Este post no lo quiero comenzar hablando de datos históricos del origen de los helados, como están compuestos, de los distintos tipos de preparaciones heladas, estabilizantes, técnicas, etc., etc., etc., y mejor inicio con la anécdota que dio origen a la preparación de este postre.
Resulta que estando buscando clientes para ofrecer nuestras preparaciones de coctelería helada, un amigo de mi cuñado concertó una cita con un restaurante en la colonia Condesa, en el cual conocía al gerente muy bien. La reunión transcurrió muy bien, presentamos el producto, dejamos muestras y al final me pidieron que les hiciera un helado de mazapán, ya que el que ellos vendían estaba muy dulce y la gente se quejaba al respecto.
Total, para no hacer el cuento largo, hice el helado y cuando iba a concertar otra cita para mostrárselo al gerente y al encargado de compras, resultó que el restaurante ya había cerrado. Hice un poco de rastreo en la red y constaté lo que pude ver en vivo. El restaurante duró abierto unos 7 meses.
Fuera de la sorpresa de enterarme de esto, me gustó mucho la experiencia de desarrollar un producto a la medida para un cliente y debo decir que el helado quedó ¡buenísimo! mismo del cual comparto en este blog la preparación.
Para empezar puse en una olla leche y crema, las cuales mezclé hasta que formaran una solución homogénea, a la mezcla después le añadí grenetina y la dejé reposar aproximadamente 10 minutos. Pasando este periodo, se calienta la leche con la crema hasta que esté disuelta la grenetina. NOTA. Debe moverse la mezcla constantemente, para evitar que se queme la grenetina o hierva en exceso.
Ya listo lo anterior, retiré del fuego la olla, le añadí cuatro mazapanes de cacahuate a la leche y para integrarlos perfectamente utilicé la batidora de inmersión (o varita mágica como la conocen algunos) mezclé hasta que ya no hubiera grumos y se viera como leche espumada.
Lo siguiente que hice fue tomar dos huevos para separar las yemas y las claras. Las yemas las batí con azúcar y un poco de jarabe de maíz hasta que se aumentaran su volumen y se formará una crema de color claro. Las claras únicamente las batí hasta lograr la consistencia de punto de turrón.
Ahora lo que sigue es el paso más crítico de la preparación.
La mezcla de la olla se añade a las yemas (NO se debe hacer al revés) y se mezclan hasta que estén integradas ambas. Después, la mezcla se regresa a la olla y se calienta a fuego medio (no debe rebasar una temperatura de 85°C) moviendo constantemente, el objetivo es lograr destruir algún tipo de microorganismo y que la yema de huevo se gelifique para que le de consistencia al helado. La mezcla NO debe hervir. Para saber si ya estaba lista, introduje una cuchara de madera a la mezcla para verificar que hubiera espesado y al pasar un dedo por el dorso de la cuchara dejara un surco bien hecho.
En este momento retiré del fuego, le coloqué una tapa a la olla y la dejé enfriar adentro del refrigerador más o menos media hora. Cuando ya hubo pasado este tiempo, añadí las claras y las mezclé lentamente a mano (para mezclar hay que hacer un movimiento como si se estuviera haciendo el número ocho) cuando todo estuvo homogéneo, la puse en la máquina para helados.
En caso de no contar con una máquina de este tipo, se puede meter el helado en un recipiente y dejarlo en el congelador, el único inconveniente es que cada hora hay que removerlo para que no se formen cristales de hielo. Cuando el helado haya adquirido una consistencia semisólida ya estará listo para consumirse, en caso contrario, se deberá almacenar en el congelador.
Para servirlo, yo utilicé palanqueta y cacahuate molido, más que nada para hubiera el contraste de tres distintas formas de procesar el cacahuate.
No muy dulce y lo que se siente de inmediato es el sabor a mazapán. De consistencia cremosa y al probarlo con la palanqueta y el cacahuate, se percibe con mayor intensidad el sabor del helado. Yo lo siento por el restaurante que quebró, lo bueno (para mí) es que pude anexar otro tipo de helado al catálogo y disfruté mucho haciendo un postre tradicional.
Total, para no hacer el cuento largo, hice el helado y cuando iba a concertar otra cita para mostrárselo al gerente y al encargado de compras, resultó que el restaurante ya había cerrado. Hice un poco de rastreo en la red y constaté lo que pude ver en vivo. El restaurante duró abierto unos 7 meses.
Fuera de la sorpresa de enterarme de esto, me gustó mucho la experiencia de desarrollar un producto a la medida para un cliente y debo decir que el helado quedó ¡buenísimo! mismo del cual comparto en este blog la preparación.
Para empezar puse en una olla leche y crema, las cuales mezclé hasta que formaran una solución homogénea, a la mezcla después le añadí grenetina y la dejé reposar aproximadamente 10 minutos. Pasando este periodo, se calienta la leche con la crema hasta que esté disuelta la grenetina. NOTA. Debe moverse la mezcla constantemente, para evitar que se queme la grenetina o hierva en exceso.
Ya listo lo anterior, retiré del fuego la olla, le añadí cuatro mazapanes de cacahuate a la leche y para integrarlos perfectamente utilicé la batidora de inmersión (o varita mágica como la conocen algunos) mezclé hasta que ya no hubiera grumos y se viera como leche espumada.
Lo siguiente que hice fue tomar dos huevos para separar las yemas y las claras. Las yemas las batí con azúcar y un poco de jarabe de maíz hasta que se aumentaran su volumen y se formará una crema de color claro. Las claras únicamente las batí hasta lograr la consistencia de punto de turrón.
Ahora lo que sigue es el paso más crítico de la preparación.
La mezcla de la olla se añade a las yemas (NO se debe hacer al revés) y se mezclan hasta que estén integradas ambas. Después, la mezcla se regresa a la olla y se calienta a fuego medio (no debe rebasar una temperatura de 85°C) moviendo constantemente, el objetivo es lograr destruir algún tipo de microorganismo y que la yema de huevo se gelifique para que le de consistencia al helado. La mezcla NO debe hervir. Para saber si ya estaba lista, introduje una cuchara de madera a la mezcla para verificar que hubiera espesado y al pasar un dedo por el dorso de la cuchara dejara un surco bien hecho.
En este momento retiré del fuego, le coloqué una tapa a la olla y la dejé enfriar adentro del refrigerador más o menos media hora. Cuando ya hubo pasado este tiempo, añadí las claras y las mezclé lentamente a mano (para mezclar hay que hacer un movimiento como si se estuviera haciendo el número ocho) cuando todo estuvo homogéneo, la puse en la máquina para helados.
En caso de no contar con una máquina de este tipo, se puede meter el helado en un recipiente y dejarlo en el congelador, el único inconveniente es que cada hora hay que removerlo para que no se formen cristales de hielo. Cuando el helado haya adquirido una consistencia semisólida ya estará listo para consumirse, en caso contrario, se deberá almacenar en el congelador.
Para servirlo, yo utilicé palanqueta y cacahuate molido, más que nada para hubiera el contraste de tres distintas formas de procesar el cacahuate.
No muy dulce y lo que se siente de inmediato es el sabor a mazapán. De consistencia cremosa y al probarlo con la palanqueta y el cacahuate, se percibe con mayor intensidad el sabor del helado. Yo lo siento por el restaurante que quebró, lo bueno (para mí) es que pude anexar otro tipo de helado al catálogo y disfruté mucho haciendo un postre tradicional.
