

En lo que reposa la mezcla prepararemos un praline (o como se dice por estos lares, garapiñado) con las nueces y el balsámico.  Primero les daremos a las nueces un ligero tostado para obtener un sabor más profundo y en cuanto veamos que éstas han adquirido un color más obscuro, añadimos el vinagre, el jugo de naranja y el azúcar moreno. Dejamos reducir los líquidos y esperamos a que caramelicen los azúcares (todo el tiempo debemos estar removiendo las nueces) hasta que al final obtengamos un conglomerado con los frutos secos.

Como penúltimo paso, pondremos la mezcla base en una heladera eléctrica (en caso de no contar con una, bastará con ponerla en el congelador) y comenzaremos a formar el helado; en cuanto veamos que se comienzan a generar los cristales de hielo, añadimos las nueces y seguimos congelando hasta que el helado quede adherido por completo a las aspas. Pasamos a un  recipiente y dejamos en el congelador hasta que tenga la consistencia deseada.

Mientras esperamos a que esté listo, prepararemos un jarabe para complementar nuestro helado (haremos una reducción de vinagre; jugo de naranja y azúcar hasta que tenga una consistencia viscosa) y en cuanto esté listo, pasaremos el líquido a una bolsa de plástico o haremos una mini duya con papel, la cual usaremos más tarde para darle el toque final al plato.

¡Definitivamente espectacular! el sabor del aderezo es mucho más delicado (y aclaro que los sabores se perciben a una buena intensidad, sólo que con esta preparación, se eliminan los típicos picores producidos por el vinagre en el paladar y/o fosas nasales) además nos da una presentación mucho más limpia en los platos cuando se usa como acompañamiento y al irse fundiendo el helado, va impregnando poco a poco la ensalada. Otro punto a favor es la temperatura, ya que al estar frío, permite conservar la textura de las hojas de lechuga y frutas durante más tiempo.