"Son of a bitch demanded a second dinner. Lamb chops, extra rare...." Lt. Boyle from The Silence of the Lambs.
A la cría de la oveja o carnero de menos de un año de edad se le conoce como cordero y es un producto que goza de un gran reconocimiento dentro del mundo gastronómico. Asimismo, el cordero forma parte de distintas cocinas del mundo, contando entre ellas a la francesa, griega, india por mencionar algunas.
Como cualquier producto cárnico, debemos ser muy cuidadosos con el manejo de las temperaturas y evitar la contaminación cruzada, si el producto lo compramos congelado, recordemos que siempre debe descongelarse dentro del refrigerador o si se va a usar de inmediato, bajo del chorro de agua fría y secarla después.
Ahora bien, para esta preparación en particular, nos inspiramos en un platillo de la cocina francesa de la región de Provenza; la diferencia es que nosotros le agregamos una marinada previa de toda una noche. El primer paso fue descongelar y limpiar la pierna del cordero, quitamos el exceso de grasa (procurando dejar una poca, para que al momento de cocinarse aporte sabor a la carne) tendones y le dimos un acabado "afrancesado" al hueso de la pierna. En cuanto estuvo limpia, le hicimos unos pequeños cortes transversales a la pierna para que la marinada pudiera impregnar toda la carne.
Para la marinada utilizamos ajos, salvia, jengibre, aceite de oliva y romero; los cuales molimos hasta que estuvieran integrados formando una pasta. Una vez que está lista la mezcla, frotamos la pierna con esta preparación procurando cubrir la pierna en su totalidad. Acto seguido, metimos la pierna en una bolsa de plástico para cocinar, la llenamos con vino tinto hasta cubrir tres cuartas partes del cordero y de ahí al refrigerador durante toda una noche.
Transcurrido el tiempo de marinado, sacamos la pierna de la bolsa y la pusimos en una fuente para hornear caliente con aceite, en donde la sellamos hasta que adquiriera un color dorado. Sacamos la carne del fuego y en lo que reposaba, preparamos en otra fuente una cama con distintos vegetales (pimientos, cebolla, papa, jitomate, alcachofa) y algunas hierbas aromáticas; este lecho lo utilizamos para colocar ahí la pierna durante todo el tiempo de cocción y que a su vez aporte sabores al platillo final. De igual manera, agregamos la marinada a la pierna y a las verduras.
En cuanto estuvo todo armado en la charola, la cubrimos con papel aluminio y la dejamos en el horno por siete horas a 180º-200 ºC, abriendo ocasionalmente para bañar a la pierna en su jugo y darle la vuelta.
¡Totalmente fenomenal el resultado! La carne queda suave, jugosa y literalmente, se desprende del hueso. Los sabores aportados por los vegetales complementan a la perfección el sabor del cordero. Además de que la vista del plato recién salido del horno es espectacular. Nosotros recomendamos servir la pierna completa junto con los vegetales al centro de la mesa y en la misma charola (o en un platón bastante grande) Para acompañar la carne, combina muy bien con alubias. Ojalá y se animen a prepararla, porque es un plato de los que sirven para generar una largo y relajado día de convivencia entre amigos y/o familia.
