sábado, 26 de noviembre de 2011

Tarta Milpera

Una de las motivaciones principales que tuve para elaborar este plato fue hacer un homenaje, por llamarle de alguna manera, a la milpa. La idea era tomar como base aquellos productos que pudieran estar asociados con la cultura alimenticia del campo mexicano y fusionarlos en una sola preparación. De las partes más entretenidas para esta receta, fue la exploración en distintos puntos de venta de la ciudad para encontrar los ingredientes adecuados, y que desde mi punto de vista, forman el cuadro base de lo que se conoce como milpa. El otro reto fue pensar en la forma adecuada en la que todos pudieran fusionarse en un solo sabor sin llegar a opacarse los unos a los otros, el resultado fue esta tarta. 


Ahora bien, lo primero que hice fue preparar los vegetales (ya fuera lavarlos, pelarlos, limpiarlos, etc.) y cortarlos en pequeños pedazos, los cuales cociné de manera escalonada con el fin de que cada uno aportara un sabor especifico al gran final. Empecé por aquellos que tienen un mayor contenido de agua y en cuanto comenzaban a dorarse o caramelizar, añadía el siguiente ingrediente. 






Cuando todas las verduras estuvieron en la olla, agregué un toque herbal; para lo cual hice un atado de hierbas con epazote, hierbabuena y cilantro. Este atado lo puse en la mezcla, hasta que todos los vegetales hubieran comenzado a soltar sus jugos.




En lo que las verduras se cocinaban a fuego muy bajo, preparé la pasta para la tarta. Mezclé harina, mantequilla y huevo para formar una pasta quebrada. Cuando la masa estuvo lista (cuando ya están mezclados los ingredientes de la masa, ésta se tiene que dejar refrigerar más o menos una hora antes de comenzar a manipularla) forré un molde con ella y lo puse a hornear en ciego, el objetivo era obtener una corteza casi lista, para que cuando se le agregara el relleno terminara de cocerse. 



Con la pasta lista y los vegetales en su punto, lo único que faltaba era preparar un elemento que cohesionara a todos los ingredientes, el resultado fue una salsa con queso cotija con la cual se bañó el relleno de vegetales. Al añadir esta última subreceta, lo que logré obtener fue un acabado más espectacular y un nuevo sabor al mosaico final. 





La tarta la puse hornear a 200ºC y la dejé en el horno hasta que la superficie tomó un color dorado. He aquí el resultado final.





Este plato tuvo varias experiencias, todas ellas igualmente agradables. Primero y para mi sorpresa, el caldo de verduras que se formó (esto fue como un extra) era sencillamente espectacular, era toda una fiesta de sabores. Si se tomaba despacito, se podían sentir cada uno de los ingredientes y con unas gotas de limón ¡¡¡ufff!! buenísimo. Ahora vamos a la tarta. ¡Sim-ple-men-te-so-ber-bia! la combinación de texturas de cada uno de los ingredientes y el contraste de sabores. Al morderla, de pronto se podía probar un grano de huitlacoche y en el siguiente bocado sentir el jitomate o la suavidad del chilacayote y como base; se tenía el sabor del queso cotija, que sin ser dominante, aportaba su sabor característico. Súper recomendable este plato y creo que de los puntos más importantes, fue la utilización de ingredientes propios del bagaje gastronómico mexicano.